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為什么我做的涼皮會斷( 三 )

生活百科涼皮


###其它資料參考###面粉的選取應該選取高品質的面粉，蛋白質含量高（剛出廠的面粉有的不太好，最好放置一個月） 。涼皮老斷，第一個原因面糊太稠，也就是發干 ， 做出來容易斷裂，第二個原因面糊太?。?也容易斷裂 ， 對于新手來說，面糊水多水少不容易掌握，有一個小竅門 ， 就是面糊弄好以后，加點淀粉進去 。
沉淀至少要4個小時以上，我是晚上洗好面，沉淀一個晚上，第二天再蒸 ， 沉淀的水盡量倒干凈，然后剩下的就是粉漿了 。斷裂是因為你的面糊沉淀的時間有些短，一般要沉淀4.5個小時以上，隔夜沉淀最好，比如明天做，今天晚上就要洗好，還有，蒸的時候涼水啰啰要刷油 。和面 。500克面粉加2克食用鹽，涼水和成餃子面一樣，稍微偏硬的面團 。醒面30分鐘，中途可以多揉兩次 。
自己蒸涼皮容易斷，不勁道主要看你做的是哪一種涼皮了，如果是不洗面的涼皮 ， 面粉要好一點的 ， 用五得利5星最好，打好面水后，里面加少許鹽，攪拌后會更筋道 。沒蒸熟，如果沒熟自然就不筋道容易斷 。判斷是否完全熟了的方法是看和摸 ?？雌饋砗芡该?，而且鼓大包，摸表面不粘手，就是完全熟了 。
最好選用高筋面粉，在面粉里放點鹽增加筋性 。用溫水和成光滑面團醒半小時，然后加水洗面團，多加幾次水 ， 直至水洗的清涼 ， 面臨就洗好了，把洗好的面漿沉淀七八個小時蒸的時候不是淀粉糊剛剛凝固就可以了 要蒸3到4分鐘 然后取出放到涼水里 整張取下 放到案板上 每一張之間要抹上油防粘 然后取一個盆或盤子將涼皮蓋上（千萬不要暴露在空氣中） 蒸出的涼皮出現干裂、斷，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可，二是有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張 。

###其它資料參考### 我們都知道 ， 涼皮是夏季比較受歡迎的一種美食，它吃起來香滑可口，口感清爽，吃起來很不錯，深受人們喜歡，很多人都會在家做涼皮吃 。有些人做的涼皮總是斷裂，那么這是怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
涼皮怎么老是容易斷裂1、沒有加鹽在面團中加入鹽的最重要作用是提高面團的延展性 。不管我們是蒸涼皮還是做油餅，我們都要在面團里加鹽來和面，這樣面團才有很好的延展性，就不容易斷裂 。如果不加鹽的話 ， 面團延展性不夠，做出來的涼皮也會容易斷裂 。
2、洗面不到位在制作涼皮時，面團必須在清水中不斷揉搓，最后搓出一團面筋，直到水變白，一點也不渾濁，非常清澈才可以，如果洗面不到位，面筋就不能完全洗掉，在蒸的過程中很容易開裂 。

###其它資料參考###如果自己在家做的涼皮沒有彈性，而且還容易斷裂，那有可能是面粉選的不好 ， 又或者是面漿的稀稠度，影響到最終的成品質量，還有一個可能性就是火候了，因為火候同樣也會影響到涼皮的成敗 。
實際上目前廣東比較流傳的涼皮做法有三種，第1種做法是洗面涼皮 ， 第2種做法是釀皮，第3種做法是米皮 。如果是選擇第1種做法最好還是選擇高筋面粉，因為高筋面粉做出來的面團筋性比較高 ， 這樣做出來的涼皮就會特別的有韌性，也就是說這種涼皮做出來就會特別有彈性了 。在制作涼皮的時候 ， 洗面涼皮的和面也是很有講究的，水最好不要一次性就加足，要一點點的慢慢加進去，而且要一邊加水一邊攪拌，要不然做出來的涼皮質量就不是特別的好，而且最好在里面加入適量的鹽，這樣可以增加面團的筋性 。

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