【魯菜名菜糟溜三白，魚片鮮白，雞片嫩白，筍片脆白】
一只山野跑山的雞 。
一條江湖游弋的魚 。
一株叢林鮮嫩的筍 。
化身如玉的潔白，
被一縷酒香熏醉，
化為一味舌尖上的醩熘三白 。
魯菜是極為講究吊湯的 ， 而老虎竊以為，吊糟入饌更見魯菜的功底 。吊湯用的都是好食材，而吊糟則是用釀酒之余的酒糟，升華成香糟鹵入饌，做出糟溜三白，糟溜魚片，糟燒海參 ， 糟蒸肉等佳肴，更見化腐朽為神奇的妙處 。
吊糟看似簡單，其實是頗為講究的 。并不像有人自以為是地認為就是用水泡酒糟而成 ， 若如此，哪有糟香清如許？
早年間魯菜師傅常用兩種紅白兩種酒糟來吊香糟汁，一種是糯米釀制米酒之后的白糟，一種是釀制即墨老酒之后的紅糟 。白糟吊出的糟汁白透清澈，適合做糟溜里脊糟溜魚片等菜 。而紅糟，就是現在俗稱的香糟泥，吊出的糟汁色澤紅透香潤，如今白糟已經極為難買，近乎絕跡了 ， 常用易購的，只是南方的香糟泥了 。
而吊香糟汁，則更為講究 。看過一個資料，魯菜大師王義均說早年北方老派飯館 ， 所有的糟溜菜系，比如糟溜魚片、糟溜三白，都是手工“吊糟” 。吊糟費時費力 ， 需要十來天的功夫，慢慢制作，緩慢發酵 。這樣得出的糟鹵，滋味可想而知 。
我知道的吊香糟汁的法兒 ， 是聽濟南的一位老師傅講的，先是要將香糟泥存放些時日，香糟是越存越香浮油雞片 ， 吊的糟汁兒才更有糟香味兒 ， 吊糟時取出香糟泥，放入容器，加入花雕紹酒 ， 想要再添些別樣的風味兒，就加些桂花等香料，充分攪拌后，密封浸泡 。靜置幾日，由二次發酵帶來糟鹵獨特的香味 。待酒糟充分地吸收了黃酒和香料的滋味，用紗布包裹，兜起，吊在一個酒壇之上，糟汁淅瀝落入壇中，就成了能入饌的好香糟了 。
糟溜魚片是魯菜中常見的一道糟溜菜 。膠東近海，所以多用黃魚 ， 而濟南近湖河，所以多用草魚或黑魚，其實講究的得用鱖魚 ， 而且最好是農歷春來三四月的才夠肥，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”嘛 。還有人說八月的鱖魚有桂花香，所以更好吃 ， 老虎口寡沒吃過，所以不敢妄言 。不過依稀記得當年魯迅先生最喜歡致美樓的糟溜魚片，而吃家梁實秋，對糟溜魚片也很是鐘情 。連我最喜歡的一部武俠小說金庸先生的《鹿鼎記》中，也寫過這道糟溜魚片 ?！绊f小寶將飯菜端到房中，將小郡主嘴上的毛巾解邢，坐在她對面，笑道：‘你不吃，我可要吃了 。嗯，這是醬爆牛肉，這是糟溜魚片 ， 這是蒜泥白切肉，還有鎮江肴肉，清炒蝦仁，這一碗口磨雞腳湯，當真鮮美無比 。鮮啊，鮮?。ㄌ覽春?nbsp;， 故意嗒嗒有聲……”
糟溜魚片的升級版，是魯菜中的“糟溜三白” 。據說侯寶林大師每到“泰豐樓”，必點此菜 。所謂“三白” ， 是指魚片，雞片 ， 玉蘭片也就是筍片，且食材是頗為講究的 。魚，最好是選鱖魚 ， 魚若夠大夠肥，則片略厚片 ， 一般是斜刀片薄的連刀蝴蝶片，就是第一刀不片斷，第二刀片開，這樣魚片就夠薄又夠大，形似蝴蝶，玉蘭片，也就是筍片 ， 只用最細嫩的筍尖，切片汆水備用 。雞用雞里脊，也就是雞胸肉下的兩條嫩肉，也叫雞牙子 ， 也片大片，加蛋清淀粉精鹽抓勻調味 。
起紅鍋，熱油 ， 四成熱時，將漿好的魚片和雞片分別下鍋汆滑，至魚片和魚片發白控油盛出 ， 再用清水汆過，為的是鎖住魚片雞片的鮮嫩多汁而去掉多余的浮油 。
再起鍋，放吊好的清湯 ， 加鹽、糖調味，放入汆好的筍片，小火燒開，依次放入魚片和雞片 ， 再加入香糟鹵，輕輕晃動鍋瓢，慢慢地淋入水淀粉來勾芡，綠豆的水淀粉最好，勾芡，是集調味、增稠、亮色、保溫于一體的，這糟溜三白的勾芡講究的是要勾的薄且透 ， 輕薄透亮，這是被稱作“玻璃芡”的，芡勾好 ， 魚片雞片筍片這三白浮油雞片，裹了一層香糟汁兒的薄芡，如同披了一層淡黃微白的輕紗，淡雅朦朧卻汁明芡亮，白的素雅卻又有分別 ， 嘗來，魚片白潔鮮甜，雞片白潤滑嫩，筍片白脆清新，而猶如絲綢的汁兒中的那份糟香，不僅有絲絲縷縷的酒香驚唇，更有馥郁的發酵香氣陶醉 ， 像畫龍點睛一樣迷人，鮮中帶甜而糟香四溢，滋味悠長 。
要是更嚴格來講 ， 若直接用雞片來做，略有腥息，所以好的廚師會將雞牙子斬細泥，和清湯濕芡一起攪為糊狀，入油滑為芙蓉雞片 ， 再去烹飪，滋味則更為細嫩更好 。
此菜的關鍵除了食材 ， 更見的是烹飪功夫，所謂“糟溜”，關鍵在“溜”字 ， 糟易揮發，所以火候把握最為關鍵，要一溜而過 ， 一溜而成，否則糟“溜”走了，就難有此味了 。
十多年前，老虎初來濟南，吃過一次好的糟溜三白，魚片鮮白，雞片嫩白，筍片脆白，口感各異卻又相得益彰 。淡雅溫婉，而糟香雋永，很是難忘 。
何時能再吃一次？
PS：再多說一句，其實，嚴格意義上糟溜三白應該是寫作醩熘三白的 。“醩”，才合釀“酒”之意，才更合這道菜的意境 。而“熘”才是魯菜一種烹飪方法，不是“溜”，而且現在白糟早已絕跡 ， 很是遺憾 。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
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