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如何保存隔夜飯菜？隔夜菜能吃嗎？( 二 )

隔夜飯生活百科


從食品科學的角度來說，隔不隔夜并非問題所在 。蔬菜在加熱制作的過程中，其本身含有的還原酶失去活性，無法將菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，但蔬菜因沒有吃完，在存放過程中，會導致細菌的進入，細菌在適當條件下大量生長，硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽 。
硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的過程，跟是否隔夜無關，而是要同時滿足以下幾點：
首先：取決于蔬菜本身亞硝酸鹽的含量 。不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下 ， 亞硝酸鹽的生成量是不一致的 ， 通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中，因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜 ， 應該先吃莖葉類的，如菠菜等 。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話 ， 應盡量少做莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜 。
其次：是“隔夜菜”在什么條件下保存 。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃) ， 則其亞硝酸鹽的增加較少 。
第三：是“隔夜菜”的保存時間 ， 空氣中的有害細菌會在兩個小時內附著在剩菜上開始繁殖，這樣亞硝酸鹽的含量仍然會增加 。
3、剩菜的處理方法
剩湯：煮沸蓋嚴，及時冷藏
剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下 。這時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴蓋子小火繼續煮幾分鐘，關掉火 。絕對不開蓋子 。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗，節省冰箱的體積 。如果剩湯的量比較??，抉W謚蠓兄蠹笆弊叭牒兄? ，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放冷藏室保存 。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了 。剩豆漿、剩米糊等液體食物，也都可以采用同樣的方法來保存 。
主食：米飯冷藏，面食冷凍
如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完 ， 可把它分成兩份放入冷藏室保存 。第二餐先取出一份 ， 加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料一起煮成粥；也可加嫩豌豆、香菇盯蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯 。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營養 。
如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的面食 ， 也要分成一次能夠吃完的量 ， 裝入保鮮袋或飯盒中 。其中一份放在冷藏室中第二天食用 ， 其他則放入冷凍室中凍藏 。需要食用時從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱，口感新鮮如初 。
剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完
魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室 ， 可以保存一周以上 。每次取出一份 ， 徹底加熱殺菌后食用 。葷菜再次加熱時，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質和礦物質可完全保留 ， 口味上也沒有明顯變化 。
相比而言，蔬菜儲藏中易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱后損失十分嚴重 。反復加熱后，蔬菜的顏色變暗，質地軟塌，失去美食感 。故而應當盡量一餐吃完 。特別是不便加熱的涼拌蔬菜，最好不要剩下 。在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類能保存較長時間 。這是因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更易污染有害微生物 。研究表明，蝦蟹貝類等水產品中常會污染耐低溫的微生物 ， 這些食物烹調通常以鮮嫩為上 ， 加熱時間較短 。若加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險 。
如果剩菜數量和種類較多，用盤子來儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱空間 。為了減輕冰箱負擔，合理利用空間 ， 建議提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進小保鮮盒，然后整齊地排列在冰箱中，這樣可以高效利用冰箱的空間 。裝盒時按照一次能吃完的數量分裝 。每次取一盒剩菜加熱，其余仍然放在冰箱深處冷藏，避免反復加熱、反復剩菜 。

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