從“蝦客”心理分析結果看，小龍蝦的品質排在首位 ， 口味其次 。由此看來，如何辨別小龍蝦的好壞，選購到優質小龍蝦對廚師來說非常重要 。本期美食君從N個維度選購小龍蝦 。把好選購這一關，就等于成功了一半 。
活蝦分類
活體商品小龍蝦在選擇過程中，有5種分類方法:
1.依據品相可分為普通蝦、精品蝦、極品蝦、貢品蝦 。
2.依據重量可分為特級品、一級品、二級品、 三級品 。
3.依據顏色可分為青蝦、青紅蝦、中紅蝦、大紅蝦 。
4.依據外形可分為臟蝦、鐵殼蝦、麻粉蝦、頭大尾小蝦 。
5.依據性別可分為雌蝦、雄蝦 。
選蝦招術
選蝦第一招:看小龍蝦的4個品相 。把市場上采購回來的小龍蝦，按照顏色的不同分了四個等級,分別為青蝦、青紅蝦、中紅蝦、大紅蝦 。不同品相的小龍蝦，價位不同、品質不同，所用烹調方法也不同 。
龍蝦在兩年內一共蛻七次殼，四個品相可以說是龍蝦一生不同時期的呈現 。給大家舉個例子 ， 大紅品相的小龍蝦幾乎沒有食用價值，但很多無良商家拿它以次充好，賣得非常便宜，很多不懂的廚師采購回去，看著又紅又大，還以為撿了便宜，誰知做出來的肉幾乎是空的，這才知上了當 。所以當一名優秀的龍蝦師傅，首先要懂得如何選購小龍蝦 。
下面介紹下小龍蝦的4個品相及選購技巧 。
1.青蝦
顏色:全身清水色
蛻殼:第三次蛻殼
特征:殼軟、肉滿 。因殼較軟，所以烹調時易入味 。
烹調技法:清蒸、白灼、麻小(麻辣小龍蝦)
2.青紅蝦(暢銷款)?
顏色:青里泛著紅 。螯處、足、尾部略顯微紅
蛻殼:第四次到第五次蛻殼之間
特征:殼略硬 ， 個頭大，肉飽滿，是性價比最高的一個品相 。
烹調技法:油燜、蒜蓉、雞汁
3.中紅蝦
顏色:腹部泛青 ， 其他部位都是紅色 。
蛻殼:第六次蛻殼
特征:殼過硬，吃起來扎嘴 。這種品相的龍蝦顏色好看，適合包裝成禮盒出口或售賣 。此品相的蝦體格健碩，一般用作種蝦，繁殖下一代 。
烹調技法:油燜、蒜蓉、雞汁均可
4.大紅蝦
顏色:通身深紅，蝦腮是黑色的 。
蛻殼:第七次蛻殼后
特征:這種蝦已步人“老年期” ， 肉發柴，煮出來看不見肉，幾乎沒有食用價值 ，
一般做放生處理，自然淘汰 。目前市場.上出現很多不良商家，拿大紅品相的小龍蝦充好，賣給不懂的人，大家在選購時一定要擦亮眼晴 ， 識破這種“雕，蟲小技”c
選蝦經驗1:青蝦>青紅蝦>中紅蝦>大紅蝦 。
選蝦第二招: 捏尾部著反應 。拿到小龍蝦時，先看尾部，自然卷曲是正常的 。再捏一下，如果肉質有彈性，甚至因條件反射產生“跳動”，品質最佳 。挑小龍蝦時要選活蹦亂跳的 ， 這種肉質口感好 。有的小龍蝦在運輸儲藏過程中缺氧 ， 雖然沒有死亡，但也奄奄- - 息瀕臨“假死”狀態 ， 這種小龍蝦的口感要略差，肉質發軟 。
選蝦經驗2:活蹦亂跳蝦>奄奄一息蝦>死蝦 。
選蝦第三招:挑個頭分類別 。當面對一大堆的小龍蝦時，首先要把它們分類 。
根據企業的經營特點 ， 將其分為普通蝦、精品蝦、極品蝦四類銷售 。
1.普通蝦(相當于二級品》
重量: 30克-44克/每只 。
【選購到優質小龍蝦對廚師來說非常重要，王大廚多年選蝦經驗分享】2.精品蝦(相當于一級品)
重量: 45克-59克/每只，論斤售賣 。
3.極品蝦(相當于特級品)
重量:60克以上/每只，每份12只 。
4.貢品蝦
重量: 70克以上 。
選蝦經驗3:貢品蝦>極品蝦>精品蝦>普通蝦 。
選蝦第四招:挑生長環境 。小龍蝦的生長環境對品質影響很大，不同的水質、
水域生長出來的小龍蝦口感都不同 。在考察中發現，小龍蝦的主要生長環境分為湖
泊河流、稻田、養殖田三種 。
1.湖泊河流
生長在湖泊、河流里的小龍蝦，主要集中在深水層(離湖面1.5米一2.2米處，太深缺氧)，最大的特點就是純天然、干凈、個頭大，甚至干凈的連沙線、蝦腮都是白色的 。此類小龍蝦在深水層活動 ， 壓力大 ， 促使它們運動量大，肉質緊實，因此口感非常好 。
2.蝦稻共作
蝦稻共作指的是在水稻田挖出一米深的溝渠，在溝渠里投放蝦苗 。小龍蝦靠吃稻田里的蝗蟲等生存 。這種養殖方式屬于半天然養殖方法，優點是小龍蝦產量高，并且和稻田的長勢都很好 。
3.農戶養殖
如果家里有閑田的，一般就會圈起來養小龍蝦 。將田壟增高 ， 四周圈起來，這種環境非常適合小龍蝦的生長 。
選蝦經驗4:湖泊河流>蝦稻共作>農戶養殖
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