【酒樓鮑汁的做法】干鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然后清洗干凈，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時后撈出；火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水后洗凈，老姜、干蔥頭洗凈拍破 ， 與香蔥一同入油鍋中炸至干香后 ， 撈出夾入竹網篦 。不銹鋼桶用竹筷墊底，放入竹網篦中，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發透時，將其撈出，撈出湯汁（此時約剩8千克），用紗布過濾后即得鮑汁 。將鮑汁盛入容器中，晾涼后加蓋存放于冷柜中，供隨時取用 。鮑魚汁的用途，由于鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味 ， 可用來撈面條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁 ， 別有一番滋味 。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用于宴請貴賓所用,檔次不同,味道不同 。
