過年，家宴招待親朋，滋味里潛藏的一份用心與深情誼，是任何酒店里都買不到的 。
若再有一瓶親手熬制的炒糖色，就更會讓自己做的紅燒肉、紅燒排骨、醬雞醬鴨啥的，獨具風味了 。
炒糖色的最廣泛用法就是做紅燒肉，就像大名鼎鼎的毛氏紅燒肉 。
據說毛澤東愛吃紅燒肉 ， 但卻不喜醬油，所以御廚就將糖放在油里炒成棗紅色的焦糖 。拿這個再做紅燒肉，不僅色澤紅亮，味道也更醇香豐富 。
炒糖色可現做現用 ， 也可以提前做好 。尤其那喜慶的亮紅色，特別適合炒一大瓶當年貨備著 。密封好，放冰箱冷藏，然后需要時取出就用 。
還因為炒糖色需要時間 ， 更需要細心加耐心，安靜地掌控好火候和糖色的變化 ， 才能炒出不甜也不苦，色澤紅亮的無味焦糖色 。
湘菜大師說是白糖經過炒制加熱融化后，發生脫水縮合形成焦糖色素并釋放出焦糖香氣，同時甜度降低 。
【過年，跟行政總廚學炒糖色，不甜不苦不黏鍋，色澤亮紅又喜慶】炒糖色，做法上有三種，一油炒，二水炒，三水油混合炒 。油炒最快，比水炒糖色省時間，但要全神貫注的操作，完美的炒糖色，是無味道的 ， 不甜不苦，不成團不粘鍋，是色澤亮紅的稍稠液體狀 。
我也做了油炒糖色 ， 曾在電視上看到過，毛家飯店的行政總廚就是這么做的，簡單易學 。
先總結了幾個炒糖色成功的小竅門：
油 ， 素油色拉油都行，但是不要放太多 ， 能起到個潤滑的作用即可 。
糖，用單晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行 。用老冰糖的多，顏色更紅亮，味道也清香 。但最好別用綿白糖 ， 據說它不耐高溫，一不小心就會焦糊 。
水，用量應該和糖差不多，但炒好的糖液里切記要加開水，加涼水會炸鍋外崩 ， 會成團跟水難融合，辛苦熬好的糖液也白費了 。就算是熱水 ， 也會瞬時沸騰，加入時也要小心 ， 防止燙傷 。
操作上火候很重要，全程小火 ， 尤其炒出顏色時，更好將火調到最小 ， 或者關火一會再開都行，隨機應變 ， 以防溫度過高糖色焦老，味道變苦 。
【炒糖色】油炒
材料：油2勺，老冰糖200克，水1碗 。
做法：1.開小火將鍋燒熱，然后倒入油，再把老冰糖碎放入，開始翻炒 。
老冰糖是提前敲碎了的，越碎越好，這樣才融化快省時間 。
2.用鏟子不停地翻炒，使糖慢慢熔化，顏色變黃，要耐住性子，并始終用小火操作 。
3.待糖全部融化 ， 顏色會變成淺紅色，繼續不停的翻炒 。
4.炒至鍋內糖的顏色變深 ， 轉成棗紅色，并有少許的小泡泡冒出，也能聞到焦糖的香氣了 。
5.加入開水，鍋內會瞬間沸騰，趕緊繼續用鏟子翻拌，讓水跟糖油均勻融合 。
開始炒糖時，就在旁邊也同時燒一點開水備用最好了 。
6.當鍋內泡泡不在多，翻炒至有點粘稠的狀態，不是太稀了 ， 又能聞到焦糖的香氣了，才可停止翻炒，關火 。
小貼士：
炒好后可以嘗一下，沒有味道的才對，若是甜的，那就是沒有炒到位，若是苦的 ， 就是炒老了 。
晾涼后的炒糖色裝入玻璃瓶，放冰箱冷藏，過年時做紅燒一類的葷菜都可用 。
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