醬和鹵是涼菜師傅經常使用的涼菜烹調方法 。說到醬、鹵的做法 ， 很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細分之后，你會發現，醬和鹵還是有很大差別的，那么它們的差別到底在哪里呢？本課件帶你了解醬鹵技法以及廣受創業者關注的醬湯、各種鹵水、醬肉和鹵拼的制作配方！
醬
VS.
鹵
醬和鹵兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有一些不同點 。所以自古以來，就有北醬南鹵的說法 。
一是從用料來講
醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內臟 。而鹵的用料就非常多樣 ， 既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等 。
二是從香料和調料來講
醬湯常用的香料就是基本香料 ， 而熬制鹵水使用的香料就非常復雜，除了常規使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材 。在調料的選擇上，制作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬 。
三是從味型來講
醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種 。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道 。
醬
將初加工后的生料放入預先調制好的醬湯鍋內，用旺火燒開后改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法 。
工藝流程：原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤
操作要點：
1.配制高質量的醬湯 。醬湯的調制方法相對來說簡單很多 。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成 。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵 。
2.原料的初步處理 。由于醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制 。
【必須收藏 4款絕密醬鹵方，學完就開鹵味店！】3.火候的控制 。一般來說，醬湯燒開后才能下入原料，待醬湯再次燒開后立即轉為菊花火來加熱 。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態 。
鹵
鹵是將經加工后的原料放進鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟的烹調方法 。
工藝流程：原料刀工處理→腌制→制作鹵水→燒開鹵水→放入原料→鹵制→取出斬件
操作要點：
1.配制高質量的鹵水 。鹵水的好壞，決定鹵制品的質量 。制好鹵水的關鍵是鹵料要齊備 。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 。
2.掌握好鹵制的火候 。鹵的火力多用慢火浸煮，中間也可短時間用中火 。鹵的時間根據原料的大小與性質而定 。鹵鵝鴨類在鹵制過程中，還需把原料提出鹵鍋數次，把腹腔中積存的鹵水倒出 ， 當原料再次浸入鹵鍋時須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內，使其內外受熱均勻 。鹵制時還需注意翻動原料，使入味均勻 。
3.鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜 ， 野禽、香菇、豆干、蛋品等 。潮汕鹵制最常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等） 。
4.鹵汁可以連續使用 ， 但要注意兩點 ， 一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質 。夏天氣溫高，最好能存入冰柜中 。一是要不斷加進新的鹵料，因為的鹵的物料多了，香味為物料所吸取 ， 湯汁變淡，增加鹵料，才能保存鹵香 。
醬鹵時刻表
醬、鹵兩種技法的操作關鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法 ， 除了要掌握好上面介紹技法外，再給大家分享幾款超級實用的醬湯和鹵水的配方 。
醬湯配方
醬排骨老湯
賣點：這款醬湯純正香濃，但調制方法很簡單，沒有任何增香劑、高檔醬汁等 。
配方：將蔥姜蒜各250克入色拉油750克炸香、炸黃，起鍋連油倒入盛有10千克高湯的湯桶內，再下入虎王醬油100克、散裝二鍋頭200克（提香去腥）、鹽50克、香料包共200克（八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻 。其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5 ， 否則香味太濃、太雜）、味精50克燒開并小火煮30分鐘，撈出香料包（香料鹵久了會有苦味，所以每次在湯里煮30分鐘即可取出，下次鹵排骨時再放入）即可下焯水的排骨醬制了（下入排骨后小火醬40分鐘，然后關火泡1小時以使其更入味） 。
醬湯的養護：每次醬完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每醬完一次排骨要根據口味適量添加炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調料 。
熱賣15年的熏雞醬湯
02
賣點：這道熏雞熱賣了15年 ， 每到周末它的日銷量都在350只左右 。要制作這款雞，一定要熬制一款醬雞的專用醬湯 。
醬雞專用醬湯：
1.先將豬棒骨5千克斬成段，用清水浸泡半個小時 ， 撈出控水；雞骨架2千克剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪2.5千克，浸泡30分鐘 。2.將三種原料放入冷水鍋中 ， 大火煮開，撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調小火慢慢熬至湯汁剩余30千克時 ， 放入調料（鹽400克，味精50克，雞精60克 ， 花雕酒、白糖、大蔥各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克 ， 小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）熬制約1小時，撈出料渣即成醬湯 。醬湯放涼后，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油 。
招牌熏雞的制作方法：1.笨雞20只（總重約25千克）宰殺制凈，飛水 。2.將專用醬湯大火燒開 ， 放入笨雞后調小火，加熱約35分鐘關火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時） ， 第二天將醬湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱里，放入白糖、茶葉，小火熏1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出后刷上醬湯油即可 。
醬牛肉用醬湯
03
步驟1 吊湯 。取凈老母雞1只、豬棒骨5千克分別斬成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開后撇凈浮沫 ， 撈出放入不銹鋼桶內 。再取豬肉皮2千克、豬腱子肉1.5千克下入冷水鍋內大火焯透，也放入不銹鋼桶內，再倒入清水35千克、姜塊300克、白胡椒粒50克，旺火燒沸，打出浮沫 ， 改小火熬制4小時，此時湯料呈現乳白色，濾出料渣 。
步驟2 調味 。取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內，加香料包（八角100克 ， 山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個 ， 白芷6克）大火燒開，調入糖色（冰糖熬制）1千克、紅曲米水（紅曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、煉香的熟豬油1.5千克、鹽200克大火燒開即可 。
注意：前期應用時，先醬制一些帶肉的骨頭或肘子 ， 微調糖色和紅曲米水即可，不加其他任何調料 。待醬湯的風味穩定后 ， 再加入鹽和雞粉調味即可 。
萬用醬湯
04
步驟1 處理香料 。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陳皮35克，白芷30克 ， 小茴香13克，香葉5克，山楂（補色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，當歸、甘草各6克 ， 羅漢果1個，蓽撥14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，撈出用料包包好 。
步驟2 吊湯 。取豬棒骨5根、豬龍骨3根、鮮豬皮2.5千克、凈老雞3只分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內 ， 注入清水50千克，大火燒開 ， 改小火煲4小時，再改大火熬制30分鐘 ， 過濾料渣，約得湯料30千克 ， 放入糖色500克和香料，下入調料（適量鹽，味精、雞粉各200克，冰糖150克），用小火加熱15分鐘，下入處理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、蔥300克、姜400克和適量的糖色（補色的作用），再浸煮至原料五成熟，關火，撈出香料包，用余溫浸泡至原料成熟即成 。撈出原料 。
步驟3 熬制油脂、封油 。色拉油1.5千克燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各250克 ， 整根的香菜200克，花椒40克 ， 八角60克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色 ， 撈出料渣，自然冷卻 。待每日工作結束后，將醬湯燒開，濾出料渣，放置其降低至常溫時 ， 將熬好的油脂淋在醬湯上即可 。
?
鹵水配方
1
辣鴨頭鹵水
步驟1 吊湯 。豬大排1千克，凈老母雞、凈老鴨各1只，豬蹄3個分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，放入清水30千克，大火燒開，改菊花火熬制10小時，濾出料渣 。
步驟2 處理香料 。取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香葉、白胡椒、丁香、陳皮、干香茅、排草、靈草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，當歸、白芷各165克洗凈控水，分次放入燒至四成熱的熟菜子油1千克中，小火炸香，撈出控油，用香料包包好 。
步驟3 熬制鹵水雛形 。干青二金條、福建干辣椒王、干七星椒各500克 ， 干小米辣1千克 。用沸水略焯，撈出控干水分 ， 用紗布包好，放入提前熬好的湯料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小時，再放入香料包，繼續微火熬出濃香的香料味，撈出香料包，此時鹵水的雛形就熬好了 。此時無需調味 。
步驟4 調整風味 。在之后的兩天，要放入一些焯水后的豬皮之類的葷料邊角料鹵制，這樣做的目的就是為了讓葷料邊角料吸收鹵水過濃的香料味 。鹵了兩天葷類邊角料后，放入適量鹽、糖色、雞粉調味 。如果鹵制麻辣味的原料，可以在放入鹽、糖色、雞粉調味的同時放入去籽的干紅花椒（花椒籽容易導致鹵水發苦） 。
2
羊肉專用鹵水
步驟1 吊湯 。羊腿骨3千克、雞架骨2千克斬成大塊 ， 羊腿骨用清水沖水2小時；鍋內放入冷水5千克，下入羊腿骨、雞架骨、生姜50克、大蔥100克、花椒15克、花雕酒150克 ， 大火燒開，持續大火加熱3分鐘后，撈出羊腿骨和雞架骨，用清水略微沖洗，放入不銹鋼桶內，倒入清水15千克大火燒沸，撇凈浮沫，轉用小火熬3小時，打去料渣，即得湯料約10千克 。
步驟2 處理香料 。鍋內放入色拉油或菜子油750克，燒至五成熱時 ， 放入香料（干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，拍破的羅漢果2個 ， 肉豆蔻1個，白豆蔻、良姜、桂皮各15克 ， 草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔、紫草各10克），小火煸炒15分鐘至出香，取出香料，控油，裝入香料包中 。
步驟3 熬制鹵水 。將香料包、炒香料時用的油、調料（鹽250克，味達美醬油200克，花雕酒150克，老抽50克，生抽、蔥段、生姜各100克）一同放入湯料內 ， 小火煮30分鐘左右即可 。
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海鮮鹵水
海鮮鹵水的做法相對簡單很多，因為它不需要提前吊湯，也不用添加那么多的香料和調味料 。
取蔬菜料（芹菜段、香蔥段各100克，香菜、生姜塊各50克，紅菜椒塊200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香葉20克）放入不銹鋼桶內，倒入清水10千克，大火燒開 ， 改小火熬制1小時，過濾料渣后放入調料（蒸魚豉油2千克 ， 魚露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克 ， 味精、雞精各50克）小火熬制3分鐘即可 。比如小花螺、鮮目魚，都可以用這種鹵水來鹵制 。
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潮州鹵水
湯料：提前熬好的二湯15千克 。
香料：八角2克 ， 蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克 ， 肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個 ， 香茅草50克，草果4個，白胡椒粒15克 ， 桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克 ， 紅曲米200克 。
蔬菜料：蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克 。
油料：雞油1千克，A料（蔥、姜、蒜各20克 ， 八角、桂皮、香葉各10克） 。
調料：生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克 。
熬制方法：1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時 ， 放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離 ， 用紗布將炒香的蔬菜料包好 。2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時 ， 放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時 ， 離火，過濾掉料渣 。3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡 ， 撈出控水 。4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開 ， 改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可 。
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