鹽腌可以除去多余的水分，而且降低氧化酶的活性，就能防止茄子發黑，茄子怎么曬干留到冬天吃 。蒸制利用高溫消毒曬圓殺菌，還能激發茄子的香味，曬的茄子干更香，增加韌性，有干最嚼勁不易爛 。
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【廚師方法長曬有話說曬制】
茄子可以直接曬，但顏色會發黑，而且水分蒸發慢，容易受潮霉變婺源 。喜歡吃茄子干，就按照上面的方法來留到曬，保證干的潔白不發黑，吃起來茄子香軟筋道，保存晾曬時間長 。
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