一到夏天就上癮似的想吃涼皮 ， 涼爽酸辣，軟滑又Q彈 。
尤其自己通過洗面而做出的皮子，啥調味料不放也越嚼越香 ， 比買的好吃多了 ， 一切麻煩費事啥的 ， 都值了 。
現在夏天再做涼皮 ， 就更是胸有成竹了 ， 因為正月里它已經火過一波 。提前掌握些小細節，成功率就會百分百，皮筋似的彈，勁道還不硬 。
吃涼皮的季節，被問的最多的是兩點，易碎不勁道，不鼓泡 ， 都是咋回事？
避開的辦法 ， 首先面團得和的硬一點 ， 醒面醒的時間長點，醒透至光滑有彈性了才好洗，或者冷藏放過夜轉天再做涼皮都行 。
然后是粉漿分離后，上面的清水別全部倒掉，留薄薄的一層水再攪勻，這樣涼皮才更有彈性不易碎，蒸的時候才會鼓大泡，還無裂紋 。
做好的涼皮，涼拌著吃，卷著吃，炒著吃，都是夏季開胃又消暑的美食 。
【涼皮】
材料：面粉300克 ， 鹽2克 ， 水150克 。
做法：1.將全部材料放入碗中，和成面團，靜置半小時以上，醒的時間越長越好 ， 隔一會就揉一揉，很快就成光滑細膩的面團了 。
面粉用中筋或者高筋的都行，加點鹽，有助增加筋性和韌勁 。
2.然后，洗面是個好玩的事情，放水里慢慢的揉搓淘洗，水成濃厚的面湯了就再換一盆清水繼續洗，直到將它洗到只剩面筋了才好 。
3.洗濃稠了的面粉水，反復幾次的都倒在一個盆里 ， 留著，它才是做涼皮的主角 。
4.洗面，是一個從整團到散爛，再到成團的過程，洗到水變得清澈 ， 面團越來越小也越來越能自動抱團的狀態就算是洗好了 。
5.將洗好的一小團面筋中，加2克酵母粉，揉勻靜置放一會，讓它自然發酵，好能蒸出蜂窩狀的面筋 。
6.發酵好了的面筋，平鋪在蒸籠里 ， 開鍋后放入，蒸15分鐘左右，關火燜三分鐘后再打開蓋子取出 。
7.洗好的面粉水過篩兩遍 ， 濾除面渣，這樣蒸好的皮子才更細膩，然后靜置4-5個小時，讓淀粉下沉 ， 上面控出發黃顏色的清水層 。
【自制涼皮必知2點，不斷條不易碎，軟皮筋似的滑彈，卷著吃最香】若時間不夠，淀粉沉淀不足，做出的涼皮會發黏，彈性小 ， 不成型，也不易揭開 。當然也不用時間過長，水分少了，蒸好了的皮子會出現干裂現象 。
8.輕輕的將上面控出的黃色清水倒掉，有白色沉淀跟著流出的時候就不用再倒了，留有大概四五毫米的清水層，拌勻后做的涼皮才不容易斷裂 。
這時候的粉漿中可以再少加一點鹽，1-2克即可，攪拌均勻 ， 或者加點食用堿也行，那樣做出的涼皮會更結實勁道，不斷不碎 ， 味道也是很獨特的香，像小時候吃的堿大的饅頭一樣 。
當然，若面團和的硬 ， 醒的透，這些都不加也一樣可以做出Q彈的涼皮來 。
9.開始蒸皮子，找個平底的不粘烤盤，底部刷一層薄油 ， 舀兩勺攪勻了的面漿倒入，轉動烤盤，晃勻，讓粉漿剛好能覆蓋整個盤底就好，別太多，多了會厚 。
10.把烤盤放入已經沸騰的開水鍋中，蓋上蓋子，大火蒸 。
火越大越好，快速還能少蒸發水分 。
11.大火蒸2分鐘左右 ， 隔著玻璃蓋能看到里面從變色到皮子鼓起大泡小泡時，就說明可以了 。
不鼓泡是咋回事？一是時間短，還沒熟透 ， 二是粉漿內水分太少沒彈性 。
12.夾出立刻將烤盤放入涼水中冷卻一下 ， 至不燙手了就拿出 。
13.然后從邊緣挑起一點，就可順利揭開整張拿出皮子 ， 鋪在平盤里上面再刷一層薄油，方便放下一張時不粘連 。
就這樣的皮子，你可以啥都不加的直接嘗嘗 ， 會越嚼越香，無添加的純天然消暑小麥制美食 。
14.準備好涼皮所需的配料 ， 黃瓜、焯水后的綠豆芽、榨菜、辣椒醬、大蒜瓣，還有蒸好的面筋 。
15.將蒸好的涼皮切條，放入碗中 ， 加入所有的配料，以及生抽和米醋、白糖 ， 最后還要放點蒜泥進去，拌勻即可開吃 。
小貼士：
有榨菜就不用再放鹽了，粉漿中也是加了鹽的 。
切記每次舀出一勺淀粉水之前，都要將沉淀的粉漿攪拌均勻了 ， 才不會出現狀況 。
洗面不麻煩，也是個挺有意思的過程 ， 反而是一張一張的上鍋蒸有點費時間，所以最好能備兩個不粘的烤盤 ， 或者兩個專門的涼皮鑼鑼，替換著蒸 ， 這樣做起來就快多了 。
涼皮，起源于陜西關中地區的傳統美食 ， 是面皮、米皮、釀皮的統稱，因為好吃所以廣泛流傳，吃法就更多種多樣了，徐州街頭的面皮制涼皮攤，都有卷皮的形式一起賣的，涼皮卷著吃也不錯 。
就是平鋪一張涼皮在保鮮膜上，抹一層辣椒醬，上面放滿綠豆芽黃瓜絲和榨菜，包裹成卷，不漏菜的樣子即成 。
我更喜歡卷皮些，這種無湯，配料跟調味料都很均勻的被卷在一起了，所以一口咬下去，皮軟彈菜鮮脆，還有榨菜和辣椒醬的滋味就全在里面了 。
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