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脆皮雞鹽怎么配( 二 )

生活百科脆皮


脆皮雞做法二，
材料
主料：光油雞1只（約800克），飴糖75克 ， 浙醋3克，黃酒5克，水菱粉100克 ， 生油750克（實耗50克），椒鹽，酸辣醬各20克 。
做法
（一）油雞除去內臟雜物 ， 擦凈血水，放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳皮、水煮成的白鹵水內浸透（約2小時），將雞取出擦凈 ， 用飴糖、浙醋、水菱粉調勻，擦遍雞身，經過風干，再涂上水菱粉、酒、醋調的糊 。
（二）鍋內放生油，用中火燒至六成熱時 ， 一面將雞頭放入油內炸，一面將熱油從雞的肛門澆入肚內，等雞頭呈金黃色，肚也燒熟，再將腿放入油鍋內炸，同時用油澆遍全身，至皮呈金黃色后取出 。食用時可將雞切成塊 ， 仍按整雞形狀 ， 裝在盆中，跟椒鹽、酸辣醬上桌 。
脆皮雞做法三
材料
童子雞1只（約650克），茶葉5克（用沸水沖泡），花椒5克，老姜1塊，蔥4根 ， 鹽20克
做法
1.童子雞清洗干凈（雞爪及內臟不用），茶葉用沸水沖泡，姜蔥洗凈備用
2.取平底鍋用最小的火加熱，放入花椒和鹽慢慢炒
3.至微微焦黃香味散發盛出備用
4.取1根蔥和姜塊用力且均勻的往雞身上抹一遍（去腥）
5.再將炒好的花椒鹽抓取適量均勻的抹在雞身各部位，量可稍多些更入味（我用掉了一半的花椒鹽）
6.將半份茶葉用手攥緊去除多余的水分，也用力且均勻的擦在雞身各部位后放置30分鐘待入味
7.最后在雞肚中塞入剩余的姜塊及3根打成結的蔥段
8.冷水入蒸鍋，燒開后轉中小火蒸20-25分鐘至熟
9.可用筷子插入雞身測試，若能輕易插進代表雞已經熟了
10.細心的將雞身上所有的調料去除干凈，并甩開水分備用
11.鍋中倒入足量油
12.燒至六七成熱 ， 保持大火同時放入雞進行炸制（此步驟一定要小心油濺，可用鍋蓋略微遮擋）
13.一面金黃后翻身炸另一面，同時用勺子不斷舀起油往炸不到的雞身上澆
14.將炸的兩面金黃的雞撈出
15.剩余一半的茶葉徹底擠干水分，放入再次燒熱的油鍋中炸10秒鐘左右
16.撈出，撒在雞身上即可
###其它資料參考###相信大家都知道 ， 炸雞腿之前要進行一番腌制，如果不腌制，炸出來的雞腿只有外酥，里面可是淡而無味的哦！所以，炸雞腿前腌制這一步驟，非常重要呢！
1）上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻 。
2）裹粉時將原料埋入調好的粉內 ， 十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上（粉要多） 。
3）放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉濕潤即可，即包裹原料的干粉變糊狀（浸泡時禁止翻動 ， 防止水把面糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉）
4）拎起瀝干水份 ， 再放入干粉中重復上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉 。
4）裹好粉的原料應立即油炸，否則會影響鱗片的生成 。油炸溫度控制在165度以內，炸5-6分鐘，炸至色澤淡金黃撈起 。用牙簽刺最厚處看是否有血水冒出 。
第一種腌制方法：加入姜泥、洋蔥泥、糖、鹽、五香粉、麻油、醬油及黑醬油、攪拌至糖溶解、加入雞腿肉腌隔夜（腌料分量自己意口味增減，做稍微甜一些會比較好吃） 。
第二種腌制方法：先用食鹽和五香粉、花椒粉涂抹雞腿表面，靜置半小時后，加入料酒、洋蔥、青椒、老抽，抓均勻后靜置15分鐘 。
第三種腌制方法：加入百里香、歐芹、白蘭地、胡椒、洋蔥末、蜂蜜、番茄醬 。

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