1、江南臭魚為什么這么臭?我們先來說一下，為什么黃山臭鱖魚這么臭？其實桂魚本身是不臭的，鮮活的鱖魚本身也是淡水魚中的一種魚，只是安徽地區的人們用一種獨特的腌制工藝腌制后，而散發出一種似臭非臭的味道，也正因為這獨特的臭味 ， 因此而得名為臭鱖魚 。
文章圖片1
臭鱖魚的腌制工藝尤其是安徽地區徽州一帶，基本上每家每戶都有著不同的腌制技巧，鱖魚的腌制，不像大家想象的那種，魚身上抹上鹽放在盆里或者容器里腌制就可以了，桂魚的腌制則要講究很多的腌制技巧，比如桂魚本身水分的控制，溫度的控制，鹽分的控制，甚至對腌制容器都有一定的講究，真正懂臭鱖魚的人就會知道，用盆腌制出來的臭鱖魚和用樟木桶腌制出來的臭鱖魚，無論是肉質還是口感其實都是有非常大的區別的 。
文章圖片2
安徽地區腌制臭鱖魚的廠家有很多，當然與其說臭鱖魚廠家，其實不妨可以說臭鱖魚腌制作坊，就像很多地區一樣存在的家庭式作坊一樣，徽州地區也存在著大大小小的臭鱖魚作坊 ， 當然了，這些作坊腌制出來的臭鱖魚是不會進入市場流通的，基本上都是自己或者朋友親戚家之間的流通分享，而大家在市場上或者網上電商平臺看到的臭鱖魚商家，全部都是資質齊全，正規的廠家，所以大家在購買品嘗的時候完全可以放心行動，這些商家都是經過認可的 。
文章圖片3
我們再來說一下，臭鱖魚的臭度，簡單說就是臭鱖魚臭的程度 ， 徽州這邊很多臭鱖魚廠家 ， 有的廠家會用盆去腌制臭鱖魚，有的廠家會用缸腌制臭鱖魚，還有的廠家會用其他的容器去腌制臭鱖魚，但是要從品質及魚的口感上面考慮，真正用木桶腌制出來的臭鱖魚，會更加的似臭非臭 ， 我們知道 ， 在腌制桂魚的時候，魚本身在一定的溫度下，會自然發酵，但是用木桶當容器，木桶本身能夠散發出木質的清香味，同時能夠吸收和滲透一定的桂魚散發出來的臭味，這也是為什么很多老客戶喜歡買我們的臭鱖魚的原因，因為我們腌制的臭鱖魚，全部是活魚宰殺，去除內臟去除鱗去除魚鰓，然后用木桶自然發酵，真空獨立包裝在對外銷售的 ， 我們這種臭鱖魚的口感非常的細膩，肉質Q彈滑嫩，細細品嘗的朋友會發現我們家的臭鱖魚不像有的魚魚肉之間咀嚼成絲 ， 我們的臭鱖魚肉呈蒜瓣狀 ， 肉質之間非常的細膩不黏連 ， 同時又有一定的嚼勁，這也是為什么我們的臭鱖魚在線下飯店市場之間這么火爆的原因 。
文章圖片4
如今線上市場更加的火爆，我們在穩定線下市場的同時，也在陸續進軍線上市場，但是眾所周知，我們在腌制臭鱖魚方面絕對有自己獨特的腌制工藝，畢竟在這
文章插圖
2、臭鱖魚為什么是臭的?制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中 ， 用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味 。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成 。
湘版臭鱖魚的做法
一、用料
1、主料：臭鱖魚3條
2、輔料：干辣椒4根、泡椒3根、剁椒2湯匙、小米椒4根、蔥1段、姜1塊、蒜5瓣、紅尖椒3根
3、調料：料酒1湯匙、臭豆腐2湯匙、菜籽油30克、糖1茶匙
二、做法
1、鱖魚洗凈腮和腹部，用廚房用紙搽拭干凈，淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部蛟齲如果有時間 ， 可以將魚掛起來，風干晾一天，這樣效果會更好
【臭鱖魚臭嗎,江南臭魚為什么這么臭？】2、用兩塊臭豆腐腌制3條鱖魚比較合適
3、戴上手套將臭豆腐均勻的涂抹在魚身上，兩面都要涂抹均勻
4、用保鮮膜將魚包裹嚴實 。包了五六層還是能隱隱的聞到臭味，將腌好的魚放到避光的地方腌制發酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的環境中腌制7天，想快點可以放在室內稍微溫暖的地方 ， 20-25度腌制3-4天
5、幾天過去了…去掉保鮮膜，噴噴臭!
6、將魚在流動的水中清洗干凈，并用廚房用紙盡量擦干魚身上及腹部里的水分
7、準備烹飪前將輔料準備好，小蔥切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰兩半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好
8、鍋中放入菜籽油，將魚兩面煎至焦黃 ， 用菜籽油燒這道菜顏色好看和味道更香
9、將煎好的魚盛出備用
10、鍋中再放入少量菜籽油，油熱后先下蔥、姜、蒜、干辣椒煸炒香
11、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出紅油
12、湯的倒入高湯，沒高湯的倒入清水
13、中大火熬制5分鐘
14、找個濾網，將湯中的渣子篦出 ， 留下湯
15、把辣湯倒回鍋中，在鍋中倒入適量臭豆腐湯，不要倒太多 ， 咸
16、放入一小勺糖來調和味道 ， 泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放點糖中和一下，但千萬不能多放
17、把魚放回湯中，中火燉制
18、燉魚時蓋上鍋蓋 ， 燜一下，一面燉5分鐘后，反面再燉幾分鐘
19、家常做法呢 ， 就是將湯汁收濃后即可出鍋，既然做了就講究點，把魚先請入盤中 ， 在辣椒圈倒入湯汁中將湯汁收濃后淋到魚上，臭豆腐版的臭鱖魚就做好了
徽州素有“七山一水一分田，一分道路和莊園”說法 ， 境內群峰參天，山丘屏列 ， 嶺谷交錯，地形復雜 。
在古代交通不發達的情況下，徽州被高聳入云的大山阻隔成了世外之地 ， 只能依靠為數不多的幾條河流或羊腸山道與外界保持聯系 。
交通不便，帶給徽州的是相對封閉，社會祥和的生存環境，但同時也給徽州和外界之間的物質交流上帶來了困難 。
“郡處萬山，百貨皆仰于外 。陸則肩擔頂荷之，夫沿崖陡嶺，雖隆冬暗寒而汗雨行；水則溯流推挽，從急湍石瀨中負舟以上 ?！?#8212;《徽州府志.康熙版》
受到道路所阻 ， 在沒有冷鏈運輸技術的古代，長途販運鱖魚入徽州，這是一項風險很高的賠本買賣 。
一旦在路上魚死了，變質了，對于商販而言，這一趟就是白跑了 。誰也無法保證自己運輸的鱖魚到了徽州后依舊活蹦亂跳 。
所以抱著降低損失的想法，商販們采取了徽州特有的腌制方式，對魚進行保鮮 。
這樣一來 ， 商販們經過七、八天的路程到達徽州后，經過腌制的鱖魚雖然稍帶些許臭味 ， 但肉質已經入味，而且還保持著魚肉的鮮度 ， 又符合徽州人腌制肉類的習慣，自然大受徽州人的歡迎 。
所需要的食材：新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、bai生抽、小米辣、蒜子 。
1、先把新鮮桂魚刮去魚鱗 ， 去除魚鰓和內臟清洗干凈 。把處理好的桂魚腌制下，魚身體里外均勻的抹上鹽 ， 用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚里放上姜片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然后把蔥結也塞進魚肚里 。
2、再把桂魚放入食品袋中，袋口扎緊，放在陽臺籃子里，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時 ， 聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了 。
3、生姜切末，蒜子切末，線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈 。鍋控干后倒入適量大豆油，油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋，再放入臭鱖魚煎至兩邊變色，盛出備用 。
臭鱖魚 ， 感覺沒那么好吃 。它的宣傳點之一：蒜瓣肉，其實鲅魚（藍點馬鮫）也都是蒜瓣肉啊 。臭也沒榴蓮那么臭，就是有股怪味道
你在那里吃的，哪個菜好象是安徽那里做的 。但是武漢好象 也有， ， ， ， ， ， ，，，它是 把魚放在外面放臭的
文章插圖
3、臭鱖魚為什么臭從你的描述上看，臭鱖魚是徽菜中的一道名菜，是用特別的方法腌制后，魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名 。
是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌 漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味 。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片 ， 小火紅燒至湯汁濃縮而成 。
臭鱖魚臭是因為要將魚放入木桶內發酵，做熟后吃起來沒有一點臭味，肉質反而比新鮮的鱖魚更加鮮香嫩滑 。
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，聞起來臭 ， 吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口 ， 保持了鱖魚的本味原汁 。
臭鱖魚，被微生物分解，發出臭味 ， 與普通的臭魚不同，臭鱖魚是在高鹽的環境下 ， 有害菌得到一定程度的抑制，然后利用發酵的原理（微生物作用，就像釀酒一樣，釀酒、臭豆腐等也是利用微生物來促進食物發酵得到新的風味）得到的全新的味覺體驗 。發酵本質上就是人類馴化微生物的過程 。
文章插圖
4、臭鱖魚是魚臭還是料臭?為什么臭鱖魚這么臭 ， 卻是安徽人的最愛呢？這就要從臭鱖魚的由來說起了，雖然它的味道真的很臭，可是吃起來非常好吃，舌尖上的美食可不是妄得虛名的，接下來小編就帶大家了解一下臭鱖魚 。為什么臭鱖魚這么臭 ， 卻是安徽人的最愛，原因在這兒！
說起安徽臭鱖魚的來歷 ， 這就要追溯到200多以前了 ， 當時在安徽沿江一帶的居民大多數是靠打魚為生 ， 在冬天的時候，魚販們會被鱖魚用木桶裝起來，然后販賣到徽州山區，可是由于當時交通不發達，運送過去要很久的時間 ， 所以魚販們就在鱖魚上撒一層鹽來保持魚的鮮嫩 。
魚販們把木桶里的鱖魚一層魚一層鹽的撒好，中途還要時不時翻動一下鱖魚，看看有沒有腐壞的鱖魚，大概七八天才能到達徽州山區，到了那里后，鱖魚的魚鰓仍然是鮮紅色，而且魚鱗也沒有脫落，只是會散發一種很臭的特殊氣味，一般人都聞不來這味道 。
但是當人們把這發臭了的鱖魚洗干凈后，用來做菜 ， 卻發現吃起來沒有一點臭味，肉質反而比新鮮的鱖魚更加鮮香嫩滑，非常好吃 ， 深受當地人的喜愛，于是臭鱖魚慢慢的成了當地的一道特色美食，流傳至今 。
到了現代 ， 交通都很方便，不像以前那樣，一個省內都要之間都要走八九天的路程 ， 所以也不存在運輸途中會把東西放壞，于是現在的安徽人做鱖魚時，先會那鮮活的鱖魚用鹽腌好 ， 再把鱖魚放在干凈的容器里封口蓋上，等到鱖魚散發出這種獨特的臭味后 ， 就可以用來料理了，發臭后的鱖魚顏色有點發白，用清水洗干凈后就可以來做菜了 。
臭鱖魚的味道比較特殊，沒有吃過的朋友可能會接受不了這個味道，但是吃過后一定會被它所吸引，鱖魚的味道會特別鮮美 ， 所以大家去安徽玩的時候，有機會一定要嘗嘗這道特色名菜臭鱖魚哦！
臭鱖魚真的是非常的好吃，而且它吃起來口感也非常不錯，在我們的超市里就有很多賣臭鱖魚罐頭的 ， 大家平時可以去買一些，然后在平時的一些農貿市場都可以買一些桂魚，臭桂魚之所以臭 ， 是因為它是經過腌制和發酵之后做成的一種臭鱖魚，它本身是不臭的 。
鱖魚在腌制發酵過程中會析出很多魚肉自身難有的風味物質，譬如谷氨酸、天冬氨酸 。在《舌尖上的中國》中 ， 也曾對這個階段進行了影像化的解讀 。這些析出的物質，在飄過我們的鼻翼時，就有了那股難以名狀的說臭不臭，說香不香的味道 。
文章插圖
5、臭鱖魚的“臭”是從何而來的呢,該怎么做好吃呢?1. 1.臭桂魚可以從超市買到的，我用的是一袋兩條的 。先將臭桂魚用水洗凈，控干水分備用 。2. 2.將青紅美人椒頂刀切成小段 。3. 3.把鍋燒熱，入油下入桂魚煎制兩面金黃 ， 出鍋 。4. 4.鍋內留底油放入蒜片姜片煸香，下入青紅美人椒段略炒，下入麻辣香鍋調料 ， 入煎好的桂魚，放熱水到魚的三分之二處即可，放入雞粉 ， 糖，料酒，嘗下湯的味道不能太咸，燉煮5分鐘翻面繼續燉5分鐘，將桂魚盛出放入盤內 ， 開大火湯汁收濃澆在魚身上即可 。
“黃山歸來不看山”，安徽黃山嶺峻峰秀，乃天下奇山 。而黃山也是安徽菜—-臭鱖魚的發源地 。臭鱖魚遺臭百年而不衰 ， 食客們也是紛紛逐臭嘗鮮，不亦樂乎 ?！疤一魉Z魚肥”，時值春暖花開，煙花三月 。
將桂魚宰殺并清洗干凈 ， 并將桂魚從魚肚處向魚背處剖開（注意不要將魚背剖斷）將桂魚兩面均斜剖上花刀（再次注意不要將魚身剖斷了）
臭鱖魚是發酵后的產品，它的臭主要是因為微生物分解蛋白質所產生的 ， 做法的話，大概就和鯡魚罐頭一樣吧，直接打開就生吃 。
我所知道的是將鱖魚進行發酵后在進行烹飪，但有些飯館會放一些臭豆腐增加它的臭味 。
