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上等魚翅是什么魚的翅 魚翅是什么魚的翅( 三 )

小知識魚翅是什么


3、炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、姜片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成 。
原料：
水發魚翅100克、精鹽4克、活螃蟹2只、味精1克、白菜心3棵、醬油5克、蔥白段5克、雞清湯200克、姜片3克、濕淀粉25克、蔥花3克、熟咸鴨蛋黃2個、胡椒粉1克、熟豬油50克 。
做法：
1、活螃蟹洗凈，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉 。 碗中盛雞湯150克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟咸鴨蛋黃在碗內攪散 。
2、將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用 。
3、炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成 。
說明：
1、翅沙要去凈，翅身保持完整 。
2、魚翅須放在旺火沸水中焯水 。
3、蟹黃、魚翅要體現色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美 。
主料:
老板魚翅
配料:
青紅尖椒末
調料：
鹽、味精、料酒、椒鹽粉、淀粉、花生油
做法:
1、老板魚翅洗凈，改小塊，腌制入味 。
2、魚翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟后撈起 。 3、炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉 。
4、加入魚翅炒勻即可 。 特點：外焦里嫩，香辣適中 。 提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時注意油溫 。
主料：
水發魚翅200克、凈雛雞200克 。
配料：
凈冬筍30克 。
調料：
蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克） 。
做法：
1、將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出 。
2、將雞皮朝下放入大碗內，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉 。
3、冬筍切成標槍頭型 。 將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內 。
4、湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上 。 5、湯鍋內放入清湯、精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚翅和雞身上即成 。
原料：
水發玉節魚翅400克、姜汁25克、紹酒100克、精鹽5克、濕淀粉30克、加特級去骨熟火腿踵150克、味精5克、熟豬油100克、生豬肥膘100克、蔥段10克、熟雞油25克、蔥結20克、豌豆苗10克、清湯400克 。
主料：
冰發魚翅200克、凈雛雞200克輔料： 凈冬筍30克；蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實耗油75克) 。
2、皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉 。

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