其實潮汕鹵水鵝之所以那么美味 ， 是因為不管是從食材本身還是鹵料配方都會選擇最好的 ， 首先鵝的品種上就占了優勢，潮汕地區盛產一種獅頭鵝，是世界上最大鵝種之一，最大能長到三十斤左右，肉質肥美 。其次是鹵料 ， 這鹵料可是鹵水的靈魂，一般的鹵料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜頭、大蔥、香菇制作而成，而且大部分地方都是用它作為鹵料 。
可是大家有所不知 ， 潮汕鹵水鵝之所以那么香，是因為它在此基礎上還另外加了一種其他地方所沒有東西，它就是“初湯” ， 也叫做魚露 。這是潮汕地區才有的一種調味料，它可是鹵水鵝的靈魂食材，因為潮汕鹵水鵝在鹵的過程中是不加味精、鹽來調味的，靠的就是生抽和初湯來進行調味的，所以鹵出來的味道自然與眾不同 。
先把一只20斤重的獅頭鵝給宰殺去毛，而去鵝毛是很費工夫的，鵝毛去不干凈可直接影響到食用時的口感 。去毛好的獅頭鵝還要把內臟都清洗干凈，并吊起來瀝干血水，這個過程大概15分鐘 。好了之后就需要往獅頭鵝的腹內抹上一些鹽，并把南姜、蒜頭、大蔥、香菇塞入腹內封住 。
接下來就可以鹵了 ， 先把生抽跟初湯直接倒入鍋中，然后用柴火燒開，此時就可以先把獅頭鵝放入大鍋里面 ， 并用勺子把生抽和初湯混合而成的鹵水淋在獅頭鵝的身上，這個步驟叫做上色，如果不先上色，鹵出來的鵝表皮顏色會比較淺，之所以潮汕鹵水每只都油光發亮且味道鮮美咸淡適中這個步驟很重要 。
上完色后就可以往鍋里加入清水 ， 并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中藥材及南姜、蒜頭、香菇一起裝入鹵水袋中，并放入鹵水中熬煮 。而且鵝頭肉少容易煮軟爛，所以在鹵的過程中，鵝頭要向上，鹵到差不多了才把鵝頭向下鹵 。另外鵝頭向下鹵的時候就可以把鵝肝、鵝心、鵝腸等內臟一些鹵，至于鹵的時間就不確定了，因為每只獅頭鵝的大小不一樣，自然鹵的時候不一樣，但我們可以鹵半個小時用筷子插入鵝肉中，如果輕易插進去那就代表已經鹵好了 。大家看看這鹵好的鵝 ， 是不是看著就非常有食欲呢？下次要做潮汕鹵水鵝切記不要下鹽和味精來調味，下初湯就行，鹵出來的味道一定很香
想要解決這個問題，那邊必須從這幾個方面著手，先是選材，二是香料的使用，三是火候水量的控制，解決好這三點，鹵鵝自然不會柴了 。那么如何做呢？小鳴這里簡單的說下，以做拋磚引玉 。
在選擇鵝的時候，一般選擇肉質較為嫩滑的種類，我們國家地域廣闊，鵝的種類也比較多，細聊的話篇幅很長 ， 總體來說不論鵝種，草鵝都要比棚鵝肉質嫩滑 。當然若是您無法判斷草鵝還是棚鵝，那么則可以從具體鵝的體態上來判斷 。先看下鵝前胸的肉質是否有毛刺感 ， 接下來看下胸骨是否較軟，脛骨的粗細，想要鹵出來肉質嫩滑，那么選擇時鵝的前胸不能有毛刺感，胸骨要比較軟 ， 同時脛骨不能太粗，最后看下它的啄嘴 ， 啄嘴不能太硬，這樣的鵝鹵出來才能嫩滑 。
第二是鹵制的香料選擇 ， 鹵制的鵝肉要嫩滑，便需要選擇可以增強鮮度的香料搭配，常見的如肉蔻、香茅、小茴香、南姜、香菜籽這些都是 。具體做法可以參考潮汕鹵水鵝肉 。
最后是火候和水分，想要肉質嫩滑，那么鹵制時必須將火候控制在俗稱蝦目水的狀態 ， 也就是說水不能沸騰翻滾，鹵制時需要在鵝胸口處開一個小孔，可以讓熱水流動，使得受熱均勻，同時用水量需要在鵝重量兩倍以上，蓋鍋鹵熟 。
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