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為什么火鍋煮出一股腥味,火鍋的菜品有一股酸味,寫得很精彩( 三 )

小知識


2.炒制底料時成一鍋粥：
批量炒制底料時， 在炒制過程中有時會出現鍋內原料逐漸變細甚至成茸狀， 原料成漿汁并無法炒干， 此時油脂、漿汁、細小的原料， 在鍋內就似一鍋粥了 。
（1）.豆瓣醬、糍粑辣椒等原料太細、太稀：豆瓣醬宜選瓣粒粗狀、滋軟濃稠者為佳， 糍粑辣椒宜加工成粗狀， 不宜成茸， 原料太細、太稀， 在炒制過程中因須不停攪動， 加上量大， 翻炒時間長， 將使原料更加細小， 因水分多， 并逐漸成為一鍋粥 。

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紅外線測溫儀
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3.炒制的底料油色不紅亮：
火鍋底料上浮有一層油， 應是油色紅亮， 制作有誤則會造成油色不亮甚至渾濁 。
（1）.原料質量不佳：如油脂渾濁， 豆瓣醬色澤不紅潤， 制作糍粑辣椒的辣椒色澤不紅亮等， 因原料質量不佳， 造成油的色澤不亮 。
（2）.油溫掌控不正確：下豆瓣醬或糍粑辣椒時油溫低于三成熱， 豆瓣醬、糍粑辣椒等原料表層漿汁易脫落而造成油色不亮甚至渾濁 。 油溫高于六成， 豆瓣醬、糍粑辣椒等原料表層漿汁會被炸焦， 豆瓣醬、糍粑辣椒等原料所含的辣紅色素未充分炒出， 導致油色不紅亮或渾濁甚至發黑 。
（3）.火候未正確掌控：炒制底料時火力過大， 時間過長， 易炒焦而導致油色不亮或發黑 。 火力太小， 時間太短， 原料中的辣紅色素未充分炒出， 加上水分又多， 從而導致油色渾濁而不亮 。
4.粘底糊鍋：
炒制底料時操作有誤， 并易出現粘底糊鍋， 甚至煳味， 從而會影響火鍋底料的質量 。
（1）.油溫太低、火力過大：原料入鍋中時， 油溫低于二成， 原料的漿汁極易脫落， 加上火力過大， 漿汁在鍋底瞬間極易凝結， 從而造成粘底糊鍋 。
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炒料
三．火鍋湯鹵常見疑惑：
1.湯鹵色澤發黑：
（1）.火鍋底料原料質量不佳 。 如豆瓣醬、辣椒、油脂等原料質量不佳 。 （2）.底料原料組配不科學 。 如易使湯鹵色澤發黑的原料如有些香料用量不科學 。
（3）.炒制底料時火候掌控不正確 。 炒制底料時火力過猛或炒制時間過長， 底料炒焦而使湯鹵發黑 。
2.湯鹵色澤發黃：（1）.原料質量不佳 。 如豆瓣醬、糍粑辣椒等原料的質量不佳 。
（2）.豬化油、牛化油等動物油脂須用量大的底料， 糍粑辣椒用量不夠 。
（3）.底料炒制時間不夠， 原料的辣紅色素未充分利用 。
3.湯鹵渾濁：
（1）.原料質量不佳 。 如油脂、豆瓣等原料的質量不佳 。
（2）.有些原料加工不科學 。 如豆瓣醬、糍粑辣椒等原料加工太細 。
（3）.火候掌控不正確 。 如油脂未煉香、火鍋、涼菜、鹵菜、涼菜、鹵菜底料內的原料水分過多等 。
（4）.鮮湯過稠 。
4.湯鹵浮沫很多：
（1）.原料質量不佳或某些原料已變質 。
（2）.有些原料加工不正確 。 如生菜油未煉成熟菜油， 豆油未煉至浮沫消失 。
（3）.底料炒制火候不到， 某些原料水分太多 。
5.湯鹵香味不夠：
（1）.底料原料質量不佳 。 如油脂、辣椒、香料等原料質量不佳 。
（2）.底料原料組配不科學 。
（3）.油溫、火候未正確掌控 。 如辣椒、香料、豆瓣等原料未炒香 。

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