1、正宗醬板鴨制作步驟 正宗醬板鴨制作步驟
正宗醬板鴨制作步驟，很多人對于醬板鴨還是比較喜歡的 ， 鴨子的做法也是很多的，醬板鴨制作需要幾十種名貴的藥材浸泡，再用香料熏蒸，風干、烤鹵等十幾道工序精制而成 。以下看看正宗醬板鴨制作步驟 。
正宗醬板鴨制作步驟1一、導具:鹵鍋(鍋子)、掛架(掛鴨子專用)、壓板(鹵水鍋里壓鴨子用，就是圓形的鐵篩即可)、繩子、棒子、撐子、掛鉤小鐵絲、墊圏上下兩個(下面一個要留1寸左右的腳)、烤爐、電子秤、大盆、濾水藍(或細濾篩等)
二、調料:鹽、老抽、味精、雞精、白糖公丁香、桂皮、八角、干紅辣椒、生姜、高度散裝白酒、色拉油、白扣、花椒、香葉、香砂仁、白芷、甘草
注意:1、墊圈用304鋼做，做成圓形，下面一個要留三個或者四個ー寸左右的腳
2、散裝白酒就6元/斤的，45度以上的
三、醬板鴨的制作(一)第一鍋制作
1、進貨:選取無毛、翅臍較老、開背、嘴巴完整、鮮鴨子重量在2.2-2.4斤/只左右，凍貨去內臟后在1.6-1.8斤/只左右的鴨 。
注意:A、如果選鮮鴨子，鴨齡在55天左右的，不要選白條鴨(因為白條鴨太嫩，且油多)
B、凍鴨子就去問要55天左右的麻鴨或水鴨，重量在1.6-1.8斤左右/只，主要是湖北產
C、鴨子要從背上開背，不能從前面開邊
D、1.8斤左右的半邊鴨也可以，要在鴨子大腿小腮上改花刀
E、鹵制醬鴨脖子時要用鐵絲串起來，讓它保持筆直的，不彎曲，直到鹵制完畢
2、清洗:解凍后去除血水，取出鴨舌(凍鴨已去舌)，開背去內臟及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意
A、開背時先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整
B沿著背上脊柱右側下剪刀 ， 一直沿著往上剪到殺鴨子的刀口處 ， 清掉淋巴、食管及氣管等
C、剪破鎖骨 ， 以方便烤時撐開更寬，但要注意度
D、最后去內臟時腸子最未端接近屁股處要稍微留長點，以免剪破起個洞
E、最后從腔門處剪開
3、腌制:鹽100g、老抽300g、水5000g的比例攪拌均勻，把鴨子放入湯汁中完全浸泡40分鐘，然后取出濾干待烤制注意
A、此過程是上色的過程，同時可以碼點底味
B、不能腌制時間過長，否則在烤制時顏色會太深，也不能壓得太緊 ， 否則顏色不均勻
C、此鍋腌制料可以腌三次，如用此湯汁第四次腌制時顏色淡了可以添加再加老抽，鹽
4、撐開定型:選擇長短合適的撐子讓鴨子最大的撐開，成等腰梯形，自已用鐵絲做即可，兩邊留下彎曲的地方以方便撐到骨頭上有檔處 。
A、選擇長短差不多的二根撐子，小邊取右下端硬骨頭，左上邊胸骨以上ー寸位置上 ， 撐到鴨脖子上 。
B、右上邊找到鴨架子正三角形位置骨頭上左下邊對著外面硬骨頭，全部要撐到硬骨頭上
C、從背后看要成等腰梯形，不能一邊高邊低
D、屁股處要繃緊，脖子繞著邊拉到翅膀下用翅膀別住頭 ， 如果別不住頭就用小鐵絲串好固定在邊上定型 ， 最成掛起來呈圓形，不再是等腰梯形 。
5、烘烤:放鴨子時先烤背，先用大火將鴨子水氣和油烤出，但也不能太急了，這樣會使鴨子變形太大 。后關成小火 ， 中間要經常觀看，如果火不均勻，要經常翻動，鴨子腿變色就行，即7-8成干最促 。如果全烤干了 ， 沒有鴨子味，是干柴味，烤干后取下撐子及固定頭的鐵絲 ， 放涼后即可鹵制
A、烤鴨子時先把背部朝爐子內，因為腿肉厚
B、先大火130-150度，烤約1.5個小時 ， 讓鴨子充分出水氣 ， 出油，這過程中爐子頂上的出氣口要一直打開，讓鴨子出水氣，不能溫度超過160度，過高了鴨子會起泡
C、待鴨子油烤出得差不多了，關小火，溫度調到90-95度 ， 關頂上的出氣口，同時調整下面的火門，中間要加二次碳，這樣一直烤 ， 烤約8小時，看鴨子腿部顏色均勻即可
E、單獨烤鴨脖時用手捏，脖子硬硬的不軟即可
F、烤其它鴨副件，如鴨掌、鎖骨、鴨胗等因為沒有油，只需2.5小時左右
6、鹵水底湯配置:10斤高湯、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香葉15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、鹽300g、味精200g、雞精200g、白糖500g、色拉油適量 。味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）50克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10克 。
A、燒底湯時要邊燒邊攬，以免糖糊鍋 ， 同時讓調料和香料充分濕潤和勻，把底湯燒開5-10分鐘下鴨子
B、色拉油以鹵水鍋里有一指厚的油即可
C、一般首次配20斤高湯來操作
7、煮鴨子:另外再配料，10只鴨子:鹽300g、白糖350g、味精135g、生姜150g ， 攪勻，下鴨子小火煮40-45分鐘、白酒60g
A、先把有腳的墊圈墊在下面，然后上面鋪鴨子 ， 最下面一層鴨子肚子朝下背朝上，以后上面的每層全是肚子朝上，背朝下，目的是不讓香料糊在上面 ， 同時脖子朝鍋周圍，屁股朝中間，順著鍋邊一層一層擺放，上面用墊板和重物壓住，讓鴨子完全浸泡在鹵水里煮
B、如果用凍鴨就小火微開煮35分鐘 ， 然后最后5分鐘開大火，下白酒，40分鐘關火起鍋，將鴨子取出晾干即可
C、如果用鮮鴨就小火微開煮40分鐘，然后最后5分鐘開大火，下白酒 ， 45分鐘時關火起鍋，將鴨子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起醬香味作用
8、炒香料油泡鴨子:第一鍋鴨子因鹵水香味不夠，可把香料和辣椒一起濾起，再另起鍋下色拉油，將料渣全部倒進去翻炒 ， 直至炒出辣椒的紅色為止，再加鹵湯煮5分鐘 。然后取出料油再泡制鹵好的鴨子，泡半小時 ， 這時的鴨子可以達到老鹵水的味道，香味入
(二)、第二鍋醬板鴨制作
1、因為第一鍋鹵水起的20斤，鹵鴨子時揮發了帶走了部分水，所以這時要加清水，加4斤
(二)、第二鍋醬板鴨制作
1、因為第一鍋鹵水起的20斤，鹵鴨子時揮發了帶走了部分水 ， 所以這時要加清水，加加4斤清水，即按第一鍋鹵水底湯的20％加清水第二鍋沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鴨子再配鹽300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，邊放料邊攪拌，下鴨子，重復上面的操作，最后關火前5分鐘放白酒
(三)、第三鍋醬板鴨制作
1、這時香料味已經開始淡了，每10只鴨子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同時再配調料
2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一鍋操作
(四)、第四鍋制作:重新配香料 ， 將原來的.香料打掉 ， 但10斤鹵水的丁香可增加到37.5g，其余香料比例不變，循環就形成了老鹵水注意
A、原則上第一次兌鹵水放了老抽，以后基本上不用再放 ， 因為每次都要加白糖，有一部分轉換 。
B、隨時觀察顏色變換，可據實際情況來調色
C、在烤制過程中，會有部分毛突現出來 ， 經過鹵制過程吸水，這部分毛又看不見了，鉆到肉里面去了以此循環
以此循環
鴨附件:操作流程除烤制時間要短之外，只烤2-3小時，先烤水氣 ， 再烤油，其余操作和鴨子操作一樣
鹵制鴨子附件:如果用的活鴨 ， 鴨附件也可以鹵制，鹵制可以用以上的鹵水:一份鹵水+2份清水的打出來鹵鴨貨 ， 同時按10斤鴨貨配配:0.3斤鹽、白糖0.5斤、味精0.25斤即可
最后說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑 ， 1是為了調味，讓你的食品更好吃 ， 其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢 。
正宗醬板鴨制作步驟2醬板鴨的味道
醬板鴨那種透骨的香味 ， 已經深深的映入了骨髓，所以吃完肉，連骨頭都舍不得丟掉 ， 有時候還要吸來吸去好多次，特別是湖南的醬板鴨，帶著辣味，一般人怕辣的`會眼淚鼻涕直流，但是對于湖南人來說，是越辣越過癮，讓人回味無窮，欲罷不能 。
如果自己來做醬板鴨，那肯定是越簡單越好，省去很多復雜的工序，當然是需要經過腌制、烘烤、鹵煮、還有風干這樣四道工序，一般不出太大的問題，做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴 。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的制作方法和過程吧：
醬板鴨制作步驟：
首先將鴨子去掉內臟 ， 砍掉鴨掌這些，洗干凈 ， 然后劈開，將其壓扁 ， 然后精鹽抹遍全身，用兩根竹簽撐開 ， 風干幾個小時 。隨后，將鹵水調配好 ， 將鴨胚復腌，將處理好的鴨胚放入放涼的鹵水中 。
再加入清酒1瓶 ， 料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制兩天即可 。最后將腌制好的鴨胚取出，晾干水分等著進烤爐，放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右，烤熟后，可以在表面刷一層香油，然后即可剁塊食用了 。
正宗醬板鴨制作步驟3小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風處晾干 。
將精鹽15克，味精5克，白糖5克 ， 沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陳皮粉各2克，小茴香粉 ， 孜然粉，丁香粉 ， 甘草粉各1克混合，鴨身內外均勻地擦遍（腌漬鴨子時要涂抹內外腔，使其充分入味，透徹均勻），加入醬油沒過鴨子然后放入缸內，上面用竹箅子蓋??，加一重物压?，在0℃-2℃的溫度下腌漬24小時后，倒出鴨肚內的滲水 ， 除去附著在鴨身上的香料粉，
紅曲米用開水泡浸 ， 使得米粒漲開，裝進小布袋中扎口，蔥段姜（用刀拍裂）、焯過水的鴨子，一同入煮沸的醬湯中，大火燒開 ， 轉文火煮，煮40分鐘，煮至鴨子酥爛，原湯泡制15分鐘，撈出晾干擺放盤中 。
醬湯配方-
清水10斤 鹽150克、味精20克、美極鮮味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面醬25克 ， 香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克 ， 白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香葉2克，砂仁、草果各3克 ， 桂皮3克，甘草1.5克 ， 以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉小火熬15分鐘即可 。
主料：麻鴨10只（每只1500克） 。
香料：福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克 。
鹵制配料：食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克 。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克 。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蠔油200克、姜片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克 。
詳細加工制作方法：
一、腌制鹵水制作：
1、將腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入適量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘，沖洗干凈 ， 撈出，裝入紗布袋中待用 。
2、不銹鋼桶中加入清水15千克，放入冰糖100克 ， 再加入香料包一個，大火燒開后中小火熬煮15-20分鐘，出香味后關火 ， 待用 。
3、將熬煮好的香料水涼涼后加入剩余的腌制配料，攪拌均勻，即為腌制鹵水 。
二、鴨胚處理方法：
1、做醬板鴨首選麻鴨 ， 如果是冷凍白條麻鴨，將麻鴨從腹部改刀開膛，處理干凈，放在案板上用棒槌將鴨胚骨骼捶打斷，使鴨胚呈扁平狀 ， 沖洗干凈，控干水分，備用 。
注：如果是散養現殺麻鴨就從脊背處開膛，其他處理方法同上 。
2、將處理好的鴨胚放入腌制鹵水中腌制12小時，備用 。
3、將腌制好的鴨胚取出，用竹片交叉撐開，掛在陰涼通風處 ， 控干水分，備用 。
4、將控干水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恒溫烤制8小時或200-220°烤制25-30分鐘（七八成熟即可） 。
注：也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透 。
三、鹵制鹵水制作方法：
1、將鹵制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘，沖洗干凈 ， 裝入料包 ， 備用 。
2、不銹鋼桶中加入35斤高湯（沒有就用清水替代），加入香料包一個，福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克，大火燒開后熬煮30分鐘后，加入鹵制配料，關火，備用 。
四、醬板鴨鹵制方法：
將一個空不銹鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋 ， 然后將處理好得半成品鴨胚疊層碼入不銹鋼容器中，上邊再壓一個篦子，并用稍重的物體壓?。?防止篦子漂浮 。然后將熬制好的沸鹵水倒入裝有不銹鋼桶中，大火燒開后中小火鹵制40分鐘，關火浸泡30分鐘后即可出鍋 。
文章插圖
2、如何腌制鴨子(用于鹵的鴨子)?需不需要腌制呢?配料與腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復鹵三個過程 ， 是腌制板鴨的關鍵工序 。
1.腌鴨選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內炒干后碾細 。腌制用鹽量一般為16：1，如一只2 kg重的光鴨用鹽125 g 。具體腌制時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔 ， 再將板鴨放在案板上反復翻動 ， 使細鹽均勻地布滿腔內 。其余的鹽用于體外，其中大腿、胸部兩旁肌肉、勁部刀口和口腔內都要用鹽擦透 。在鴨腿上擦鹽時，要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓 ， 與鹽容易接觸 。
2.摳鹵把擦好鹽的鴨子 ， 一只一只地疊放進缸內，經過12小時的腌制，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門 ， 把腔中的血鹵放出來 ， 這就叫摳鹵 。
3.復鹵就是用鹵水再腌制1次 。復鹵用的鹵水有新鹵、老鹵之分 。新鹵用泡洗鴨體的血水加鹽配制而成 。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg 。放鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液 。新鹵腌鴨后要保持清潔，進行澄清 。腌鴨5～6次后必燒煮一次，撇去浮面上的血污，防止變酸、變臭 。燒至2、3次以上即為老鹵 。老鹵燒的次數越多越好 ， 這是因為浸泡時，鴨體一部分營養物質溶入鹵中 ， 每燒一次，濃度都有所增加 。
復鹵的方法是將鹵水從翼下開口處倒入，把腔內灌滿，然后依次腌浸入鹵缸中，浸入數量不宜太多 ， 否則不易腌透、腌勻 。裝200 kg鹵的缸 ， 復鹵70只鴨子左右，復鹵的時間與季節、鴨子的大小與口味 。
鹽鹵的波美度不得低于22度，如果不是這個度數，復鹵出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質 。
出缸疊坯：復鹵時間達到規定標準后，將鴨體從鹵缸中取出，取出時要摳鹵，把體腔內的鹵水放回鹵缸 。放盡鹵水后的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然后依次疊入缸中，這個工序叫疊坯 。經過2～4天，即可出缸排坯 。
排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身 ， 掛在木檔釘上 ， 用手把頸部排開 ， 胸部繃開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水沖去表面雜質，然后掛在太陽曬不到的通風處晾干 。
鴨子晾干后再復排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看，并使鴨子內部通氣 。
晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉庫內，倉庫四周要通風，架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm 。將鴨子掛在釘上，每只釘可掛鴨坯2只，在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細)，從腰部隔開以利通風 。吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，這樣經過2～3星期即為成品，如遇到天氣陰雨回潮時應延長一些晾掛時間 。
成品的質量要求，表皮光白，有香味，肉紅骨綠，全身無毛，無皺皮，人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形 。
配料與腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復鹵三個過程，是腌制板鴨的關鍵工序 。
1.腌鴨選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內炒干后碾細 。腌制用鹽量一般為16：1，如一只2 kg重的光鴨用鹽125 g 。具體腌制時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔，再將板鴨放在案板上反復翻動 ， 使細鹽均勻地布滿腔內 。其余的鹽用于體外，其中大腿、胸部兩旁肌肉、勁部刀口和口腔內都要用鹽擦透 。在鴨腿上擦鹽時 ， 要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓，與鹽容易接觸 。
2.摳鹵把擦好鹽的鴨子，一只一只地疊放進缸內，經過12小時的腌制，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門，把腔中的血鹵放出來，這就叫摳鹵 。
3.復鹵就是用鹵水再腌制1次 。復鹵用的鹵水有新鹵、老鹵之分 。新鹵用泡洗鴨體的血水加鹽配制而成 。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg 。放鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液 。新鹵腌鴨后要保持清潔，進行澄清 。腌鴨5～6次后必燒煮一次，撇去浮面上的血污 ， 防止變酸、變臭 。燒至2、3次以上即為老鹵 。老鹵燒的次數越多越好，這是因為浸泡時，鴨體一部分營養物質溶入鹵中，每燒一次，濃度都有所增加 。
復鹵的方法是將鹵水從翼下開口處倒入，把腔內灌滿，然后依次腌浸入鹵缸中，浸入數量不宜太多，否則不易腌透、腌勻 。裝200 kg鹵的缸，復鹵70只鴨子左右，復鹵的時間與季節、鴨子的大小與口味 。
鹽鹵的波美度不得低于22度，如果不是這個度數，復鹵出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質 。
出缸疊坯：復鹵時間達到規定標準后，將鴨體從鹵缸中取出，取出時要摳鹵，把體腔內的鹵水放回鹵缸 。放盡鹵水后的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然后依次疊入缸中，這個工序叫疊坯 。經過2～4天，即可出缸排坯 。
排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，掛在木檔釘上 ， 用手把頸部排開，胸部繃開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水沖去表面雜質，然后掛在太陽曬不到的通風處晾干 。
鴨子晾干后再復排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看 ， 并使鴨子內部通氣 。
晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉庫內，倉庫四周要通風 ， 架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm 。將鴨子掛在釘上，每只釘可掛鴨坯2只 ， 在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細) ， 從腰部隔開以利通風 。吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，這樣經過2～3星期即為成品 ， 如遇到天氣陰雨回潮時應延長一些晾掛時間 。
成品的質量要求 ， 表皮光白，有香味，肉紅骨綠 ， 全身無毛 ， 無皺皮 ， 人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形 。
需要腌制，可以簡單點，
一般鴨子要鹵的話，那就僅僅是用鹽和少許料酒腌制，
一是，去異味；
二是，鹽能把一些鴨血臜出來 。
就這點就可以了 。
大概就放置20幾分鐘左右就好 。
因為鹵水里一般就有了十三香和別的配料 。
所以，腌制不宜加別的什么東西 。
文章插圖
3、食材_板鴨竅門鴨子在菜場宰殺之后，將鴨子去毛清洗干爭，剪開鴨肚子掏去內臟，注意鴨肚子也不能開得太大，然后放到盆里腌制，涂鹽時注意要把全身及肚瞠都抹均勻了 ， 用香料水至少要浸泡8小時，讓料水充分腌透鴨子，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚，浸泡時要注意將鴨子整齊地放入盆中，上平壓上重物，這樣做的目的是為了使鴨子的肌肉變得松弛 ， 形體變得板直，也更容易方便成熟 。
接著將腌制好的鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，另外同時準備一口大鐵鍋，在鍋底放入茶葉及白糖，上面再放上鐵篦子 ， 篦子上面再鋪上蔥葉，緊接著將氽好水的鴨子趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋 ， 然后將鐵鍋上火 ， 大火燒至鍋中產生濃煙霧，大約5分鐘后，鴨子呈金黃色時改小火，接著再繼續熏10分鐘即可；注意鴨子氽水一定要焯透 ， 而且要趁熱熏制，這樣煙熏香味就會很容易吃進去，要知道前5分鐘是上色的，后10分鐘才是增味（煙熏味），鹵時要用小火 ， 這樣鹵后的鴨子油潤飽滿，而且出品率高 。
再來就是將事先調好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復開鍋后改小火，刻要使得鹵湯的面呈現菊花心的狀態，這樣鹵制50分鐘 ， 使得用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來 ， 刷上芝麻油即可，需要注意的是鴨雜、爪、翅尖焯完水之后就可以鹵制，不必再去熏，鴨雜的鹵制時間大概40分鐘就可以成熟了 。
最后將鴨子出鍋掛在鉤子上自然晾干就可以售賣了 ， 一般半只起賣，稱重之后將鴨子斬件改刀 ， 整齊地碼入打包盒中 ， 這里有個小訣竅，為了使口味更佳，在售賣時還可以配上辣椒醬、香醋、和少許原鹵水，再混合點青椒茸和蒜泥 ， 這樣可使得口感更加復合有味 。
然后進行預干燥，一般可放在烤爐或烤箱內，將溫度設定為50—70℃，相對濕度為30%以內 ， 有一個技術要點，同樣是煙熏，有的人熏出來的產品呈現金黃色或紅色很漂亮，但是有人熏出來的就是深棕色甚至是黑色 ， 并且百思不得其解，其實這跟你用木屑熏還是茶葉或糖熏關系并不大，而是干燥時間沒掌握好 。有經驗的鹵菜人會知道鹵菜產品如果表面潮濕會比干燥的表面更能吸收煙，如果希望表面顏色較深，就可以自然晾干或者適當進行預干燥，這樣產品就會呈現紅色或紅棕色；而如果希望表面顏色呈金黃色，就要延長預干燥過程，但要注意不要干燥過度 ， 否則色澤就會變得太淺 。
接下來正式開始熏制，常見的鹵菜煙熏方法有冷熏和熱熏，所謂冷熏是指溫度在15-45度，而熱熏則在45-80度，熱熏和冷熏各有利弊，熱熏產品的色澤明顯好于冷熏，但冷熏的口感會好于熱熏，由于溫度過高，熱熏會導致鹵肉的肌肉蛋白質會產生熱變性，脂肪溶解 ， 品質發生改變 。昨天講過鹵味產品煙熏常用的原料有木屑、茶葉或白糖，其中木屑是最傳統的技法，但這個木屑的木材品種還是有要求的，并不是隨便什么爛木屑都可以，而是要選用橡木屑、山胡桃木屑、櫻桃木屑、或者楓樹木屑等；而如果是用茶葉一般是綠茶，比如龍井、碧螺春或者綠楊春都可以；白糖一般是選用白砂糖，煙熏過程前幾分鐘是上色，這個上色的時間并不是絕對的，一是要根據你自己對成品顏色的自我要求，二則是要根據產品的干濕程度決定，如果濕度較大 ， 就采用短時間的熏制，這樣有利于色澤的形成和固定，一般5分鐘足夠，如果產品比較干燥，則需要較長時間的熏制 ， 并且是在入味結束之后，再停留2—3分鐘后進行排煙 。上色之后的熏制就是為了入味了，煙熏味是一種獨特的風味 ， 是利用木屑、茶葉或白糖在燜燒時產生的煙氣熏制產品而產生的一種混合風味，顧客一旦接受，就會形成一種很強的嗜好性，而且，鹵味產品品在獲得煙熏味的同時 ， 還可以獲得一些其它的好處，比如去除膻味或者其他的因鹵制不當而產生的異常風味，還有能在產品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，在殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期，當然更重要的是能使鹵味成品具有誘人的色澤 。
最后再說一點，煙熏味并不是人人都能接受，如果你只是想用煙熏法來上色，而不是用來入味，則可以在前5分鐘色澤恒定之后 ， 不再繼續熏制，就可以達到只著色不入味的效果 。
精鹽220克，味素80克，美極鮮味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克 ， 冰糖170克，大蔥段180克，姜片130克 ， 紅曲米45克（單獨包起來），高湯20斤，香料包一個桶內加入高湯燒開 ， 加入香料包小火熬制二十分鐘，加入以上所有原材料小火熬制二十分鐘即可 。
瘦型白條鴨清理干凈，瀝干水份，放入香料水內浸泡十二小時，將浸泡好的白條鴨清理掉殘渣，放入熏鍋內熏制十分鐘，熏好的白條鴨放入鹵湯內小火鹵制熟透撈出，刷上芝麻油即可 。
制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳 。
宰前斷食18～20小時，并進行宰前檢驗 。屠宰時，一般都從下腭脖頸處下刀 ， 刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管 。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利于屠宰衛生，同時放血充分 。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克 ， 并在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡 。
刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈 ， 過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅 。
剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃） 。燙毛時應逐只進行 。燙毛要掌握適度 ， 不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損 。燙毛時先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復浸沾后，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部 ， 這樣即可拔大毛 。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部 。
拔大毛后將鴨舌齊根割下 ， 即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出 。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降 。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘 ， 第三次60分鐘 。浸泡后表皮應潔白無疵 。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛 。
將毛除凈后 ， 齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳 。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下） 。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛 。然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出 ， 并順著胃的下部將腸子拉出 。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應鴨雜取出 。[2]
取出的內臟，經獸醫檢驗合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈（應注意勿傷及內表皮），清除肛門口殘留腸頭等 。再用水清洗 ， 洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時 。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便于腌制 。
（1）擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細 。
腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽 。將鹽的3/4從頸部切口中裝入 ， 在工作臺上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部 。其1/4的鹽擦于體外 ， 應以胸肌、小腿肌和口腔為主 。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門 ， 使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中 ， 經8小時左右進行第二次扣鹵 。
（2）復腌 。第二次扣鹵后，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中 。所浸數量不宜太多，以免腌制不均 。碼好后 ， 用竹簽制的棚形蓋蓋上 ， 并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中 。腹腌的時間按季節而定，在農歷小雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以上）22小時 ， 中鴨（1.5～2公斤）18小時，小鴨（1.5公斤以下）16小時；大雪至立春期間 ， 大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時 。也可平均復腌20～24小時 。
鹽鹵的配制 （1）新鹵的配制 。將除去內臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水 。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02% ， 整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵 。
（2）老鹵的復制 。由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物（如氨基酸等） ， 故由老鹵制成的板鴨，風味比新鹵好 。鹵水經復腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次后 ， 則需燒鹵一次 。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去 。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則 。
要選擇現殺的鴨子，并且不能選太肥的
鴨子沖洗干凈 ， 不要殘留鴨毛
鴨肚子里的油也要清理干凈
清洗干凈以后找一根繩子套在鴨脖子上掛起來瀝干水分
鴨子瀝干水以后放入盆中
生姜切絲放入盆中
倒入一瓶啤酒，適量料酒、老抽、鹽
一定要均勻的涂抹鴨子的全身
蓋上保鮮膜放置半天即可
這一步起到上色和去腥的作用
將烤箱預熱，放入鴨子（記得要把姜絲拿掉），上下火200度烘烤20分鐘后取出 ， 在鴨皮上刷一層蜂蜜，再烤15分鐘取出
準備適量干辣椒剪成段，適量的花椒、香葉、小茴香、八角、桂皮用網紗袋包起來
起鍋燒水 ， 水量能沒過鴨子就可以
生姜切片放入鍋中
倒入老抽、生抽、冰糖、口味重的可以適當添加一些鹽
大火煮半小時
放入烤制好的鴨子，轉小火煮20分鐘即可
鴨子撈出以后刷上一層麻油掛起風干以即可！
美味健康的板鴨就制作完啦！
大家如果有什么問題和不同的意見可以在評論區留言討論！
我想學配方烤鴨
18種烤鴨技術配方
鴨貨拿貨渠道
鴨做法大全菜譜
手撕烤鴨的絕密配方
湖南醬板鴨加盟代理
文章插圖
4、南京板鴨的鹵法南京板鴨是用鹽鹵腌制風干而成 。用料 主料 鴨腿750克輔料 鹽50克；花椒5克；生姜片3片；料酒15毫升；白酒7毫升 。
南京板鴨的做法1. 花椒和鹽炒香2. 鴨腿洗凈后瀝干水分3. 先用少許白酒抹上再趁熱花椒鹽均勻的抹上進冰箱冷藏過夜4. 之后用到把鴨腿骨頭邊切開，這樣就能撐開容易風干5. 掛在陰涼吃風干6. 準備生姜片7. 先把鴨腿冷水下鍋焯水后撈起洗凈8. 重新起鍋注入清水，加入鴨腿，水量能蓋住鴨腿為最佳，加入生姜片9. 加入料酒大火煮開轉中火20分鐘10. 20分鐘后熄火撈起11. 等微涼抹上芝麻油12. 待涼透后去骨切片即可上桌
烹飪技巧1、750克左右的鴨腿用50克鹽和5克花椒咸味剛好，相對來說鴨腿比整個的鴨子入味容易一些；2、腌制的鹽最好用粗海鹽，鮮抹上白酒能去腥增香，白酒要高度的最好 。
文章插圖
5、板鴨的配方和制作方法 板鴨的配方和制作方法如下1、原料鴨的選擇：板鴨用的原料鴨應健康無病 。
2、鴨的宰殺，宰殺前應短期催肥；宰殺前一天應停食 ， 不斷給水，禁食時間為12～24小時 。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺 。宰殺后應在5分鐘內燙毛，之后煺毛 。
3、整理，把鴨放在桌上 ， 放置好后，用左右掌按壓鴨龍骨處，使鴨體呈長方形 。
4、腌制，腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、復鹵三個過程 。腌鴨用鹽一般用食鹽，經炒干磨細，加入八角、茴香 。擦鹽后的鴨在鹵料中浸泡后，肛門收縮，鹽鹵不易流出 ， 用手導出鹵水，稱為“摳鹵” 。摳鹵后要進行復鹵，此時需制備新鹵，并將鴨尾向上一一放入料鹵里，加壓使鴨體全部浸入料鹵中 。24小時后出缸去鹵，用鉤子掛吊至鹵水滴凈后 ， 再層層堆放進干凈的空缸里，24小時后取出整形 。
5、出缸，出缸后仍需摳鹵，然后懸掛在架上滴出鹵水 。
6、疊坯 ， 先將鴨壓扁、四肢排開，然后盤入缸中，頭向缸中心依次疊好，稱為疊坯 。把疊坯的鴨取出，用原料鹵清洗后掛晾 。待體表水分干燥后 ， 將鴨整成琵琶形 ， 風干后即為成品 。
7、排坯，排坯是把鴨從缸中取出后清洗，掛在通風良好處吹干 。反復多次操作 。
【鹵味板鴨怎么做,正宗醬板鴨制作步驟】 8、晾掛，把排坯好的鴨懸掛在倉庫內 。晾掛2周后（遇陰雨天時間要延長），即為板鴨成品 。
