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早餐怎么賣云吞( 二 )

生活百科云吞


我們看餐飲業的“薄利多銷”怎么推行的 ， 就拿早餐店為例 ， 單說肉餡小籠包子，怎么做到賣得多還賺錢，又不影響客流量 。也就是說，在多家包子鋪并存環境中，客人喜歡吃我家包子，說皮薄、餡多、味香、便宜 。
這個評價反映的就是核心競爭力，和別家相比，咱家包子賣相好 ， 味料足，價格還便宜，“薄利多銷”要達到的就是這樣目的 。至于能不能達到，怎樣達到，主要會出現三種情況：
早餐店肉包子的三種做法
第一種，貨真料足 。
肉包子是我們很廣譜的早餐之一，相當部分人去店里堂食、打包帶走必點，吃到包子才算早餐完整 。
早餐的包子，特點是量大上貨快，所以不是酒店的包子那么講究 。凌晨起來和面 ， 收拾備好餡料，天亮前包好上籠開蒸，開門后就邊包邊蒸邊賣，上午10點前再也停不下來 。
肉餡小籠包子，調餡高度程序化，豬肉是核心材料 。我知道的一位良心攤主 ， 他的小籠包不僅用好肉，量還足，客戶多，大部分是老熟人，就是不大賺錢 。也不是不賺錢 ， 和周邊其他早餐店比，少賺好多而已 。他的包子餡，用肉量的標準，一斤肉調制的餡做包子7籠，每籠8個，4塊錢一籠 。他這個用肉量和包子大小、售價，比較有代表性 ， 以此為例算個賬（概算不是精算）：
豬肉價格不能以市場某一時段算，譬如現在是30元一斤 。都知道包子鋪不會用后腿五花之類的優質肉，自己有買肉的渠道 。假如用便宜一半的肉，按15元/斤計算 ， 面、料5元，人工和所有費用5元，總計25元，賣28元 ， 凈賺3元 。一天按100斤豬肉的包子銷量，賺300元 。
第二種，降低肉的質量 。
豬肉做包子餡，除了肉丁狀態的餡料，若是打成肉泥，行家都難以分清楚好肉賴肉 。所以早餐包子鋪，無一例外都是肉泥餡料，沒有一份肉丁餡料的 。
這樣一來 ， 肉都是肉，什么部位的肉 ， 絞成泥前是什么形狀，誰也分不清 。但有一個共性，都是豬肉，起碼豬肉的味道 。那么，在能吃的豬肉里面，也就是說不是明顯的問題豬肉，諸如變質發臭 ， 調餡也壓不住的之外，都算是合格材料 。當然避免不了親豬肉、病豬肉，肉鋪賣剩的筋頭肉末算是好的 ， 還是健康豬肉剔除下來的 。
這些肉，還是一斤包7籠 ， 賣4塊錢一籠，就不止賺3塊錢 。按照上面的算賬口徑，如果肉不是15塊一斤，而是10塊一斤 ， 那就一斤肉的包子賺8塊，100斤肉的包子賺800塊錢 。如果是5塊一斤的肉 ， 一斤肉的包子賺13塊錢，100斤肉的包子賺1300元 。
業內人知道，這樣質量的包子，目前還算是良心貨 ， 料足分量夠 。用的還不是問題肉 ， 即便有也很少 。
第三種，降質降價 。
這種包子屬于典型的“薄利多銷” 。表現在同行同類產品上，分量不怎么減，減了也看著不那么顯眼，也就小一點點 。突出的是降價，比同行賣得便宜 。你們都4塊錢一籠，我3.5元一籠，要不就3元一籠，降價幅度25%！有朋友今早還在這里納悶，說早餐店標配胡辣湯和水煎包 ， 我自己做的水煎包成本都要1塊錢一個，還是材料成本，人工、配菜、味料什么的都沒算進去 ?？墒俏屹I到的居然1塊錢2個 ， 這么低價應該虧本??，难矐焉单靠胡辣虣邙赚回来?
其實早餐店這樣產品價格并不稀奇，很正常，水餃包和小籠包相比，因為外層有煎出的焦香部分，代替了部分的餡料 。也就是說，水煎包用餡要比小籠包少，一般的少一倍 ， 質量也更虛 。這里不說水煎包，還接著前面的話頭說小籠包 。外面吃早餐的人們有個共性，不論你身家多少，都在乎買早餐的幾塊幾毛錢 。所以早餐產品，10%的價格浮動就很見效，別說下浮25%了 。一籠便宜1塊錢，又都是經常光顧的早點鋪 ， 包子也小不多少，買的人就多了 ， 這就達到“薄利多銷”目的 。

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