醬和鹵是涼菜師傅經常使用的涼菜烹調方法 。
說到醬、鹵的做法 ， 很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細分之后，你會發現，醬和鹵還是有很大差別的，那么它們的差別到底在哪里呢？
醬、鹵兩種技法的操作關鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法，所以在本專欄中，我們除了介紹技法外，還會給大家分享一些超級實用的醬湯和鹵水的配方 。
醬
將初加工后的生料放入預先調制好的醬湯鍋內 ， 用旺火燒開后改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法 。
工藝流程 原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤
操作要點：
1.配制高質量的醬湯 。醬湯的調制方法相對來說簡單很多 。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成 。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵 。
2.原料的初步處理 。由于醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋 ， 小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制 。
3.火候的控制 。一般來說，醬湯燒開后才能下入原料，待醬湯再次燒開后立即轉為菊花火來加熱 。整個熟制過程中 ， 醬湯始終保持似開非開的狀態 。
鹵
將加工好的原料或預制后的半成品、熟料，放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調方法 。
工藝流程 原料刀工處理→腌制→預或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤
操作要點：
1.配制高質量的鹵水 。鹵水的好壞 ， 決定著鹵制品的質量 。鹵水的制作方法相對來說比較復雜，除了要吊湯、搭配香料和調料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂 。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為復雜 。
2.鹵制的火候 。關于鹵制火候，特別強調一點：很多同行鹵制的原料會出現破皮的現象，這說明火大了，所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使鹵湯保持在似開非開的狀態為宜 。
4.防止串味 。一般來說，鹵制不同食材時最好采用專鹵專用的方法 。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水，不可混用 。
5.鹵水的保養 。鹵水的保養是門大學問 。每天使用完鹵水后，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術含量 。
醬VS鹵
醬和鹵兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有一些不同點 。所以自古以來，就有北醬南鹵的說法 。
一是從用料來講 。醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內臟 。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等 。
二是從香料和調料來講 。醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復雜，除了常規使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材 。在調料的選擇上，制作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒 ， 甚至還有鮑魚醬、排骨醬 。
三是從味型來講 。醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種 。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道 。
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