1、蘭州拉面的特點是什么?蘭州牛肉面的特點
導讀:蘭州牛肉面具有鮮、香、柔、韌、辣的基本特色，成品有五大特點（一清、二白、三紅、四綠、五香） 。原料以牛肉、牛骨、牛肝、土雞為主 。何謂“蘭州牛肉面”，在這里蘭州牛肉面創始人陳維精第六代孫陳九如先生對蘭州牛肉面作了較全面的詮釋 。
最近有許多媒體采訪人員問什么是蘭州牛肉面?
今天我們有幸來聽聽陳維精后人陳九如先生的回答:自陳家十三世陳維精把牛肉面傳入蘭州已有二百多年歷史了，由當時陳維精的爺爺陳可大留下的以四大主料（太行山花椒、胡椒、草果、懷姜）為代表的蘭州牛肉面湯料的基本配方到陳維精改進的二十三種香辛料為代表的蘭州牛肉面配方，由當時的五種基本配方發展到現在多元化的配方，有一點是二百年都不變的，那就是調湯的四大主料配比始終占主導地位，否則味型就變了 ， 就不能叫蘭州牛肉面 。
陳九如先生歸納了以下幾點，我們一起來看看 。
什么是蘭州牛肉面？
1、蘭州牛肉面的構成
三大食材:(即小麥精粉、牛肉和蘿卜) 。
四大主料:（懷姜、花椒、胡椒、草果）調湯用 。
五大特點: 一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢) 。
六大輔料（蒜苗、香菜、油潑辣椒），（熬湯用:牛骨、牛肝、老母雞） 。
加工工藝:經過煮肉、熬湯、調湯以及和面、醒面、盤面、出劑、拉面、煮面工藝制成，佐以牛肉湯，牛肉、蘿卜片或?。?蒜苗、香菜、油潑辣椒才能稱為蘭州牛肉面 。
2、蘭州牛肉面特征
具有湯濃郁、面韌長、肉香酥、蘿卜白 ， 辣油紅，蒜苗翠、香菜綠、味和諧的特點 。面條的規格有“大寬、寬、薄寬、韭葉，蕎麥棱”，還有“二細、三細、細、毛細、一窩絲”等十多種拉法 。
蘭州牛肉面的風味三要素:
其實味道 、風味 和香氣 三個詞是無法互換的，但要區分這三者的不同倒比較簡單 。明確區分后，可讓蘭州牛肉面的廚藝表現更加精美 。聽起來更加出神入化!
蘭州牛肉面的味道代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受，即食物對舌及咽部的味蕾產生的刺激，味覺包括酸、甜、咸、辣、苦 。
蘭州牛肉面的香氣是在鼻腔中由嗅覺帶來的感受，蘭州牛肉面中各種微量揮發性成分對鼻腔的神經細胞產生的興奮作用，若令人感到高興和快樂稱之為芳香 。
蘭州牛肉面的風味則是外觀、質構、味道與香氣的綜合感受 。
1. 什么是蘭州牛肉面的風味 ?
蘭州牛肉面的風味由色、香、味、質、形五方面構成 。是由外觀（色和形）、香氣、味道與口感（質構）的綜合感覺，也就是用來表現我們吃牛肉所得的整體感受 。嘗到的蘭州牛肉面味道首先依賴于聞到的氣味，以及蘭州牛肉面的面條和肉湯、蘿卜、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的味道混合效應，因為味覺和嗅覺都通過化學刺激來分辨食物的 。
蘭州牛肉面的口感（質構）則是粘度、溫度、燒灼、厚實度、刺癢、觸覺和痛覺方面的感受 。
2、蘭州牛肉面的味道
蘭州牛肉面的味道是發生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受 。舌頭上有兩種感覺受器，一種感受器用來感受味道 ， 叫“味蕾”，布滿整個舌面 。味蕾分布在口腔粘膜中極微小的結構，以其短管與口腔相連 。一般成年人約有 2000 多個味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中 。另一種感受器則用來感受口感，口腔與舌頭均布滿游離神經末梢 ， 都可感受口感，比如“辣味”味覺感受器 。
蘭州牛肉面的味道主要分為酸、甜、苦、咸、鮮 。(注：鮮味存在的歷史悠久，于 1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，獲官方認可為科學字詞，用來描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺 ， 現在已廣泛接受為第五種基本味覺) 。
還有一種味道是有爭議的：辣味 （痛覺） 。
蘭州牛肉面味覺的關聯性：是指味覺與其他感覺相互作用的特性 。與味覺關聯的其他感覺主要有嗅覺、觸覺等 。
（1）蘭州牛肉面味覺與嗅覺的關聯：味覺與嗅覺的關系最為密切 。通常我們感覺到的各種滋味 ， 都是味覺和嗅覺協同作用的結果 。
（2）蘭州牛肉面味覺與觸覺的關聯：觸覺是一種膚覺（口腔皮膚的感覺），如軟、硬、粗、細、老、嫩、辣等等 。
（3）蘭州牛肉面味覺與視覺的關聯：菜肴的視覺，即對菜肴色澤和造型的感覺 。它與味覺有一定的關聯，其媒介是一種心理作用下產生的聯覺 。蘭州牛肉面的色澤、造型美觀，對人的食欲刺激很大，自然對味覺也有刺激作用 。
（4）味覺與聽覺的關聯：蘭州牛肉面味覺與聽覺關聯 ， 如拉面過程、下面調湯和吃面發出的聲音給人的刺激感覺 。與視覺的關聯一樣，也是一種心理作用下產生的聯覺 。
3、蘭州牛肉面的香氣
蘭州牛肉面的香氣其實是來形容蘭州牛肉面的氣味 。
蘭州牛肉面香的實質
習慣上稱為香味，并把它歸入味的序列 。因為香和味總是同時存在于食品之中，有時很難區分 。但是，香和味有著本質區別，是物質具有的兩個完全不同的感官屬性 。香屬于嗅感 ， 是揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的感覺 。香是令人喜愛的氣味 ， 由于人對氣味的好惡各有不同，因而認識也有區別 。如臭豆腐，有人說臭，有人卻說香 ?？梢?，香與臭并不是絕對的 。但無論是香還是臭，它們都是氣味，是單純的嗅覺感受 ， 我們可以延用“香味”這種習慣叫法，但要同味嚴格區別開來 。
蘭州牛肉面的香氣主要來自于揮發增香，
凡呈香物質都具有一定的揮發性，揮發性物質達到一定的濃度（閾值）時，便引起嗅覺 。濃度越大，香氣越濃 。加熱可有效促進呈香物質的揮發，如牛肉和牛肉湯、姜、蔥等等，常溫下香氣較淡 ， 加熱可促進其揮發 。而蘭州牛肉面有些調料常溫下即可顯現濃郁的香氣 。
蘭州牛肉面的氣味是極微小的揮發性分子，會飄散在空氣中，并由鼻腔捕捉 。蘭州牛肉面的香氣成份主要來自于牛肉加熱過程中和香辛料產生的美拉德反應，由于香辛料和加熱后的牛肉都有揮發性強的分子 ， 會助長氣味的飄散，用色質聯用方法對牛肉和牛肉面專用的香辛料的香氣成分進行鑒定,在牛肉香氣中分別鑒定出近30種主要化合物，另外牛肉面香辛料的主要香氣也有近百種化合物，這些特定的氣味便構成了蘭州牛肉面的香氣 。蘭州牛肉面的氣味由大腦的邊緣系統感知，這部分是大腦中較為原始的部分，同時也負責處理情緒、行為、動機與長期記憶，這也是蘭州牛肉面氣味可喚醒蘭州人對蘭州牛肉面記憶的原因 。蘭州牛肉面的氣味可由兩種途徑進入人體 ， 一個從鼻孔進入，一個則是從喉嚨后方的“鼻后腔”進入 。我們經過研究顯示右腦較擅長處理對氣味的甄別 。
關于蘭州牛肉面的香味和香氣成份的調配和檢測，除了使用色譜和質譜儀以外，有些人已經嘗試將“電子舌”和“電子鼻”用在蘭州牛肉面的研究與應用領域了 。
陳維精家族祖傳的牛肉面、醬鹵制品借鑒了傳統中醫“藥食同源和醫食同源”的養生學理論 ， 把烹飪技藝與食療、食養相結合 ， 形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色 。由于應用了中醫方劑學中“君、臣、佐、使”的配伍原則和獨特的烹飪技術，將天然香辛料藥材與牛肉等天然食性相結合，使肉的營養成分，借助于香料藥材的芳香氣息及治療價值，引發食欲，充分被人體吸收 。具有藥用價值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、國老、貴老等香料，則借助于肉的醇厚美味 ， 分別發揮著開胸理氣、醒脾和胃、和中消食、滋陰補腎、益氣活血、強身健體等功效 。而這些將烹飪與食療相結合的獨特飲食文化，都是歷代精通中醫的陳家人通過與中醫名家、烹調大師不斷交流切磋而完成的 。這也是蘭州牛肉面傳承二百多年經久不衰的真正原因 。
蘭州拉面的特點是：一清二白三紅四綠五黃 。一清指湯清，二白指蘿卜白，三紅指辣椒油紅，四綠指香菜、蒜苗綠，五黃指面條黃亮） 。
蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉拉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃 。被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面” 。
蘭州牛肉拉面最早起源于唐代 。史料記載蘭州牛肉拉面始于清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經后人傳承改進，以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準 。
擴展資料
蘭州拉面的發展階段：
1、從1915年至20世紀80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立后最多時也就十多家面館 。
2、從20世紀80年代初至20世紀90年代中期 ， 數量激增，品質差異大 。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售 ， 經營大量向外地擴展 。從1990年代初期開始新式的牛肉面連鎖店對使以上缺點得到改進 。
3、20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現 ， 企業化標準經營逐漸成為共識 。
4、從20世紀90年代中期至今，蘭州牛肉拉面在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變 。2013年粗略統計，蘭州市有牛肉面館1200家左右 ， 規模巨大 。
參考資料來源：百度百科-蘭州拉面
一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。
蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法
主料:肉牦牛 。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量 。
調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的 。
牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用 。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗切未、香萊切未待用 。
將肉湯撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫 ， 再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油 。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠 。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升 ， 視碗大小而定 。
牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分 。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心 。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味 ， 吃起來軟硬適口 。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求 ， 用他的話說 ， 就是“湯清亮 ， 肉酥香，面韌長” 。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱 ， 再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候 ， 炸成紅油紅辣椒混合成的東西 。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色 。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮 。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了 。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻 ， 油點晶瑩透亮，給人以美的享受 。
蘭州牛肉面，具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷 ， 香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻 ， 誘人食欲等特點 。面條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等 ， 還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等，食客可隨愛好自行選擇 。當地人們描述它是一清、二白、三綠、四紅、五黃 ， 即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿卜純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，面條光亮透黃 。因此 ， 蘭州牛肉面的聲譽一直延續 。
一清、二白、三紅、四綠、五黃，分別指湯、蘿卜片、辣椒油、蒜苗香菜、面條
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2、蘭州牛肉面的特點?制作方面有五條：1：面條筋道且品種繁多，出品快捷，一個好的拉面師傅一分鐘能拉5-7碗面 。2：肉軟爛.醇香 。湯清亮.鮮美 。3：蘿卜片白嫩鮮美4：油潑辣子紅亮.飄香5：香菜.蒜苗碧綠 。
視覺方面：現在蘭州拉面要求一清二白三紅四綠，一清是湯清 ， 二白是蘿卜白，三紅是辣椒紅，四綠是蒜苗香菜綠 。過去是一清二白三紅四綠五黃，一清是湯清，二白是蘿卜白，三紅是辣椒紅，四綠是蒜苗香菜綠，五黃是面微微發黃 。過去和的面，面里加天然蓬灰熬制的蓬灰水，所以面微微發黃 ?，F在用的都是人工和成的拉面劑，所以面不發黃了，就把這條去掉了 。希望能夠幫到你
蘭州牛肉拉面是蘭州著名的風味小吃，享譽全國 。蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性 。
湯還可以，面太難吃，做的沒面味了 。都是拉面劑味道 。煮面湯都綠了
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3、蘭州牛肉拉面的特點一般來講，蘭州牛肉拉面有5個特點：“一清、二白、三紅、四綠、五黃” 。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、损A縲孿蝕瀆蹋幻嫣踉蛉嶧富?。
在蘭州本地，人們不叫牛肉拉面，就叫牛肉面，可能本地最原始的做法就是拉面，所以這種放吧不用突出他的左的方式 。
還有蘭州人大清早吃牛肉面是真的，而且本地人還樂此不疲 ， 列舉種種好處 ， 呵呵，我是一直不太習慣 。一方水土養一方人吧 。
還有，蘭州拉面比較實惠 ， 人民群眾的大眾口糧，價格受政府指導 。
以上是本人真實感受，如有幫助 ， 請采納為最佳哦 。謝謝！
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4、蘭州牛肉面有什么特點 為什么這么好吃01
一清二白三紅四綠五黃是蘭州拉面的最大特點，湯清、蘿卜白、辣椒油紅、蔥香菜綠、面條黃亮 。
02
它的牛肉是用最正宗的黃牛肉，所以口感甚佳 ， 面條大小如一，更造成了視覺上面的享受 。
03
它的面條是用新面混合老面，現場制作而成的，吃起來帶有嚼勁，再配合它的湯汁，是一種享受 。
04
它的味道主要是靠湯，它的湯的制作方法：牛骨頭 ， 牛的內臟，土雞，蘿卜，香油，蔥花，鹽，再在里面加入秘制的調料，熬制12小時，其精華全部濃縮至湯里面，這味道怎么能不好呢？
【牛肉面的特點,蘭州拉面的特點是什么？】
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5、優質牛肉面和普通牛肉面有什么區別口感區別 ， 優質面的口感更佳 。
1、優質牛肉面由更加優質的牛肉組成 ， 口感更佳比普通牛肉面好，此外，優質牛肉面通常含有更多配料 ， 如芝麻和菜花，能豐富口感 。
2、普通牛肉面一般指用國內普通牛肉和其它食材制成的面食，口味較溫和 ， 香氣較濃，口感既有軟硬適中的特點，是一種受歡迎的面食 。
