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豆漿的醬是什么醬( 三 )

生活百科豆醬


4.用布包好，放到空架上面發酵制曲 。黃豆與面粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過于頻繁地打開看,小心它著涼
5. 溫度28-30度之間最好，12-16小時 ， 料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間 。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續 ， 否則燒曲，就會壞掉 。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣 。
6. 大約40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成 。（受季節、溫度的影響，長菌絲的 時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲 。
7. 把制好的曲，曬2天的太陽 ， 曬干的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞 。
8. 然后洗曲，用涼開水快速洗，撈出 。
9.撈出后，放在容器里 ， 蓋上干凈的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以 。
10.鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50 左右 ， 
11.黃豆曲裝入瓶子，
12.加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封 。曬越透越好 。
13.兩天攪拌一次，曬一個月左右聞到醬香味就可以食用，這是曬好的黃豆醬 。如果急著吃想快速做黃豆醬 ， 攤薄在大碗，暴曬黃豆醬20天左右就可以吃了，
14.曬好的黃豆醬可以直接炒菜 ， 也可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，直接食用了 。也可以加一點花椒粉、姜等調味 。
小貼士
制曲這一步很關鍵，制作醬油或者黃豆醬，關鍵是制曲 ， 曲制好了 ， 才能釀造出好的醬油和黃豆醬，曲染雜菌，影響后期的發酵，釀造的黃豆醬和醬油味道不好或者渾濁 。制曲溫度要掌握好，溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,放在懸空處,否則燒曲，就會壞掉 。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣 。容器要干凈 ， 不要沾油 。黃豆醬含鹽不低于10%,加的鹽少容易發酸，造成最后釀造失敗 。曬醬前要拌醬，拌醬最好聽天氣預報 ， 一周好天氣才行，拌醬當天天氣最好是晴天 。曬是過程發現白膜，是染雜菌，把白膜那一層刮掉再放入高度白酒進去殺菌，鹽加的不夠增加鹽量 。
來自網絡
今日立夏 ， 正是做黃豆醬的季節 。曬黃豆醬方法很多，各地不一樣 。豫南光山的曬法是這樣的：
⒈黃豆泡發一夜，淘洗干凈 ， 大鍋煮熟 。撈起攤涼后，滾一層面粉，寸厚的樣子均攤在竹席上 ， 上面蓋一厚層鮮蒿草，目的保溫、防蠅子，而且發酵好后有蒿草的清香 。
⒉一般情況 ， 三天后就發酵成熟 。標志是長滿了一層菌毛，呈深綠色，有濃郁的豆香和蒿草的清香 。這時拿到太陽下，掰成小塊曬干 。
⒊傳統器皿是大瓦盆，能裝20斤的樣子 。曬干的霉豆放進去，按10:1給鹽，加涼開水到淹??，绢^旁讜鶴蛹艄庾疃嗟牡胤講歡?。最早是用蚊帳布蓋住盆口，后來用玻璃，主要是防蟲防雨 。然后每天清晨用根棍子徹底攪和一遍 ， 20天后就成了稠糊糊的豆醬 ， 醬香撲鼻，分放到壇子里吃到來年 。
黃豆很多都是早上打杯豆漿，因為黃豆的營養極高所以是很多人喜歡的食物 。以前奶奶每年都會做醬，什么西瓜醬、辣椒醬 ， 當然還有最好吃的黃豆醬 ， 這個黃豆醬做出來不管是炒菜時候加上還是直接配上饅頭米飯都是絕味的啊，吃著非常的棒，但是一般自制的黃豆醬都是需要發酵的，自己做醬干凈 健康。

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