【糖】
在烹調中添加食糖 ， 可提高菜肴甜味 ， 抑制酸味，緩和辣味 。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可；而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，后放鹽 。
【炒菜什么情況下放糖、醋、料酒最佳時間】【料酒】
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣 。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入 。腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉；而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味 。
【醋】
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香、軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞 。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽 ， 原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次 ， 以解膩、增香、調味 。
【醬油】
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗 ， 從而增進食欲 。烹調時提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留 。
【味精】
味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味 。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉 ， 不僅沒有鮮味，還有毒性 。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放 。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等 。
