紅油的用法
紅油常被用在制作四川涼菜中，熱菜較鮮見 。在涼菜的應用中主要分為浸泡和拌制兩種技法 。浸泡是將制作好的紅油浸過原料上桌，例如芝麻雞；拌制是指將紅油作為主要調料 ， 通過拌制 ， 讓紅油賦予原料香辣味道 。
1 選料
兩種辣椒巧互補 其實辣椒的選擇要根據菜品的需求來定，這款萬能紅油選用了兩款辣椒 。一個是二荊條，一個是朝天椒 。二荊條辣椒的優點是香味足 ， 顏色好，做出的紅油特別紅亮 。如果全用二荊條制作紅油，辣度不夠，于是我增加了朝天椒來增加辣度 。這款萬能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳 。
手工舂粉芝麻大小 制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的 ， 這樣可以控制粉的粗細 。如果顆粒過粗，熬制時辣椒面易變黑，顏色不好看 。顆粒過細，不易變黑但香味出不來 。所以我們要求辣椒面不粗不細為最好，就像小芝麻粒一樣 。
2 用油
黃菜子榨油香味足 熬制紅油的油一定要用菜子油 。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足 。我們大量采購菜子回來，讓作坊加工制作成菜子油 ， 送到門店中 。如果無法實現自榨油，也可以選擇超市里賣的成品油 ， 香味就沒有那么濃了 。
萬能紅油
（批量生產）
制作 將菜子油50千克燒至210℃時，關火 ， 待油溫降至160℃時，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過濾除渣；待油溫降至130℃時，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克 ， 白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可 。
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