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木耳拌洋蔥怎么拌好吃( 六 )

生活百科木耳


》》綜合一點：泡發木耳適宜用涼水，對于泡發銀耳、干菌菇等同樣適用 。
（2）為什么木耳不能久泡？正常情況下要泡多久呢？
》》干木耳泡發后，肉質比較嫩 ， 是不能長時間浸泡在水中的 。一個是擔心木耳過度吸水，變得膿軟，口感差 ， 二是擔心木耳變質變味 。
首先： 木耳久泡，木耳漲發厲害 ， 導致木耳的膠質析出，木耳變得過于膿軟，營養元素容易流失，而且口感也變差 ， 特別是對于做涼拌菜來說，得保證木耳的脆感，久泡是不適宜的 。
其次： 木耳長時間泡在水中，容易導致雜菌微生物著床 。只要周圍的溫度適宜 ， 營養充足，微生物會大量繁殖生長 ， 時間長了，會導致木耳變質變味 。
當然，泡發木耳一定要保證充分泡發后才能拿去烹飪 ， 這樣才能保證木耳的營養和口感 。但是時間不能太短，否則木耳沒有完全泡發起來，烹飪的時候營養不能得到充分釋放 。泡發的時間太長，木耳營養和口感就大打折扣 。一般來說 ， 木耳泡發只要方法得當，1.5-2個小時就能完全泡發，保證出膠質好口感才好，營養也能得到充分釋放 。
（3）為什么洋蔥要用鹽水浸泡兩次？
烹飪過洋蔥的人就知道 ， 在切洋蔥的時候 ， 洋蔥有一股“辣味”滲出 ， 非常地嗆鼻和辣眼睛 。如果處理不好，眼睛是非常難受的 。因此有經驗的人，都會在切洋蔥之前 將洋蔥泡一遍鹽水，可以讓這種辛辣素溶解在水中 。鹽水的濃度越高，洋蔥失水就比較快，辛辣素也滲透得越快 ， 洋蔥的辛辣味自然就減輕許多。再拿去切片或切絲，自然就沒有嗆鼻或辣眼睛的情況出現 。
當然，在這里浸泡兩次，是因為這道菜做的是涼拌菜，所以去辣味就必須要徹底一些，才能保證洋蔥吃在嘴里不麻口，辣味會溫和許多 。如果洋蔥炒著吃，就沒有必要浸泡兩次 。
（4）為什么木耳焯水后要過一次涼水呢？
木耳在前期浸泡的時候泡發比較充分，吸飽水分后變得非常的軟塌，如果再經過一次滾開水的燙制，肉質很容易“膿掉”，口感不僅不脆，而且還會黏糊糊的 ， 做涼拌菜口感就差很多 。
趁熱用涼水冷激一次，通過“熱脹冷縮”的作用，滾熱的木耳肉質就會迅速回縮，變得緊致，恢復到浸泡時候的狀態，品相也好一些，食用起來口感會脆一些 。
---洋蔥拌木耳制作之“技術TIPS"---（1）木耳的泡發記得用涼水去泡發，可以保證木耳肉質的鮮嫩，恢復到如新鮮木耳一般 。
（2）木耳在食用前要充分清潔干凈，用面粉水或者洗米水去泡，可以充分將木耳洗干凈 ， 特別是有褶皺的地方能夠清潔徹底 。
（3）為防止切洋蔥的時候辣眼睛，建議大家切洋蔥之前用食鹽水去浸泡 ， 可以充分去除洋蔥的辣味 。
（4）木耳擇成小骨朵細些才好，洋蔥切細絲最好，在焯水的時候可以在較短的時間內將食材燙熟，保證食材的脆感，又能保證食材的營養流失少 。
（5）醬汁的調制沒有特別的要求，但是不建議大家加過多食鹽 ， 因為食鹽吃多了對身體不好 。最好是用生抽去代替食鹽 ， 一樣能保證菜品的咸味 。
（6）最后澆汁的時候，油溫一定要高一些，可以借助高溫將調料的香味充分激發出來，使得食材入味更好，吃起來才香 。
- -》》結語其實做木耳洋蔥涼拌菜還是很簡單的 ， 就像我們做其他的涼拌菜一樣 。當然保證口感和營養是最重要的 ， 那么在制作的過程和細節上就需要注意很多 。喜歡的朋友可以按上述的方法在家做做，簡單、 健康 、營養、美味，值得一試哦！

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