本文介紹廚房日常作業應用頻率高的糊，供大家參考學習 。
應用：
應用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片 。
特性：
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白 ， 質地非常松脆 ， 而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄 ， 可以清晰看到內在的原料 。
應用：
比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦 。
蛋清糊
調制方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻 。
特性：
菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆 。
應用：
軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚 。
操作要領：
1、打蛋清的容器要使用湯盆 ， 便于筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要干凈，無積水 ， 無油污 。
2、一定要用新鮮雞蛋 ， 打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里 。
3、糊打成以后，可以根據不同的菜肴加工要求 ， 加入不同的調料和輔料 。如炸羊尾可以在糊里加入一點干酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末 。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌 。
4、制好的糊不宜久放 ， 要及時加熱成熟 。
面粉糊
調制方法：
面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻 。
特性：菜肴外皮偏硬，色澤金黃 。
應用：外形比較堅挺的炸菜 。
拍粉拖蛋糊
調制方法：
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉 ， 然后再掛上一層糊 。一般面粉20克、雞蛋60克調勻即可 。
特性：
菜肴外形飽滿，口感香嫩 。
應用：
有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法 。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等 。
全蛋糊
所用原料：
雞蛋100克 ， 面粉50克，淀粉125克，清水適量 。
調制方法：
先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入面粉和淀粉調勻成糊即可 。
注意：
調制時應先把水與蛋液調均勻，然后再加淀粉、面粉一起調勻 ， 切忌攪拌上勁 。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度 。
特性：
外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮 。
適用范圍：
一般的炸菜均可 ， 多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒 。
【烹調中主料經常用到的“掛糊”種類及制作配比】
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