最近創造了一個記錄，連做了5天醬骨頭 ， 目的是為了把這款大家都喜歡的美食，每一個技術環節都弄明白 。
以前我們的店里其實一直有醬骨頭 ， 還頗受歡迎 ， 算是個爆款 ， 但由于每天比較忙，就忽略了一些細節的把握 。
我一致認為，做一樣東西就要盡量弄明白，這樣才能像打造一件藝術品似的，做出一款成熟的產品 。
【一款醬骨頭的5步修煉，13種香料的組合只是其中一個環節】今天還是和有緣的朋友們，分享一下這幾天的心得，我自稱為“一款醬骨頭的5步修煉” ， 其實就是關鍵環節的5個字：泡，鎮，焯，鹵，燜 。
第1步：泡，
一般我們做醬骨可選擇的主要食材 ， 有棒骨和脊骨等，口味各具特點，但棒骨一定要在購買時，讓攤主給剁成兩段 ， 有利于后面的加工 。
之后把骨頭放在冷水里浸泡，至少2~3小時，中間換3次水，這是第一步 。
第2步：鎮
記得以前看過一些醬骨頭的資料 ， 說要用活水沖5個小時等，那樣固然效果好，但無論從成本，還是加工條件來說 ， 都有些難度 。
其目的無非就是讓血水盡量析出，避免遺留腥味，我們完全可以采用些靈活的方法 ， 我這幾次用了一個浸泡之后“冰鎮”的方法，用一些保鮮冰袋，把泡過的骨頭再一次換水用冰降溫 ， 使殘留的血水再次被“擠”出，而且冰袋可以反復使用 。
第3步：焯
骨頭前期處理的第三步，冷水下鍋 ， 慢火加溫，冷熱結合，徹底清除殘留的血液 ， 只有做好這些，才算是做好了骨頭的前期處理 。
這個效果立竿見影，把水面逐漸產生的灰色泡沫撇凈 ， 就大功告成！
第4步：鹵
其實也就是醬，屬于核心的調味環節，聽東北的朋友說過 ， 其實正宗醬骨頭，并不像大家理解的那樣用黃豆醬調味，只是通過糖色等調制顏色，看著像是醬制而已 。
但無論這個說法正確與否，我一般的原則，就是不管什么正宗，好吃才是硬道理！既然現在有那些復合調味料，可以有更好的口感，為啥不用呢？
于是我就加了少許的干黃醬，柱候醬 ， 排骨醬作為調味，當然，您不喜歡可以不加，反正我覺得加了以后挺好吃的 ， 哈！
以10斤骨頭為例，用糖100克炒糖色，加干黃醬200克，柱候醬50克，排骨醬50克，一品鮮100克 ， 黃酒10克，鹽適量，雞粉10克 ， 還需要調色的話，可以用紅曲米和黃梔子 。
香料包我們考慮不同需要，可以配兩種 。
一種是商用13味，結構1-3-9：
八角12克
砂仁6克，桂皮5克 ， 山奈5克
白芷2.5克，小茴香3克，肉蔻2克，草蔻2克，香葉2.5克，陳皮3克，黨參2克，甘草3.5克，丁香12粒 。
如果家庭制作，可以簡單些，用7種香料 ， 結構1-2-4：
桂皮13克
八角8克，砂仁6克
山奈2.5克，良姜3克，肉蔻2克，丁香12粒（也可以用香葉5片 ， 看個人喜好選擇） 。
還是我們說過若干次的程序，溫水泡過炒干出香 ， 裝入料包使用 。
無論哪種香料包，在醬制時都可再加上山楂10克，干辣椒10個 ， 大火燒開，小火鹵制1個半小時 。
第5步：燜
在多次的鹵肉實踐中，體會到燜這個環節對于最后的口味形成極其重要，有些時候由于時間倉促，省略或者減弱了這個環節，口味上就會有所欠缺 。
這幾次做醬大骨，都是鹵制一個半小時以后 ， 蓋好鍋蓋燜一晚，第2天上桌之前再加熱一下 ， 口味融合度非常好，把我請來品嘗的那些朋友美的不亦樂乎，還多喝了我好幾瓶酒，唉！
呼和浩特中華特色美食【大醬骨】
以上這些分享，大家可能都能感覺到足夠的推心置腹 ， 算是報答很多朋友們的支持吧，還是那句話：我負責拿出真誠 ， 大家有緣各取所需！
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