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花生掛漿怎么做( 二 )

生活百科花生


（1）為什么花生要用食鹽腌制一下？
》》花生用食鹽腌制一下，不單是為了讓花生提前入咸味，更重要的是在油炸的時候防止“炸鍋”濺油 。
如果溫度沒有控制好，油溫過高，下入含有水分的花生時就容易濺起油花 。那是因為油的沸點比水高 ， 密度比水低，水油混合 ， 水就沉到油層中 。由于油的沸點比水高很多，高溫使得水在油層中產生沸騰現象導致油花濺起 。
如果濕潤的花生加食鹽腌制一會，花生中的水分和食鹽融合后，形成高濃度的鹽水，蘊藏在花生中 ， 拉高了水的沸點 。一般來說，鹽水中鹽的濃度越高，鹽水的沸點就越高 。所以用食鹽腌制過的花生再去油炸 ， 濺油花的現象就能控制好，而且花生不容易炸糊 。
（2）為什么炒搪色的時候加醋呢？
》》做這道掛霜花生米，掛霜很重要，要保證掛霜漂亮 ， 可以在炒嫩糖色的時候加一些白醋 。
白糖融化成糖漿后 ， 加入白醋，白糖中的蔗糖被酸化水解 ， 生成葡萄糖和果糖 。水解的葡萄糖越多，再在高溫的作用下，水分蒸發快，葡萄糖就容易形成結晶析出來，似一層白色的“粉末”，顆粒比較??，容見y徊灰捉峋У墓前?nbsp;， 呈現白色的“掛霜”現象 。葡萄糖的結晶越多，花生“掛霜”就比較漂亮 。
（3）炒糖色的時候如何判斷糖漿適合掛霜呢？
》》做這道掛霜花生米，炒嫩糖色非常重要 ， 它是花生形成糖霜的重要階段，所以炒制過程要控制好 ， 可以從下面兩個方面去判斷糖漿是否適合掛霜 。
首先，觀察糖漿的變化 。在白糖完全融化后，糖水的水分會慢慢地蒸發掉，糖水就變得濃稠，形成一個個大的氣泡，這個時候就要留心了，當大的氣泡變成很多小的泡沫結構后（就如同肥皂泡），就是掛霜效果最佳的時候 。
其次 ， 觀察糖漿的形狀 。糖漿第一次變得濃稠的時候 ， 用勺子舀起糖漿往下倒，流下來的糖絲不斷，說明掛霜的嫩糖色炒好了，就可以進行掛霜 。
---掛霜花生米制作之“技術TIPS"---
（1）花生米選那種顆粒適中的花生米，容易進味 。油炸的時候也好控制，容易熟，不容易焦糊 。
（2）花生泡水可以增加花生的濕潤度 ， 油炸的時候可以給花生起到一個降溫的作用 。但是時間不能太長 ， 30秒即可，否則花生吸飽過多的水分，油炸后炸鍋幾率非常大 。當然花生少量吸水后可以防止花生少吸油 ， 還可以保證油炸后的花生外脆里酥 。
（3）油炸花生米記得涼油下鍋 ， 讓油溫有一個循序漸進的上升過程，花生米熟的程度較好，不容易焦糊 。
（4）此次炒糖色不同于我們給食材上色的老糖色 ， 它是嫩糖色，細節方面要控制好 。糖漿炒的過久顏色就會變深，質地變老，對于花生的掛霜就是失敗的 。炒糖色中糖：水的比例按2:1控制是最好的，這樣炒出來的糖漿成色好，速度快 。
（5）糖色炒好后要立即將花生倒入掛霜，趕上葡萄糖結晶的時間，才能給花生達到很好的
1、小火熱鍋 ， 倒入一點點食用油，倒入生花生仁，小火翻炒，炒熟即可，花生外皮焦黃略有爆皮差不多就炒熟了，放入碗里涼涼 。
2、鍋里倒入半小碗清水 ， 放入適量白糖，熬糖汁 。水開后，調小火，用勺子不停地攪拌，至糖汁起大泡 。
3、放入炒熟的花生仁翻炒，炒至花生仁均勻掛滿糖汁 。
4、撒入適量淀粉（玉米淀粉，紅薯淀粉等等都可以）快速翻炒 ?？粗ㄉ咨厦娴陌滋堑矸蹪M滿變的粘稠拉絲，顏色慢慢變白 。

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