牛年伊始，“本命年食物”牛肉的價格也跟著水漲船高 。過年期間臺臺整理的牛肉料理合集中，不少粉絲在評論里吐槽：現在牛肉是越來越貴，真吃不起了！
牛肉自由是實現不了了 ， 但人均10多塊的牛肉面我們還是吃得起的 。一碗落胃的牛肉面 ， 它既牢牢占據著中國人早餐桌上的位置，也寄托著無數在外游子的鄉愁 。
放眼望去 ， 很多地區都有自己的牛肉面，或清淡，或重油重麻，不同的湯底和澆頭讓牛肉面煥發出多種光彩 。
臺臺仔細整理了10碗風格各異的牛肉面，看看有沒有你喜歡的 。
01 | 蘭州牛肉面
霸屏牛肉面界的傳奇 ， 肯定一秒想到蘭州牛肉面 。注意在蘭州，當地人是不認可“蘭州拉面”這個說法的，都是直接喊“牛肉面”或“牛大”的 。
現在我們在外地吃到的大部分所謂“蘭州拉面”，都是青海化隆人打出去的，沒有情感的加持和文化輸出的使命 ， 很多面館的品質都乏善可陳 。
一碗正宗的蘭州牛肉面有五大標準：一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三綠（香菜、蒜苗綠）、四紅（辣椒油紅）、五黃（面條黃亮） 。
那有人就要好奇了，這五大標準里怎么沒有牛肉呢 。畢竟蘭州牛肉面里的那點肉星兒，也就是勉強嘗個肉味，幾乎可以忽略不計 。牛肉早就投身清湯于無形，濃縮成了這碗面的靈魂底味兒 。
想吃牛肉的話可以單點一份提前鹵好的牛肉，切成薄片，往湯里一浸，吸飽湯汁的牛肉酥軟香濃 ， 再來顆鹵蛋 ， 幸福翻倍 。
牛肉面的面條粗細也有講究，毛細是最細的一種圓面，比常見的掛面還細，越往上，面條越粗、筋道有嚼勁 。當地人偏愛二細，最粗的是二柱子，像筷子一般 。還有扁面條和三棱形面條，從韭菜葉寬到褲帶寬，統統都能拉出來 。
細面口感柔和，粗面寬大有嚼勁 ， 各有各的風味 。除了面條外 ， 蘭州人跟蘇州人一樣，對頭湯面也有執念，往往天還沒亮，就有人早早起來跑到牛肉面館前等待，用牛肉熬出的頭湯最清澈也最鮮 。
手工拉出的面條浸泡在高湯里，煮得通透薄軟的蘿卜，開胃紅亮的辣子，再有香菜和蒜苗的畫龍點睛，這樣一碗完美的牛肉面下肚后，整個人都神清氣爽 。那些離開了蘭州的牛肉面，早就失去了靈魂 。
02 | 內江牛肉面
蘭州牛肉面注重湯底的鮮味，內江牛肉面則把臊子（澆頭）看成一碗面的魂 。
牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜，煮熟的牛肉切成小塊，再用熱油將老姜、大蒜、花椒炒香，再加入豆瓣醬翻炒，最后放入香料調料包，小火慢燉直至軟爛 。
不像蘭州牛肉面現點現拉那樣要求高 ， 內江牛肉面里面用的是機制堿面 。在南方，小麥的生長周期短，所以面粉的筋道程度不比北方，制作的時候會放一些堿進去，來增加面團的硬度和彈性 。
雖然不比北方拉面那般筋道，但不黏口也很有嚼勁 。湯底也是重點，選用豬骨文火熬制數小時后 ， 濃郁得很 。
四川人的調料也是重頭戲，里面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋和熟油海椒，有的地方還加入豬板油，鮮美程度不言而喻 。
這樣一碗重油重辣的內江牛肉面，骨湯的鮮、油潑辣子的辣、牛肉的軟爛，色香味俱全，怪不得很多人開玩笑說好吃到“內牛滿面” 。
【中國牛肉面圖鑒，別說你只吃過蘭州的】03 | 樂山牛肉面
樂山作為四川最有花樣的小吃之城，樂山牛肉面也要有一席之地 。
樂山的牛肉面是手工拉的，依然是熟悉的濃厚紅油湯底，里面的牛肉和牛筋燉得軟爛入味，還會配上樂山馬邊縣的腌筍 ， 辣得過癮 。
04 | 襄陽牛肉面
前段時間因為《你好，李煥英》而爆火的賈玲老家——襄陽 ， 不僅讓電影中的取景地爆火出圈，還把當地最有名的襄陽牛肉面隆重搬上了全國牛肉面舞臺 。
@早餐中國
襄陽人吃牛肉面的歷史可以追溯到康熙年間 ， 到今天有300多年的歷史 。厚切的大塊牛肉、爽滑勁道的堿面、脆爽的豆芽和撲鼻香的牛油，這些組成了一碗襄陽牛肉面 。
@早餐中國
牛油，襄陽牛肉面的靈魂 ， 厚厚一層牛油看上去紅通通的，但不全是辣椒，辣度也沒有想象中高 。和牛油火鍋鍋底味道一樣，襄陽牛肉面鮮、咸、辣 。
除了常規的牛肉澆頭外，不同店家還有自己的特色，自制的豆干豆泡、鴨血、獅子頭等，都是不錯的加料 。
最正宗的襄陽牛肉面，蒜瓣、牛油堿面和黃酒，三者缺一不可 。
“早酒沖一沖，一天都輕松；早晨酒一盅，一天興沖沖 ?！毕尻柸顺悦姹嘏潼S酒 ， 襄陽的黃酒是用糯米釀造的，像白米漿一般，酸酸甜甜，正好解了牛油的油膩 。不能喝酒的話，襄北豆奶是最好的替代品 ， 香甜又解辣 。
05 | 荊州泡椒牛肉面
荊州的牛肉面比起隔壁的襄陽略顯低調，但是味道卻頗有層次 。
除了常見的紅油紅燒牛肉，清油的泡椒牛肉也是近十年走紅的熱銷面，店家每天清晨買來新鮮的牛肉自己切條切片 ， 裹上面粉油炸再入高湯鍋燉煮，再加上泡椒、蘑菇和兩個小丸子，就組成了這碗牛肉面的標配 。
看起來清淡，實則玄機暗藏，牛肉一抿就化，蘑菇和丸子脆嫩相交，湯里隱隱釋放泡椒的酸爽味 ， 太妙 。
06 | 廣東牛腩面
看多了重麻重辣的牛肉面 ， 廣東牛腩面是不可多得的小清新 。無論是紅燒還是清燉，它給人的第一感覺永遠都是妥帖和舒服 。
牛腩是牛腹部和靠近牛肋處的肌肉，帶筋帶肥，主要有三種：坑腩、爽腩、崩沙腩，不同口感但都肉香濃郁 。它對面的要求也很高 ， 一定要用生面，煮面的火候是關鍵，入鍋后滾幾下便要出鍋，才能保證其彈牙程度 。
配菜不需要過于復雜 ， 番茄、蘿卜或是樸素的綠色青菜 ， 都是絕妙的搭配 ?？此破狡綗o奇的廣東牛腩面，卻叫人欲罷不能，一口“頭啖湯”就鮮到骨子里 。
07 | 臺灣牛肉面
臺灣牛肉面背后藏著一個感人肺腑的思鄉故事 。最開始是四川老兵們到臺灣省后思念家鄉風味，用當地的食材做出的料理 。一碗辣豆瓣澆上紅燒湯頭 ， 再放上牛肉罐頭中的大塊牛肉搭配，用料簡單，卻能滿足自己對家鄉的口腹之欲 。
臺灣牛肉面分為川味和清燉兩個派系，川味的湯頭香濃醇厚，清燉則是奉行減料法則，除了牛肉外其他食材能不加就不加 。
不過當年“眷村人”發明的紅燒牛肉面仍是主流吃法，也成為了“臺灣牛肉面”的同義詞 。
它最大的優點就是從不吝嗇于牛肉的用量，塊大料足，滿足了人“大塊吃肉大口喝湯”的欲望 ?，F在除了傳統的紅燒牛肉面，還有很多改良過的口味，西紅柿牛肉面、沙茶牛肉面等 。
08 | 臨汾牛肉丸子面
行走在山西臨汾街頭，最常見的小吃就是牛肉丸子面 。
聽說它發明于臨汾的回族白家，吸收了川陜麻辣的飲食特點 ， 將重慶火鍋的牛油底料放在回族的特色湯料中，再和自制的牛肉丸子結合，這才造就了特色的臨汾牛肉丸子面 。
牛肉丸子面的一大特色就是辣 。滿碗的紅油辣椒，對于那些能吃辣的人來說，看著就垂涎欲滴 。猛吃上兩口 ， 夾一筷子入嘴，米黃色的粗面口感勁道，辣中帶著麻，渾身發熱 ， 仿佛上癮一般，一口接著一口停不下來 。
丸子也是一大主角，用粉面混上豆腐、精肉和蔥，油鍋炸出后 ， 不像那些粉粉沒有嚼勁的肉丸，臨汾丸子里外都很有韌勁 。牛肉也是經過鹵煮的，牛肉的鮮和丸子的香 ， 兩者相得益彰 。
09 | 昆明大酥牛肉面
昆明大酥牛肉面是云南當地的一道傳統小吃，在米線王國中殺出一道重圍 。
選用黃牛肋條或筋腱肉采用紅燒技法而成，牛肉耙而不散，香糯可口，湯是用牛筒子微火熬制，湯清味醇，現拉的面條嚼勁十足 。
除了牛肉帽子外 。薄荷、蔥、韭菜、胡辣椒、花椒也是大酥牛肉面的標配，好吃的秘訣很簡單，就在于原料的貨真價實 。
10 | 安徽牛肉板面
在牛肉面界，安徽牛肉板面一定是最特別的那一個，因為它居然是河北石家莊的特產 。
安徽牛肉板面在石家莊的密集程度，時常讓人懷疑自己到底在哪個城市 。它的精髓在于湯底的辣，用花椒、桂皮、干辣椒熬煮的湯底又辣又香，一口就震撼 。
寬面、多辣、配上小塊牛肉、鹵蛋和火腿腸，最后放上經過油炸變黑的辣椒，有菜有肉還有湯和主食，很多人還喜歡加上豆皮，價格便宜，但又吃得豐盛 。
一碗牛肉面里蘊含的是當地的風土人情和文化底蘊，你們都喜歡吃哪里的牛肉面，歡迎在評論區分享！
文 | Judy
圖 | 部分來自網絡
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