制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁 。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等 。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料 ， 起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等 。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等 。
一、秘制干鍋醬
原料：大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克 。
調料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用） 。
鹽460克，味精20克 ， 紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克 ， 香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克 ， 清水3000克 。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香 。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂 。
3、關火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用 。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調入A料 ， 邊攪動邊小火翻炒 ， 時間持續40分鐘至香味完全被激發 。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡 ， 再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時 。
6、撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬 。
關鍵:
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃 。
二、干鍋泡椒醬
原料：泡椒末200克 ， 野山椒顆150克干鍋醬，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克 。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克 ， 花生油200毫升，紅油100毫升 。
做法：
往炒鍋里注入花生油燒熱 ， 下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成 。
三、干鍋香辣醬
原料：干辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克 。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克 ， 五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升 。
做法：
往炒鍋里注入紅油燒熱 ， 下干辣椒節、泡椒節、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好 。
四、干鍋香豉醬
原料：干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克 。
調料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升 。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細 。
2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用 。
五、干鍋香蔥醬
原料：小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克 。
調料：
香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升 。
做法：
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘 ， 然后才把剩余的原料下鍋炒出香味 ， 出鍋便好 。
提示：
與其他幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量制作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒 。
六、東北新派干鍋醬
辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老干媽香辣醬2瓶，老干媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶 ， 豆瓣醬1瓶 ， 老干爹香辣醬2瓶，料酒1千克 ， 海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克 ， 辣妹子香料油2瓶 。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱后烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼，放入保鮮柜中存儲即可 。
七、新式重慶干鍋醬
麻辣油1千克（制法見火鍋），老干媽風味豆豉1瓶 ， 餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克 。鍋上火 ， 參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成 。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料 。
八、新疆版自制干鍋醬
取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克 ， 良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克 ， 桂皮5克干鍋醬，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取 。
九、重辣干鍋醬
色拉油150克燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶，小火熬20分鐘至豆瓣發酥，下入孜然粒200克，陳皮粒、姜米、蒜米各50克，再用小火熬10分鐘后加入細辣椒面200克，蠔油50克，芝麻、雞粉各20克調勻即可 。這款干鍋醬的辣味相對較高 。
十、輕辣干鍋醬
李錦記海鮮醬2瓶、郫縣豆瓣醬200克、辣妹子醬2瓶、沙姜粉10克、美樂香辣醬1瓶、老干媽香辣醬1瓶、李錦記蠔油1瓶、孜然粉5克 。以上原料調勻即可 。
十一、二十步做好干鍋醬
第一步 熬制基礎干鍋醬
準備工作：
１．紅油豆瓣醬750克先入油炒香 。
2. 香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用 。
3. 凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂 。
【16種干鍋醬配方大揭秘】4. 關火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用 。
技術點:黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻 ， 不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃的狀態 。
5. 鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調入步驟2中的全部香料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發 。
6-7.倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡 。
8. 再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，改小火熬4小時 。
9. 撇去浮沫 ， 涼透后過濾香料渣，揀出骨頭 。
10.放入500克豆瓣醬（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、步驟4中炒好的黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、250克紅豆腐乳炒勻即成基礎干鍋醬 。
11. 連汁帶醬約剩12斤 。
第二步 熬制干鍋油
準備工作：
12-13. 200克香蔥洗凈，八角、花椒、香葉、白芷、沙姜、陳皮、草果、肉蔻各30克擦凈 ， 2棵香茅草洗凈 。
14. 鍋入色拉油2000克、雞油2000克及牛油500克 。
15. 下入所有香料和200克香蔥小火熬40分鐘 。
16. 關火撈出料渣 。
17. 再放入全部基礎干鍋醬小火熬制10分鐘，自然冷卻后醬會下沉，油則漂在上層 。
18-19. 將油撇出 ， 約有4000克，倒入壇子內封口，置于陰涼處靜置3至4天即成干鍋油 。
20. 下層的醬即干鍋醬，約有10斤，放入冰箱中冷藏保存 。
油、醬按比例配合使用
這款干鍋醬適合禽類、海鮮類和蔬菜類干鍋菜的制作，其中“干鍋羊肉”、“干鍋香辣蟹”、“干鍋茶樹菇”的銷量都不錯 。
十二、干鍋醬配方
配方1
色拉油150克燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶，小火熬20分鐘至豆瓣發酥，下入孜然粒、陳皮粒各200克 ， 姜米、蒜米各50克，繼續用小火熬10分鐘，加入細辣椒面（用量根據各地食客的口味需求來調整） ， 蠔油、芝麻、雞粉各50克調勻即可 。
配方2
李錦記海鮮醬、辣妹子醬各2瓶，郫縣豆瓣醬200克，沙姜粉10克，美樂香辣醬、老干媽香辣醬、李錦記蠔油各1瓶，孜然粉5克，以上原料調勻即可 。
配方3
鍋內放入色拉油120克 ， 下入辣妹子醬100克，香辣醬200克，桂林辣醬50克，臘八豆25克，剁椒醬、沙茶醬各30克，五香粉、干蔥米、蒜米、姜米各10克，小火炒20分鐘 。
配方４
取凈鍋加色拉油500克 ， 燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬” 。
干鍋油：鍋內放色拉油2、雞油各2千克 ， 香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘 ， 撈出料渣放入調好的醬 。熬制10分鐘將醬和油分開保存 。
配方５
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶 。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細 。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調料加小火熬制約30分鐘出香味即可 。
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