不同的維生素嚴重缺少時，可出現不同的癥狀表現，缺少維生素C時，主要表現為易激惹、厭食、體重不增、面色蒼白、倦怠無力、易感染或傷口不易愈合，并出現容易出血的癥狀，如皮膚及黏膜出血、齒齦腫脹出血、消化道出血、血尿等 。缺少維生素B1時常有厭食、嘔吐、腹脹或便秘、體重減輕等，可伴有神經麻痹癥狀 。缺乏維生素B12時可出現巨幼細胞性貧血 。
【嚴重缺少維生素的癥狀】嚴重缺少維生素A時，可導致干眼癥，眼淚分泌減少，暗適應較緩慢，嚴重者可導致角膜穿孔甚至失明，還可導致皮膚粗糙、皮膚干燥以及影響孩子的生長發育 。嚴重缺少維生素D時，影響鈣質的吸收，可導致周身疼痛、骨質疏松癥 。
