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做雞爪麻味是用的什么料( 三 )

生活百科雞爪


麻辣鳳爪制法： 1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中 ， 參加清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁 。2、將B料用紗布包好 ， 放進潔凈水盆中洗潔凈，燒開鍋以后，參加 C料，煮開鍋即成 。
此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等 。麻辣鳳爪的制作法子 ： （1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用 。
（2）鮮筍切絲，加味氽水，控干水后放入盤中，去骨鳳爪放在其上 。（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可 。
此菜改善了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好采購，建議用速凍白雞爪；二是此鹵湯鹵出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質原本就少，建議雞爪用參加大蔥、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香 口味會更鮮明 。

做雞爪麻味是用的什么料

文章插圖
麻辣雞爪
主料:雞爪適量一次可以多做一些，入冰箱冷藏保存 。
配料:圓蔥，香菜，小蔥
調料:干辣椒，麻椒，一品鮮醬油，白糖，陳醋少許 。鹽，雞精，熟芝麻，孜然適量，八角，花椒粒
做法:第一 ， 雞爪剪去腳趾洗凈入涼水鍋中焯燙，撈出過涼水 。把焯好的雞爪入鍋中加料酒，蔥姜片，花椒，大料煮至離骨撈出 。
第二，把煮好的雞爪放在水龍頭下用流水沖洗，并剔骨 。
第三 ， 圓蔥切成細絲，小蔥切段，香菜切段 。把去骨的雞爪納入盆中 ， 加上圓蔥絲，小蔥段，香菜 。
第四，一品鮮醬油，陳醋，白糖，鹽，雞精調一個汁淋在雞爪上 。手上戴上手套 ， 把調料和雞爪充分的攪拌均勻 。
第五，把干辣椒皮 ， 麻椒一部分碼放在雞爪上，剩下的入鍋加油小火炸出香味 。趁熱澆在盆中的辣椒和麻椒上，迅速取一個蓋子蓋上 。讓香味在盆中憋一會，開蓋撒芝麻，孜然上桌一拌即可 。
鮮香麻辣耐嚼的麻辣雞爪，女士吃了養顏，男士可以多喝幾杯 。下酒的好菜!
小貼士:雞爪也可以用油炸至表面起泡，然后入鍋煮熟后去骨 。別有風味!各種調料的比例以一品鮮醬油最重要，可以適量多加 。脫骨用涼水沖洗，是為了防止雞爪涼后凝固，影響成菜的品質 。沖洗后的雞爪不粘，更容易入味 。
###其它資料參考###做法一：
1、將雞爪斬塊
2、用鍋將水燒開，將雞爪放入煮約十分鐘，撈起
3、過水，就是放在水龍頭不斷沖水，使它變涼，直至沖出來的水不渾濁
4、將過好水的雞爪放到冰水中浸泡一會兒，這一步是關鍵的一步，能使雞爪肉更加脆
5、將加工好的雞爪放到調味醬中，蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制六小時以上 。完成!!
PS.泡椒雞爪也可按照這個方法，只是調味醬的做法改為：野山椒、鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、干辣椒5個、老姜一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開適量，
放一起浸泡1小時以上，然后將處理過的雞爪放入浸泡6小時以上就OK了
做法二：
原料：雞爪500克、鹽30克、黃姜20克、雞粉30克、桂皮10克、草果5克、黃芪100克、水2公斤 。制法：1、將鹽、黃姜、雞粉、桂皮、草果放入鍋內水中加熱至開后將火關閉 。
2、再將雞爪放入鍋內浸泡至水涼為止 。
3、將雞爪單獨撈出放入金屬籠屜內
4、用鐵鍋一只將其燒熱，把黃芪放入熱鍋內，上面放盛雞爪的籠屜進行熏制1小時即可 。待其冷卻后實用 ， 味道鮮美奇特口感很好 。如果您喜歡的話可以試試呦!

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