“你淺淺的微笑就像烏梅子醬,我嘗了你嘴角唇膏酸梅湯膏,薄荷味道……”最近一段時間,《烏梅子醬》突然成了各大平臺上熱播的小甜歌,除了讓人想起酸甜青澀的初戀時光,更是勾起吃貨們肚子里的饞蟲,電商平臺上,同款產品搜索量一時暴漲200多倍 。那么,李榮浩歌中所唱的“烏梅子醬”是個啥東西?你對中國的吃梅歷史又了解多少?
一顆青梅竟然有這么長的歷史
青梅煮酒、青梅竹馬、望梅止渴……千年青梅,古今同味 。一顆青梅背后,隱藏的是中國源遠流長的食俗文化 。
梅,原產于中國 。據考證,梅至今已有長達7500年的應用史,根據用途酸梅湯膏,可分為果梅和花梅兩大類 。南京博物館保存的江梅堰鎮新石器時代遺址中出土的梅核,將梅的歷史,定格在了新石器時代 。專家認為,中國人早期食用的是未經馴化的野梅果實,野梅的分布中心主要在西南山地和長江中下游地區 。
1975年,考古人員在河南安陽殷墟出土的商代銅鼎中,發現盛滿了炭化的梅核,經鑒定距今已有3200多年,這說明早在商代時,我國先民就開始普遍食用梅,也證實梅距今已有3000多年的引種栽培史 。
如今,我國青梅主要有四大產地:廣東普寧、福建詔安、廣東陸河、浙江蕭山 。
其中,廣東普寧有“中國青梅之鄉”的美稱,種植青梅已有七百多年歷史 。福建詔安紅星青梅,富含人體所需的多種氨基酸,酸中帶甜,被稱為中國最好的青梅產地 。廣東陸河青梅是中國國家地理標志產品 。浙江長興、蕭山、紹興等地也盛產青梅,其中以蕭山青梅最為出名 。
梅子與鹽一樣曾是重要調味品
中國人食用青梅的歷史源遠流長,食用方式多如繁花 。據史料記載,除了鹽之外,中國人最早用的調味品是梅子 。梅子偏酸,做出來的菜品也是酸爽可口 。
《尚書·說命下》記載,商王武丁任命傅說為相時曾稱,“若作和羹,爾惟鹽梅 ?！鄙掏醢迅嫡f視為調味品中的鹽和梅,可見殷商時期對鹽和梅的重視 。除了將梅子作為湯羹的調味品,先秦人在烹飪魚、肉時,也用梅子去腥味 。
關于“鹽梅和羹”,歷代文人都有記載,如唐朝沈儉期就有“鹽梅和鼎食”的抒懷 。
除了用鹽漬制成梅干調味外,古人還將梅子搗成漿,取汁做成“醷(yì)” 。液態的醷更便于調味,但是由于季節限制,醷不耐長期儲存 。當人們發現,粟米在發酵后也會產生酸味,就開始用粟米做曲制酸,稱之為“酢”,而“醋”字直到漢代才出現 。醷與醋曾長期共存,但在隋唐以后,逐漸被醋所取代 。
李時珍在《本草綱目》里寫道:“梅者媒也,媒合眾味 ?！币簿褪钦f,梅子可以使烹調食物增酸味美 。時至今日,南方人仍有將青梅入菜的習慣 。如江南菜“蜜汁火方”要綴上青梅、櫻桃,大理的“翠梅酸辣魚”,則需要青梅的果酸來調和腥氣 。韓國人喜歡把青梅加糖做成青梅汁,發酵后,用來腌制醬螃蟹或當成涼拌菜的調味汁 。
花樣吃梅,我們老祖宗是“專業”的
隨著歷史長河綿延流淌,中國食梅文化也越發燦爛,梅子早已不再局限為調味品,自釀梅酒、以梅制湯……梅,在中國飲食文化中,成為不可或缺的一部分 。
《詩經》中有很多關于梅子的記載,春秋戰國時期,還出現了以青梅制成的蜜餞 。相傳當時女子蜜制梅果,贈予遠征的郎君,以酸中帶甜的滋味,來表達相思之情 。
在《三國演義》里,曹操煮酒論英雄,有如下描述:“隨至小亭,已設樽俎:盤置青梅,一樽煮酒 。”在這里,青梅成了下酒的果脯小菜 。到了唐朝,許多地方已把梅煎(梅制的蜜餞)作為貢品向君主進獻 。
到了宋朝,隨著小說話本文學題材的盛行,逐漸誕生了“話梅”,據傳,當時說書先生口干舌燥時,口中便含一顆鹽漬梅子,酸咸的味道刺激味蕾分泌口水,就能繼續說下去 。
現代研究發現,梅子富含有機酸、維生素、礦物質及多種生物活性物質,具有生津解渴、刺激食欲、緩解疲勞等功效 。腌制后的梅子,可以緩解聲音嘶啞,如今,“話梅”更是成了人們茶余飯后的消遣零食 。
梅在中藥領域也得到廣泛應用 。東漢醫圣張仲景《傷寒雜病論》就記載,梅有止咳、止瀉、止痛、止血、止渴的“五止”作用 。
古代冷飲品種豐富,其中最受青睞的是梅漿、梅汁、梅湯,也就是我們所說的“酸梅湯” ?！吨芏Y》中有“六飲”,漢朝的鄭玄在《周禮注疏》中解釋“醷,梅漿 。”雖然很難得出先秦已經有梅汁制成飲料的結論,但可以確定,最晚在東漢,已經出現梅汁飲料 。
到北宋時,酸梅湯已很常見,《東京夢華錄》便提到京城汴梁街頭出售“梅汁”等夏令冷飲 。南宋《武林舊事》中所說的“鹵梅水”,也是類似酸梅湯的一種清涼飲料 。到了清朝,酸梅湯風行宮闈,特別受到乾隆皇帝的喜愛 。
芒種作為我國二十四節氣之一,有個風雅習俗就是“芒種吃梅” 。芒種時節仲夏將至,人們往往胃口不佳,又恰逢南方的青梅碩果初成,正是難得的食梅好時節 。因此,芒種在古代也被認為是一年中食用青梅的重要節點,人們還將六月六日定為“青梅節”,并延續至今 。
《烏梅子醬》靈感來自廣式燒鵝蘸醬
說完了青梅的歷史,我們再來看看,因為李榮浩的一首歌,搜索量暴漲二百倍的“烏梅子醬”到底是什么?
提到“烏梅子醬”,就要說說什么是烏梅 。烏梅其實根本不是一種特定水果,而是由梅子制成的一種果脯類食品 。制作時,采用未熟的梅子果實進行熏制等工序處理,得到類似梅子干的蜜餞,這就是我們所熟知的烏梅 。
烏梅可以直接當零食吃,因其酸味比較重,所以常常是將烏梅做成酸梅湯,或者添加別的食材,比如山楂、桂花、桑葚、陳皮、冰糖等制成烏梅膏 。烏梅不僅酸甜可口,也有很高的藥用價值 。
《神農本草經》言其“主下氣,除熱煩滿,安心”,意思是烏梅可以降逆氣、生津止渴、去虛火,特別適宜生氣后肝氣上逆、心煩意亂、失眠的朋友 。
【李榮浩唱火的“烏梅子醬”究竟是個啥味道？】李榮浩曾表示,《烏梅子醬》這首歌的靈感,來源于自己吃廣式燒鵝時蘸的“酸梅醬” 。酸梅醬由當地青梅做成,是比較實用的調味料 。為了讓這首歌更押韻和文藝感,他將酸梅醬改成了“烏梅子醬” 。也就是說,烏梅子醬,應該就是由梅子制成的果醬,未必與熏制的烏梅有關 。
我國南方許多省份都會制作梅醬 。最簡單的做法,是將青梅用鹽水搓洗浸泡后,放入陶鍋里緩慢熬煮并加入冰糖,就可得到一份透明、酸甜可口的梅子醬 。根據配方不同,也可加入桑葚、甘草、山楂、陳皮、洛神花等材料 。做好的梅醬晶瑩剔透,也叫冰梅醬 。
前文也提到,夏商先秦時期,人們已經懂得制作梅醬來對菜肴調味 。盡管如今梅子醬已經不復當年廚房中舉足輕重的地位,但一些菜品中,酸甜的梅醬,依然是靈魂所在的點睛一筆,其中就有燒鵝 。
為什么吃燒鵝要蘸酸梅醬?業內人士稱,梅醬之于燒鵝,就像甜面醬之于烤鴨 ?？镜们〉胶锰幍臒Z,外皮焦香酥脆,鵝肉脂香四溢,但空口咬下去總有幾分油膩 。只有蘸上一口酸梅醬,才能達到肉、脂、皮的完美平衡 。同時,酸梅也有下氣、安心、止咳止嗽、止冷熱痢疾、消腫解毒之功效 。
除了燒鵝能蘸“烏梅子醬”,還有很多食物離不開它 。廣東潮汕地區就有一種食材——杜龍魚,可以做成杜龍火鍋,蘸上“烏梅子醬”,便是一種絕佳搭配 。
或許在這一刻,我們才能真正體會到古人口中“爾惟鹽梅”的深意吧 。
