燉排骨湯，切記千萬不要直接下鍋燉，牢記“3放3不放”的訣竅，保證您燉出的排骨湯，味美醇厚，肉質軟爛，不腥也不柴 。
首先，我們準備一斤排骨，排骨已經提前讓商販剁好了 。
將排骨放入一個大盆中，加入一勺食用鹽 ， 再加入一勺面粉，最后加入一勺小蘇打 。然后用手抓勻，盡量讓每一塊排骨都包裹上面粉 。食鹽有很好的殺菌消毒的作用 ， 而面粉有很強的吸附能力，小蘇打有優秀的去污和軟化肉質的效果，能夠徹底洗凈排骨表面的細菌和雜質 。
等抓勻后，我們倒入適量清水，然后把排骨抓洗干凈 。中途再換幾次清水清洗 ， 排骨就非常的干凈了 。
準備一口大鍋 ， 加入多一點的清水 。洗凈的排骨冷水下鍋，開始焯水，加入幾個姜片，加入幾片蔥段，最后加入一勺黃酒，這就是焯水去腥最常用的三件套 。
接下來 ， 開小火慢慢地煮沸 。在煮沸的過程中，排骨會慢慢地逼出內部的血水和雜質，從而形成浮沫 。我們用勺子撇去浮沫 。因為我們的排骨，一開始就漂洗得特別干凈 ， 所以水開后，再煮一分鐘，我們就要把排骨撈出來，切記不要久煮 ， 以免營養的流失 。
撈出的排骨 ， 我們要用溫水清洗干凈表面的浮沫，切記一定不要用冷水清洗，否則會因為溫度的劇烈變化，排骨的肉會急劇收縮從而口感發柴 。洗凈的排骨 ， 自然瀝干表面的水分 。
如果您趕時間，可以用干凈的紗布或者廚房用紙吸干排骨表面的水分，這樣 ， 等會炒制的時候才不粘鍋 。
另起一鍋，把鍋燒熱后，下入適量的植物油潤鍋 。等油熱后，先下入幾片去皮的生姜片，煸炒出香味 。
等把生姜片炒得干香，再下入全部排骨，不停地煸炒，炒干排骨表面的水分 ， 炒到排骨表面微微焦黃，肉香味濃郁的時候，就可以加水了 。
接下來，朝鍋中加入足量的開水 。開水要一次性加夠，切記不能直接加冷水，還是那個原因 ， 以免排骨因為熱脹冷縮從而肉質發柴 。
就這樣保持大火，不加蓋，繼續煮15分鐘，有助于腥味的揮發 。在這個過程中，排骨會析出自身的油脂 ， 油脂在猛烈的沸騰中被撞擊成小粒，然后被游離蛋白質包裹之后形成懸浮液 。這就是排骨湯變白的奧秘 。廚師的行話就是，旺火煮濃湯，小火煮清湯 。
等待的時間 ， 我們準備一下燉湯的材料，今天我們以一款滋補排骨湯舉例吧
先說說燉排骨湯的哪三種食材可以加 。
第一種，是新鮮的蔬菜：例如蓮藕 玉米 ， 海帶，冬瓜，山藥，胡蘿卜、白蘿卜和裙帶菜等十幾種 。
所以，我今天準備一根甜玉米，它可以增加清香和回甜 。我們先把它改刀切成小段，再把小段一分為二，全部切好后放入一個盤中備用，
第二種 ， 可以放菌類和干果類：例如香菇和干香菇，蟲草花，木耳，紅棗，桂圓干，百合等十幾種 。
今天，準備干紅棗6個，紅棗是維生素之王，甜度也很高 。不過紅棗要選好 ， 干紅棗要買這種表皮皺皺巴巴，顏色不均勻，沒有熏過硫磺的紅棗，這種紅棗用清水漂掉浮塵就可以放心使用 。
第三種，就是可以加入滋補的中藥材 ， 以大大地增加滋補的效果，常用的有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、羅漢果，天麻等幾十種 。
這就是我們今天做法的主力軍，準備的配方如下：黃芪10g，人參片2g，甘草5克，當歸5克，陳皮5克，枸杞子5克 。
前面五種用清水漂洗干凈后，略微浸泡一下，這里特別說明一下，如果您第一次喝，不太習慣味道，可以按比例減少用量，減到一半用量都可以，不管多么好的湯，首先還是要喝得下去 ， 不是嗎?
全部清洗干凈后，瀝水備用 。
枸杞子則單獨清洗一下，簡單洗去浮塵即可，然后瀝干水分備用 。枸杞子不能洗太久，以免營養流失 。現在很多枸杞子都是免洗的，可以直接食用 ， 會更方便 。
等湯色奶白后，我們先下入黃芪等五種材料 ， 如果您家里有紗布袋的話，可以用紗布包起來，這樣方便撈出 。然后，再下入全部玉米 。
接下來，我們換一個砂鍋 。為什么燉湯要用砂鍋呢？其實，不管您煲什么湯，選砂鍋總沒錯 。它通體渾厚，受熱均勻，升溫慢，圓圓的肚子，開口小 。煮湯的時候 ， 沸騰的水會上下循環，從而不易糊底 。我自己家里面 ， 大中小號的砂鍋都是配齊的 。
【燉排骨湯三放三不放湯最營養】等砂鍋里面水開后 ， 蓋上蓋子，開最小火燜煮40分鐘 。
再說一說燉排骨湯的哪三種食材不能加
第一是不能加料酒 ， 焯水的時候加一點關系不大，但是燉湯的時候可千萬別加 。料酒是
水，黃酒，香辛料，谷氨酸鈉，食用鹽，焦糖色等構成 。酒精可以揮發掉，但是香辛料和焦糖色會影響湯的味道和顏色 。
第二是不能加八角、桂皮、草果、丁香等顏色和味道很重香辛料，不僅僅會掩蓋住肉香，味道還很怪，還讓湯色發黑 。不管您燉什么湯，都是要突出原材料的特點，掩蓋它的缺點 ， 重要的是原滋原味 。
第三不能加的就是雞精和味精了，湯真的已經非常非常的鮮了，特別是加中藥滋補的湯，加了之后味道更加怪異 ， 而且越喝越干 。
40分鐘的時間，很快就到了，我們打開蓋子，把紅棗放進去 ， 然后繼續燜煮20分鐘 。
20分鐘后，我們打開蓋子 ， 倒入全部的枸杞，根據個人口味加入適量的鹽 。不管您燉什么湯，鹽一定要最后放 。如果放太早，會讓排骨的蛋白質變性，鮮味也就釋放不出來，湯色發烏，不夠醇厚 。
給鹽后就關火，繼續燜10分鐘 。砂鍋的余溫會持續沸騰幾分鐘 ， 把鹽融化，并把枸杞煮熟 。枸杞不耐高溫，要想保留其中營養 ， 例如枸杞多糖，甜菜堿等，一定不能久煮 。
一鍋熱騰騰的滋補排骨湯就完成了，看上去是不是非常漂亮呢？排骨軟爛脫骨，玉米清脆回甜 ， 湯汁清香醇厚 。
看上去平淡無奇的一碗湯，里面卻大有乾坤 。這道排骨湯，排骨和玉米都可以吃掉，藥材則棄之不用 。
喝之前，還可以在自己碗中加上一些白胡椒粉，然后倒入排骨湯 ， 這香味不就上來了嗎 。
天冷的時候，趁熱喝上一碗 ， 頓時覺得全身都溫暖起來，讓您一天都元氣滿滿 ， 精神抖擻 ， 氣血兩旺 。您如果最近也感到中氣不足，腰膝發軟 ， 可以試一試這道排骨湯 。
