一、高湯制作:
材料準備:雞或雞架骨4只、大骨2根生姜150克、水50斤 ， 白酒100克;
制作流程:雞架汆水后撈出清洗干凈 ， 放入高湯桶里 ， 加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火燒開轉熬4小時即可;
熬制雞油:
材料準備:雞油一斤、色拉油一斤、小蔥、香菜、洋蔥、生姜，八角、桂皮、小茴香、香葉;
制作流程:雞油切小塊放入鍋中，加入同等的色拉油 ， 開火加入小蔥、香菜、生姜、洋蔥，八角、桂皮、小茴香、香葉一同熬至洋蔥變干，關火撈出鍋中油渣，控出油制作完成;
三 炒花甲:
材料準備:花甲兩斤，蒜末、姜末、雞精、味精、蠔油、雞汁
花甲米線技術手冊制作流程:鍋中放雞油加熱 ， 放入蒜末姜末各50克，炒出香味、下入花甲炒張殼，加入料酒50克，炒勻加入雞精10克、味精10克、蠔油20克雞汁20克 ， 翻炒出鍋即可 。(注:炒制花甲時，一鍋不宜下太多，防止炒制時肉殼脫離 ， 下調料時用湯汁融化再翻炒，防止調料炒不均勻)
四、口味調制:
1、清湯調制(通用湯底，適用每一種口味)
桶里加入高湯50斤備用 ， 鍋燒熱加入雞油1000克、放入蒜末姜末各300克、辣醬250克炒香倒入高湯桶里、計入雞汁350克、蠔油350克、味精雞精100克、花甲專用膏250，鹽100克，攪拌均勻備用;
2.各種口味的制作:
--清湯口味
錫紙碗中放入配菜、米線、花甲 ， 加入湯底，開火煮開放入鹽、蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋; (注:清湯配菜要豐富、顏色錯開、油不宜過多)
-香辣味
a、香辣醬制作:香料(桂皮25克、草果30克、八角40克、小茴香60克、白芷40克、白扣35克、香葉20克、沙仁30克)
小蔥60克小芹菜100克、洋蔥100克、香菜50克、生姜80克、30斤油(色拉油)
制作流程:鍋中加水放入香料 ， 煮三分鐘清洗后，香料撈出控干水分 ， 鍋中加油燒到四成熱，放入香料、小芹菜、洋蔥、香菜、生姜 ， 小火持續加熱不斷攪拌，熬一個小時后，撈出香料，
放入蒜末姜末各1斤炸香、放入豆瓣醬20斤小火反復翻炒一個半小時、加入火鍋底料2斤、辣椒面5斤、孜然粉150克、雞精味精各200克、雞汁蠔油各300克，炒兩分鐘出鍋)、制作完成
b、口味調制:錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底，開火煮開后放入香辣醬20克、蒜末、蔥花或香菜 ， 關火出鍋; (注:香辣味出鍋不用加鹽，醬料里含有鹽味)
-酸湯制作
酸湯醬制作:新鮮番茄100克榨汁 ， 酸蘿卜30克、毛哥酸蘿卜20克切小片備用，鍋燒熱下入雞油燒熱 ， 下入切好的酸蘿卜片及毛哥酸蘿卜片炒出香味，加入番茄汁翻炒三到五分鐘 ， 加入白醋15克翻炒均勻出鍋;(注:以上比例根據需求可翻倍炒制，炒制好的醬料三到五天用完再炒 ， 不要一次炒的太多)
b、口味調制:
錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底 ， 開火煮開后放入酸湯醬20克、蒜未、蔥花或香菜，白醋5克 ， 關火出鍋;(注:酸湯味出鍋時需加入鹽，若產品分量大可將酸湯醬加量)
-剁椒味:
a 剁椒醬制作:鍋中放入雞油50克燒熱，加入姜末5克、蒜末20克炒到變色，加入剁椒末(青小米椒30 紅小米椒10克、泡野山椒20克)、翻炒至辣椒稍有變色加入雞精2克、味精2克、耗油5克、雞汁5克，炒均勻出鍋;
b、口味調制:
錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底 ， 開火煮開后放入剁椒醬20克、蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋; (注:剁椒味出鍋時需加入鹽，根據客人接受辣的程度，可調整加入醬料的多少)
-酸辣味:
a、酸辣醬制作:鍋燒熱加入雞油500克，放入酸蘿卜片100克炒香加入姜蒜未各15克，下入剁椒末(燈籠椒250克，紅小米辣100克 ， 泡野山椒50克)翻炒至出汁，加入凱里酸湯10克，木姜油3克，孜汁，加入凱里酸湯10克，木姜油3克，孜然粉2克，雞精味精雞汁蠔油翻炒均勻出鍋;
b 口味調制:錫紙碗中放入配菜、米線、花田，加入湯底，開火煮開后放入酸辣醬25克、白醋陳醋各5克，蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋;
--藤椒味
藤椒料制作:青小米辣椒40克切成小段備用，青紅干花椒各10克用溫水泡半個小時后沖洗干凈，控干水分備用，新鮮花椒20克;鍋中加入250克菜油燒熟后 ， 等油溫將至一百度左右，放入泡過水的干花椒、新鮮花椒、小米椒段低油溫炸三分鐘后關火起鍋 ， 全部倒入容器中浸泡二十四小時后，挑出新鮮花椒留用 ， 其它雜質過濾丟掉，在過濾后的油里加入250可藤椒油混合即可;
【夜市最火的花甲米線技術】口味調制:錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底，開火煮開后放入調制好的藤椒油25克、鹽2克 ， 新鮮青紅小米椒圈 ， 藤椒、蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋;
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