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涼拌西芹為什么要過水( 六 )

生活百科芹菜


第二種： 菠菜 也可以焯水后再烹飪，如果在沸水中加一點食用油，或者是食鹽，可以讓蔬菜的顏色更漂亮，這樣就會讓人更有食欲 。
第三種：將 扁豆 焯水后再進行烹飪，可以去除其中含有的血球凝集素，這樣的做法對我們的身體 健康，也特別有益處 。
第四種：很多吃貨都不喜歡吃 苦瓜  ， 因為它的味道實在是太苦了 ， 但是，苦瓜卻真的是一種非常保健的蔬菜，而且，焯水之后能夠減掉很大一部分的苦味，吃起來味道還是很不錯的 。
焯過水的蔬菜要不要過水 ， 就是用涼水過一下？答案是蔬菜焯水基本都要過下涼水，有的還要涼水里漂著，下步操作時再撈出來 。
炒菜用的蔬菜一般都要焯水，盡管會造成一些營養損失 ， 但會起到以下作用：
⒈排出毒素 。
有些蔬菜含有一定的毒素，如果不采取措施去掉，大量食用后會有中毒風險 。譬如鮮金針菜、鮮木耳、鮮四季豆、青番茄等等，必須的開水焯了才可以往下操作做菜 。有些蔬菜的毒性還比較頑固，不僅要焯水，還要焯透，譬如四季豆等鮮豆角，煮熟才行 。
⒉去掉怪味 。
這個就很多了，大部分蔬菜都有自己獨特的味道，人們不一定能夠愉快接受 。譬如苦瓜，生著炒了 ， 有人會覺得太苦 。為了減少苦味 ， 就焯下水，去掉一些苦味 。不過很多人不怕苦 ， 越苦越過癮 。反正我不能吃苦 ， 進口就惡心 ?？赡苁切r候吃苦吃怕了，有了心理陰影 。
⒊受熱均勻 。
如今炒菜，只用素菜的很少了 ， 大部分都用蔬菜做配菜 。無論和魚、肉或其他任何葷材料成菜，主材配材的炒熟節奏都不會一致 。而且葷食材都會有前期處理，譬如肉絲肉片，成菜時間就快，蔬菜就慢 。把蔬菜焯水 ， 也成了半成品，再一起炒了，就會一塊熟 。
⒋顏色好看 。
蔬菜做配菜，或做主菜，色澤必須翠綠，不可暗淡發黃 。如果按著正常的烹飪時間，一般的都會加熱時間過頭，影響蔬菜的顏色 。焯水就能很好解決這個問題，焯水時瞬間加熱，鎖住綠色 ， 然后過涼水又瞬間降溫 ， 最后減少了烹飪時間 ， 幾來幾不來，菜上桌吃到嘴里，還翠綠綠的很好看 。
⒌損失營養 。
唯一不足之處，就是焯水加熱會破壞掉蔬菜里的部分營養 。不過這個結果無法避免，不焯水也要加熱，不論炒還是煮，都會破壞維生素 。只是焯水會損失稍微小些 。
從以上蔬菜的處理要求，可以看出焯水后的過水很有必要，既防止了過熟，有避免了變色，還減少營養損失 。
大家好我是廚房里的面點師，眾所周知面點師每天的工作除了和面 ， 還有很大一部分是在調餡，那么作為面點師是怎么處理各種蔬菜呢？別著急面點師今天就給大家分享一下個人經驗 ， 希望對大家有所幫助吧
面點師自問自答時間
1、焯過水的蔬菜需不需要在過一遍冷水？
答:需要
拋開營養流失這些問題咱們不談，過冷水很大一部分是為了蔬菜的口感
比如: 芹菜，白菜，蘿卜，這些水份比較大，口感比較脆的蔬菜，我們為了在調餡的時候不至于都是蔬菜水，所以需要焯水來減少蔬菜里的水份，而為了能保持這些蔬菜的口感所以需要用冷水讓他快速降溫
優點，小時候的味道，
小提示:可以在焯水的過程里往開水里放一些色拉油 ， 可以保證蔬菜在焯水的過程中顏色好看
2、除了焯水還有別的辦法嗎？
答:有，用鹽
簡單來說就是在把蔬菜剁碎這個過程里撒上一些鹽 ， 然后鹽會融入蔬菜里，這樣會把蔬菜里的水份沙出來，然后把剁好的蔬菜放入漏筐里沖水(為了把蔬菜里的鹽沖出來，保證調餡不咸)，然后把沖過水的蔬菜用紗布過濾水份即可

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