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茄子為什么番茄醬( 三 )

生活百科茄子


材料：茄子500g、鹽6g、料酒10ml、八角2g、蒜3g、蔥3g、醬油5ml、糖3g、雞精2g、淀粉5g、香菜5g 。
做法：
1、茄子一斤 ， 切滾刀塊，用一匙鹽拌勻腌20分鐘、料酒兩匙、八角(大料)兩玫、蔥三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜兩棵，切碎、豆瓣一匙、醬油一大匙、白糖一咖啡匙、雞精一咖啡匙同放一個碗里、淀粉一大匙加水兌成芡汁 。
2、將腌過的茄塊用力擠干水份 。
3、鍋中放油燒至三成熱 ， 倒入茄塊翻炒 ， 至呈黃色時成盤里 。
4、鍋洗凈，放少量油 ， 燒至五成熱時，將蔥碎、蒜片、八角放入炒出香味 ， 倒入茄塊翻炒 。
5、茄塊炒時，放料酒、豆瓣碗里的所有調料、半杯湯或水燒沸后勾芡 。
6、撒入香菜 。
7、鏟勻后起鍋裝盤即成 。
茄子需要焯水嗎紅燒茄子很費油，但燒的茄子卻用油很少，訣竅是茄子先焯水再下鍋，這樣每片都吸油均勻 ， 香而不膩 。茄子要用手掰 。
具體步驟：
1、準備茄子、肉餡、豆瓣醬、甜醬、八角、醬油、料酒、蔥、蒜、鹽、糖 。
2、茄子用手掰成小塊后焯水，動作要快，下水后馬上撈起 。
3、鍋燒熱放油，加蔥蒜和八角爆鍋，待蔥姜八角炸干后撈出，倒入糖和肉末翻炒 。
4、炒好糖色后倒入茄子，等到茄子均勻裹上油后加鹽、醬油、料酒、豆瓣醬、甜醬 。
5、如果覺得湯汁少易糊鍋 ， 可以加一些水，蓋上鍋蓋，用小火燜，讓調料的味道充分滲到茄子里 。待湯汁變濃稠時就可以出鍋啦 。

###其它資料參考###紅燒茄子，炸完茄子的時候，茄子一會兒就變軟了，原因有很多的，各地的做法也都不一樣，像北京的紅燒茄子不裹淀粉，就比較軟，有的時候做菜的速度慢了，茄子很快也就變軟了 。我家鄉的紅燒茄子一般都是要裹淀粉的 。酸甜口味兒，原本我是不愛吃茄子的，可是我就愛吃我們家鄉的紅燒茄子，下面我給大家說一下做法 。
需要準備的食材：茄子一1個，西紅柿半個，青椒或者綠尖椒半個 ， 番茄醬25克，蒜末10克，白糖30克 ， 食醋適量10克左右吧，鹽2克，味精2克，料酒生抽土豆淀粉適量 。
1茄子削皮 ， 切成菱形塊兒，西紅柿切小塊兒，青椒切菱形塊兒 。先把茄子洗一下 ， 控干水分，撒入干淀粉（最好是生粉或者土豆淀粉）注意茄子裹淀粉不要太濕了，會容易粘連，以表面看不到干淀粉為最佳 。
2起鍋燒油，油溫升至7到8成熱時 ， 放入茄子，不要一下子都放進去，這樣油會溢出來的 ， 分幾次放進去，然后大火炸至微黃撈出，升高油溫再復炸一次，撈出控油 。
3鍋里放適量油，放入番茄醬，蒜末 ， 炒香，放西紅柿，青椒煸炒，加入，料酒，鹽，白糖，食醋，味精，加少量水燒開，水淀粉勾芡，倒入茄子 ， 翻炒勻出鍋 。
燒茄子最講究的，就是速度了，如果家中有兩個炒鍋的話那是最好的 。茄子快炸好的時候，可用另一個炒鍋調味調好汁，茄子炸好后直接倒進調好味的鍋里，翻炒勻就可以出鍋了 。這樣做出的紅燒茄子肯定是不會軟的，比飯店做的還要脆 。大家在家可以慢慢做，做幾次就掌握了 。
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首先作紅燒茄子最關鍵的是茄子，要新鮮、不能有蔫的狀態 。再用滾刀將準備好的茄子洗凈切成滾刀塊，切好塊后先放入水中加入少許鹽浸泡備用 。
再取出一些面粉倒在盆里加入少量的水攪拌成面糊，當活好面糊后 ， 將茄子從水中取出，瀝干茄子表面水分 ， 再倒入面糊中攪拌，讓每一塊茄子都均勻的粘上面糊 。

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