當然全熟也不是不好 ， 只是對于牛排而已很難做得“美味” 。
▼全熟肉會變得“干巴”
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記得有一個知乎答主說過他在美國餐廳要了一份全熟的牛排 ， 點菜的大姐說了一句“噢 ， 廚子要哭咯~” ， 其實人家想表達的意思是“全熟牛排很難做好吃 ， 廚子會頭疼” 。
為什么我買的牛排會有兩種顏色的差別：一些脂肪看起來偏黃 ， 一些看起來偏白？
黃白 ， 會不會是變質？并不 。 其實脂肪本身的顏色就是偏黃色的 ， 黃色的脂肪一般代表我們買到了草飼牛 。 一般牛都是草料喂養的 ， 這時候它的脂肪會呈現比較自然的淡黃色——
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▼白花花的脂肪真的看著就很有食欲~
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▼剛寫完就有人問我這個問題……
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【牛排為什么會有股酸味是怎么回事？牛排聞著有酸味，請認真看完這篇文章】牛排燒焦了會出現的顏色（誤） 。
其實是說牛肉表面出現黑色 ， 有時候我們將牛排從冰柜取出的時候會發現它的表面顏色暗沉 ， 而不是我們在商品宣傳圖上看到的那種BlingBling的鮮紅色 。
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這是由于肌紅蛋白缺氧造成的 ， 一般我們把肉化凍后從真空袋取出 ， 他的顏色會慢慢變紅 。
并不是變質哦！
值友在群里問過我：為什么他買的牛肉泛綠光？
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其實不止綠光 ， 偶爾還會有金色和粉色的光 ， 只是以綠色最為常見 。 光線充足的時候 ， 肉的切面出現這類金屬光澤是光學的虹彩現象 ， 肉類無論生熟 ， 當纖維被刀切斷 ， 纖維表面就形成了類似光柵的結構 ， 在光的照射下會發生衍射效應 ， 出現虹彩現象 。
所以 ， 同樣不是變質！注意了！
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草飼牛肉的含水量比較大 ， 容易摻雜腥味和酸味 ， 因而他的風味也不是大部分人能接受得了的 。 反之 ， 谷飼天數越高 ， 他的脂肪越肥厚 ， 水分也就越少 ， 這種腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味蓋過去了 。 這種香味是讓人愉悅的 ， 自然谷飼肉也就更受歡迎 。
PS：其實羊膻味也跟肌肉纖維里面的水分有關 。 ▼羊：你叫我？
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因為水分對肉的影響大 ， 所以我們在料理之前通常就會有一個“擦干水分”的步驟 。 擦得越干 ， 焦化層就越容易出現 ， 接下來再談談焦化層 。
那如何煎出一個漂亮的焦化層呢？
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除了盡可能地擦干水分 ， 就是油！記住 ， 大部分牛排煎制的時候 ， 鍋里是要有點油的（肉表面最好也潤潤） 。 油脂除了可以讓美拉德反應更加劇烈 ， 還可以幫我們調節溫度 ， 讓受熱更均勻 ， 讓肉在煎制的過程中更好地鎖住肉汁 ， 保留風味 。
PS：草飼牛肉上色會比谷飼牛肉上色快 ， 要注意把握時間哦~
詳細的煎肉教程 ， 可以看看我上次寫的這篇煎肉教程 ， 相信大家會用得上的 。
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