豆花吃咸的還是甜的，是南北“咸”“甜”兩黨爭論的焦點問題，雙方你來我往 ， 互不相讓 。在兩派的夾縫之中，其實還有一部分人與眾不同，那就是不僅要吃咸的 ， 還要辣！遵義人大多屬于此列 ， 其獨創的豆花面更算得上是其中的代表 。
豆花面 ， 顧名思義，由豆花和面條組成 。碗里微黃的堿面條上蓋著一團雪白、細嫩的豆花，面條浸在面湯之中，吃上一口，柔軟滑爽 ， 辣香味濃，淡淡的豆香味在口中久久不散 。面上蓋著的豆花十分講究，是用貴州本地產的黑眉毛土黃豆 ， 經清洗泡發，然后磨漿、熬煮、過濾、點化而成 。前面的制作步驟和全國大多數地區做法都差不多，它的獨到之處在于最后的點化，一般點豆腐或豆花用的是鹽鹵水或石膏，而遵義豆花面里的豆花，卻是用自然發酵帶些微酸的窖水點制 。窖水又叫酸漿，是由前一次點豆腐的漿水經存放發酵制成的 。用這種酸漿點的豆花，既沒有石膏或鹵水的苦澀味 ， 又會比一般豆腐細嫩軟綿，回味里還帶有一絲獨特的豆香 。
薄而透的寬堿面條是遵義豆花面的一大特點 。這種面，比我們常見的韭菜葉子寬，但又比一般的寬面窄一半，所以當地人形象地叫它“寬刀面” 。過去 ， 豆花面館里用的都是自家用上等好面加足量雞蛋、適量土堿水調和，經過手工反復揉拉做成的，現在用的都是機制的堿水面，制作的時候 ， 面粉里要按比例加入土堿水、鹽和雞蛋 。俗話說“鹽筋堿骨” ， 這種加了鹽又加了堿的面條，下鍋不會渾湯，而且吃起來特別有嚼勁 。
按當地吃法，面沒上之前店家多會先上一碗面湯 。俗話說“頭鍋的餃子二鍋的面”，意思就是餃子要吃頭鍋的，不僅湯清味美 ， 煮爛露餡的也少；面條得吃第二鍋的，這時的面條味道最正，因為第一鍋的開水把面的原味稀釋了 ， 第二鍋的湯基本飽和了，不再吸面的味道了，這樣就保持了原汁原味 。當煮過幾鍋后，面湯過濃時就要加水換湯，而這碗面湯就是在那時盛出來，留給客人喝的 。面湯略微有點發黃，雖有堿味但喝到嘴里并不發澀 ， 入口滑順，堿香宜人 。
將面煮好后盛入碗中，用鏟子取一些豆花放入漏勺 ， 在鍋里燙熱放于面上 ， 澆上面湯 ， 然后便可與特制的蘸水一起端上桌了 。吃的時候，要先用筷子將面條和豆花挑進“蘸碟”內 ， 一定要趁熱邊蘸佐料邊吃 。
蘸水是遵義豆花面味道的靈魂所在，每一家店都有自己的特色和獨到之處，看似簡單的幾種調料里面卻大有學問 。豆花面蘸水里最重要的是油辣椒 。要先將辣而不燥的本地辣椒用熱水泡透 ， 像打糌粑一樣捶碎，制成貴州特色的糍粑辣椒 ， 再用本地人常吃的菜油熬煮后做成 。當然，這只是最基本的步驟，油辣子要做到鮮紅油亮、香氣撲鼻、辣而不嗆，配料是訣竅 。在匯川各大豆花面館中，油辣椒的配料包都是機密，里面一般會有八角、桂皮、草扣等十幾種調料 ， 比例都是多年摸索出來的，秘不示人 。熬制時放多少配料也很重要，熬好后 ， 配料味既不能蓋過辣椒的香氣，還要能豐富油辣椒的層次，這樣才會又香又辣 。還有一點，菜油要特別熱 。店里通常置一口大鍋單獨燒油，另取一鍋放糌粑辣椒 ， 里面按比例放上鹽、五香料粉、南乳和甜醬，把熱油、辣椒倒入鍋中，邊倒邊攪，然后再上火，要不停地熬兩個小時才行，而且中間不能停 ， 還要及時調整火力，不能巴鍋，若辣椒巴底了 ， 一鍋辣椒就毀了 。
【“咸”“甜”黨別爭了，來一碗辣味豆花】
其他佐料，豬肉臊子是脆的還是軟的，花生米炸的火候大小 ， 蔥切什么刀，炸豆腐要多大，也是一點不能馬虎 。配料做好了，取一只小碗，放肉臊、油辣椒、姜絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁、魚香菜、鹽巴和一點點味精，豆花面的蘸水也就做好了 。這里面用的魚香菜，當地有人說是薄荷 ， 其實并不是，這是薄荷屬里的留蘭香，又名綠薄荷、香薄荷、荷蘭薄荷、青薄荷、香花菜、魚香菜 ， 為蘸水增加了特殊的香氣 。乳白豆漿煮黃金面條，綿軟豆花如白云縹緲，蘸水碟中，臊子玲瓏紅亮，宛如琥珀，綴以綠色魚香草，色如翡翠 ， 異香沁脾，可謂色、香、味、形俱佳 ， 而口感之妙，食者無不稱奇叫絕 。
做豆花面講究，吃豆花面更講究，吃面前先喝碗面湯，取原湯化原食之意 。更重要的是堿水面湯含堿，能平衡體內酸堿，因為當人體處于正常的弱堿性時，機體免疫力強，生病的概率小 。老遵義人吃面也有很多講究，比如一進店門，就會像是對暗號一樣說道：“我要黃面，煮粑點，多點青，紅一點 ?！背渣S面意思是煮硬點，要剛剛斷生的 ， 這時面條呈黃色，如果煮過了就變成白色的了；吃粑點就是煮軟點；豆花面的配料很重要，多加青是多加小蔥、魚香菜等；紅一點是多加辣椒 。
除了傳統的配蘸水的外，遵義還有一種干溜豆花面 。干溜豆花面不帶湯，沒有水分，豆花、面條、佐料都在一個碗里，吃時用筷子攪拌勻 ， 趁熱蘸食，鮮香嫩滑 。雖然與傳統蘸水豆花面制法和所用調料基本相同，但不加汁水 ， 干溜的豆花面香氣更加濃郁，辣味更加刺激，讓人欲罷不能 。乳白的豆花，淡黃的堿面 ， 紅紅的蘸水，再撒上綠油油的魚香，或合湯，或干溜，一碗色香味俱全的豆花面 ， 一定會讓人食欲大開 。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改 。
撰文：白常繼 。攝影：朱銳 。插圖：林天意 。內容來自：《地道風物.匯川》
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