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涼拌菜要什么作料( 四 )

生活百科香油


1.芝麻醬 。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥，拌勻 。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合 。常見的有:芝麻醬豇豆、芝麻醬黃瓜等 。
2.咸鮮果汁 。取一個碗，加入1勺醬油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺鹽和2勺醋拌勻 。這種醬多用于涼拌素菜 。
3.酸辣汁 。鹽1勺，香油1勺，花椒油1勺 ， 辣椒油2勺，糖3勺 ， 白醋3勺 。注意:你必須在酸辣醬里多放些糖 。
4.蔥油汁 。在碗中加入蔥花和鹽 ， 拌勻 ， 將熱油倒在蔥上 ， 然后加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油 。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉 ， 蔥油生菜 。
5.辣汁 。鹽1勺 ， 糖半勺，醋2勺 ， 辣椒油2勺，醬油2勺，香油1勺 ， 花椒油1勺 。一般做涼拌肉菜都是用辣醬 。
6.酸甜汁 。將少許姜片和胡椒粉放入水中煮一會兒 ， 然后取出，加入白糖，煮至融化 ， 出鍋 。冷卻后加入醋、少許鹽和香油 ， 拌勻 。糖醋汁一般用來拌菜，比如糖醋蓮藕片，糖醋蘿卜等等 。
7.蒜泥 。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯，拌勻 。這種醬適用于肉類和蔬菜，如大蒜海鮮 ， 蒜豆等 。
8.醬油 。用醬油、香油、雞精、鮮湯勾兌而成 。醬料紅黑咸鮮香，用來拌或蘸肉料 ， 如醬雞、醬肉等 。
9.蝦油汁 。用蝦仁，方法是將蝦仁放入香油中炸熟，然后加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料煮沸 。成品呈白色，有咸味 。適合搭配葷菜、素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等 。
10.蟹油汁 。配料是熟蟹黃、鹽、味精、姜末、九韶和鮮湯 。方法與蝦油汁相似 。蟹黃用植物油炒，再用調料煮，呈橘黃色，咸咸的 。常用來拌肉菜 ， 如蟹油魚片、蟹油鴨胸等 。
下面是一些涼拌菜的加工秘訣 ， 是廚師多年總結出來的好方法 。希望他們能幫到你:
1.糖醋醬沙拉里不能放味精雞粉，因為糖醋醬和雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸味，所以除了糖醋醬，加點鹽就行了 。比如老陳醋和花生 。
2.鹵汁肉不可能10%熟 。醬鹵大多是肘子、牛筋、豬頭肉等動物性成分 。如果是全熟，泡幾個小時，就不能吃了，基本都爛了 。所以這種涼菜七八成熟就可以了 。然后關火泡一晚上，味道剛剛好 。
3.不要過早給新鮮蔬菜調味做沙拉 。因為提前加醬會改變菜的顏色，影響賣相 。最好在客人到來之前調味 ?？梢詫⑹卟遂趟鋮s后瀝干水分，然后拌好醬汁準備，上桌前倒入即可 。這樣做出來的涼菜有形無湯，能更好的保持蔬菜本身的顏色，營養成分的損失微乎其微 。
4、涼菜內臟(如五花肉、肥腸、口器、豬肝等用水做的涼菜)最好配蒜蓉菜或辣椒油 ， 再配香菜或辣椒，味道很棒 。邊肖個人更喜歡用大蒜調味 。大蒜菜的制作方法是:將大蒜切碎或搗成蒜泥，然后加入醬油、醋、香油和鹽拌勻 。
5.如果要在沙拉中加入味精和雞精，最好先融化 。一般涼拌前 ， 先用少量溫水融化味精或雞粉 ， 再用鹽等調料做成高汁 。吃之前倒在涼菜上拌勻 。比如涼拌土豆絲，麻油拌蕨菜，都是這樣做的 。
6.甜沙拉 。如果你想減少熱量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一點點鹽 。這就是人們說的“要變甜，加點鹽” 。也可以倒一點檸檬汁，酸甜可口 ， 果香濃郁，比如糖醋蘿卜，糖醋蓮藕等等 。
7.用青菜做涼菜不能加醋 。這是因為大多數綠色蔬菜含有鎂離子 。當它們在醋酸中遇到氫離子，就變成脫鎂葉綠素 ， 變成讓人食欲不振的棕黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相 。

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