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火鍋麻辣料怎么做( 三 )

生活百科辣椒


2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用 。
3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘 ， 至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻 ， 即成火鍋底

###其它資料參考###用料
菜籽油1000克
牛油600克
二荊條辣椒200可
朝天小米椒100克
豆瓣醬400克
糍粑辣椒400克
青花椒100克
紅花椒100克
黑豆豉100克
姜50克
大蒜100克
京蔥60克
冰糖100克
酒釀200克
白酒100克
香料
八角10克
三奈5克
桂皮10克
小茴香5克
草果5克
甘草3克
陳皮5克
香葉2克
丁香1克
麻辣火鍋底料的做法
炒鍋置中火上，菜籽油煉熟后倒入牛油熬化；
預處理：辣椒、蔥切成3厘米左右的段，姜切厚片，豆瓣醬剁碎，三奈、桂皮敲成小塊 。
投入蔥姜蒜爆香；
加入豆瓣醬、糍粑辣椒、豆豉和白酒 ， 轉用小火慢慢不間斷翻炒約30分鐘，至豆瓣和糍粑辣椒水氣炒干 ， 撈出鍋中蔥結；（炒制過程中一定要用小火，并不停翻動 ， 避免炒糊，以使所有原料受熱均勻并避免粘鍋，也可使原料內部的香味和顏色充分滲出 。）
把青紅花椒、所有辣椒和香料（八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、甘草、陳皮、丁香、香葉）下鍋 ， 繼續小火炒約20分鐘；
至鍋中香料色澤變深時，放入冰糖、酒釀（加酒釀，可以促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分融合)，用小火慢慢熬至冰糖完全融化，就完成了 。
最后放涼，密封保存 。使用時建議用走地雞或者豬骨熬出高湯，配合火鍋底料一起食用，風味更佳 。

###其它資料參考###香辣火鍋底料做法一，
材料
除了辣椒和花椒這兩位主角之外 ， 還有幾樣香料是要加的：八角、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果 。孜然可根據個人口味添加 。喜歡滋補的人 ， 還可以添加參片和枸杞 。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和豆瓣醬了 。
做法
1、炒制底料之前，要準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯 。
2、準備工作完成就可以炒制底料了 。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、八角、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬 ， 大火翻炒幾下就可以了 。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精 。等湯沸起來即可 。
做法二，火鍋底湯
材料
主料：西紅柿一大堆，洋蔥小半顆
調料：蔥姜蒜，鹽3湯匙，糖1湯匙，雞精1湯匙，香油3湯匙，麻椒十幾粒，八角兩顆，家樂濃湯寶一個（牛肉味）
做法
1、處理番茄，用沸水澆在番茄上可以輕松去掉番茄皮，在番茄里放1/3湯匙的鹽腌制備用 。
2、蔥、蒜切末，姜切絲，洋蔥切成小細碎 。
3、鍋入底油（我用的香油），麻椒、蔥姜蒜、洋蔥碎爆香，放入西紅柿煸炒，待炒出湯汁后加入大量清水，加多少看你家消滅火鍋有幾口人嘍 ， 人多就多加些 ， 比咱們平時火鍋的加水量要多一小碗 。

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