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高壓鍋悶紅燒肉要多久( 三 )

生活百科紅燒肉


方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋里翻炒，讓糖均勻掛在肉上 。這一步叫上糖色 。
3. 炒鍋放水 。以沒過肉兩指為宜 。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個
；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠 ， 放少許老抽上色 。
4. 開大火，鍋開以后轉中火 ， 煮至少40分鐘 ， 等肉煮到很軟就可以了（拿不準的話，用手
捏捏就可以了） 。
注意事項：
1. 鍋中放入所有料以后 ， 湯的味道應該偏咸一點點 。
2. 火不能太大，湯微滾就好 。否則，水蒸發得很快，不等肉做好，湯已經很咸了 。肉煮的
時間長一點，軟一點就會好吃 。
這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵 。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實就是去骨的rib 。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的 ， 一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了 。就算是差的肉，也有講究 ， 要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用 。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一只豬上 ， 只有兩條上好的肋條 ， 加在一起，剛好燒一碗 。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡吃 ， 以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關稅 ， 因為出口量實在太大了 。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉 。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳 。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好 。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃 。
肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小 ， 太小易縮易碎，沒有賣相了 。切完后，用冷水浸沒 ， 水中放半杯料酒 。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥 。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可 。
紅燒肉一菜 ， 水最講究 。水要一次放好，不要燒干了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加 ， 我試過，效果絕對沒有我的燒法好 。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記 。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入 ， 水要浸沒肉，并高起兩寸以上 。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍 ， 我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，于是每個人就可以少吃幾塊 。有的飯店也這么燒，是因為這種燒法，時間短 ， 樣子好，但說吃口 ， 就不敢恭維了 。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料 。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒 ， 并且放半調羹醋 。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂 ， 效果更好，香味更足 ， 只是不容易弄到 。
大約五六分鐘后，水就開了 ， 繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾 ， 水面上會浮起一層黑紅色的雜質 ， 這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺” 。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎么寫 ， 只知道應該念做“伐” 。把這些雜質去掉，上海話里也有個特定的詞 ， 叫做“辟琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思 ?！氨佻m”并不容易，那些雜質會粘在調羹上 。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調......>>

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