第二種就是那些既需要碼芡又需要勾芡的葷菜 。在炒這一類菜的時候，應該先把主要的材料下在鍋里用油稍微炒一下，再和其他的材料一起炒 。如果量太大的話可以分幾次下鍋 。如果不容易熟的話可以先過一下水斷生，再一起炒 。
如果是要炒大鍋素菜的話也是分為兩種，第一種是那些含水量比較高的蔬菜，比如說菠菜，空心菜，炒這類菜的時候火一定要開得旺，而且油溫一定要高，下鍋之后要快速的翻炒 ， 能讓受熱均勻并且很快就熟 。等到蔬菜變熟了之后才放鹽 ， 炒綠葉蔬菜的時候不要加高溫度否則會把它燜黃 。
第二種是炒那些含水量比較低的蔬菜，炒這類菜的時候應該先提前處理一下 。土豆應該先在熱水中燙一下，如果是南瓜的話，應該先用鹽進行腌制，再擠出水分，而且不要炒的太熟，一般斷生之后就可以了 。
炒大鍋菜的注意事項
炒大鍋菜的時候，有什么注意事項呢?首先原料一定要認真仔細的配置，一定要符合烹飪的要求，那些爛了的葉子一定要去除，切的大小一定要均勻 。因為這樣炒出來的大鍋菜才會生熟一致，味道均勻 。在烹飪大鍋菜之前一定要做好準備工作，把各種調味品都準備好，把材料進行預加熱 。用水燙一下，或者是先過一遍油，第三點就是一定要有一個好的火候 ， 如果想要做大鍋菜的話，它的體積比較大 ， 原料比較多分量很重，不好挪 ， 所以一定要掌握好火候 。
大鍋菜雖然用到的蔬菜比較多，但是也不是隨便放的，做起來也是非常講究的，如果我們在家里吃就可以選擇白菜，豆腐，粉條，冬瓜這一類比較常見的蔬菜，做起來很容易上手 。但是要注意大鍋菜要做的時候一定要做好事前的準備工作，這樣做出來的才更好吃 。
文章插圖
一、【豬肉燉粉條】
秋冬家常大鍋菜的五種做法，地道鄉村口味，口感適中 ， 老少皆宜
主料：豬五花肉500克 ， 粗粉條200克
輔料：干香菇20克，大白菜500克，大蔥30克，姜20克
配料：八角3克，香葉2片，花椒2克，冰糖20克，黃酒20克，醬油20克 ， 雞粉3克，鹽適量，烹調油10克，咸鮮口味
做法：
1.豬五花肉、干的粗粉條、干香菇、大白菜、大蔥、姜、八角、香葉、花椒、冰糖、黃酒、醬油、雞粉 。
2.先把八角、花椒、香葉放入香料盒里蓋好蓋子 。
3.大蔥切段姜切片 ， 然后把香料盒和蔥姜放入鍋中 。
4.把泡好的香菇連同泡香菇的水一同倒入鍋中煮開 。
5.炒勺上火燒熱注入少許烹調油，然后把切好的五花肉倒入鍋中煸炒 。
6.把肉煸炒至微微發黃倒入湯鍋一中 。
7.用大火再次把鍋燒開，倒入黃酒和醬油，蓋好鍋蓋，用小火燜制40分鐘，40分鐘后下入泡好的粉條，燜8-10分鐘 。
8.粉條燜10分鐘后，用鹽和雞粉調味 。
9.調好味后撈出香料盒 。
10.下入大白菜，改用大火收汁，邊收汁邊翻炒 。
11.把收好汁的豬肉燉粉條，用勺舀入砂鍋中 ， 砂鍋上火 ， 再用微火燜制5分鐘，便可上桌享用 。
二、【亂燉四樣】
秋冬家常大鍋菜的五種做法 ， 地道鄉村口味，口感適中，老少皆宜
主料：五花肉400克，油炸豆腐150克 ， 粗粉條250克，水發松蘑300克
輔料：八角3粒 ， 桂皮3克，香葉2片 ， 黃酒20克，蔥段40克，姜片20克，青蒜適量
配料：醬油20克 ， 蠔油25克，冰糖20克，鹽1克，味精2克，烹調油20克
