1、掛霜的烹制方法有幾種?掛霜，是甜菜的烹調方法之一，主料經加工改刀，有的掛糊，放熱油鍋里炸熟撈出裝盤 ， 撒上白糖或滾糖，使主料表面均粘上似霜的白糖，故稱掛霜 。
掛霜有兩種方法：一是將炸好的主料放盤中 ， 上面撒上白糖，稱為撒霜；二是將炸好的主料先用熬好的糖漿掛勻，乘熱倒入白糖盆里，冷卻后，拌勻取出，外面凝結一層糖霜 ， 這種做法是貼主料掛一層糖漿，故又稱冰霜 。
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2、怎么熬糖?小火慢熬是硬道理
1開小火放點豬油（色拉油顏色是黃的），你要漂亮就用豬油 ， 在放點水 。這個住要是豬油的熔點低還有怕你糖沒融化就變黃了 。比例嗎？就是只要放一點的豬油2和水1
冰糖放7 ， 記得要火小 。
2最主要的就是怎么是糖凝結不會變掛霜或者變湯糊呢？
主要也是最簡單的方法就是當湯全部花開的時候過了小泡串大泡的時候就把鍋從火上拿開（因為這個時候湯的變化最快）要仔細看 。用勺打起一點如果湯槳可以在下落的時候就凝結說明可以掛上了，然后把做好的山查串在里面滾一下就好
3這個是快的方法因為里面有豬油，湯會容容易融化
要安全不過慢點的方法就是全用水，不能放一點油，道理是有油的話不知道山查能不能掛上糖槳，不過一般沒問題的，
4住要看你的眼力和火候的控制能力
：http://zhidao.baidu.com/question/13321273.html
熬糖最好用鐵鍋，把糖放在鍋里 ， 用小火慢慢的熬，等糖變成金黃色就行了，以前熬過，現在忘了，
【掛霜的熬糖正確做法,掛霜的烹制方法有幾種？】
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3、做冰糖葫蘆如何熬糖糖葫蘆吃起來的感覺真棒??！红彤彤圆裙a蟮納介惶竅””〉囊徊惆牛筆蹦曇托【禿苣擅? ，外面這一層糖是怎么做出來的呢？誰想到把糖稀和山楂結合在一塊做成這個小吃的？本來偏酸的山楂吃起來也不酸了 ， 整體的味道酸酸甜甜，外面一層糖稀包著芝麻，咬起來嘎嘣脆也不粘牙 。
后來長大了自己研究了一下做冰糖葫蘆，發現這個東西說簡單也簡單 ， 說難也難 。最難的就是控制糖稀的熬制了，這個可是個耐心活，試驗了好幾遍查閱了好多材料，我終于把糖稀給整明白了 ， 熬糖分為“糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色”以后想吃任何糖制品都能輕易掌握了 。
熬糖汁或者是炒糖霜最好應該用水來炒 ， 對于其它狀態而言可用水也可用油 。
1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加熱到糖融化水蒸發 ， 筷子插進去提起來有粘液，這時候就是糖水 。
2）糖霜：糖水下一個狀態就是糖霜，糖水繼續加熱這時候水分會不斷的蒸發掉 ， 糖水的濃度就會上升 ， 這時候筷子提起來往往能帶出很多高濃度的糖漿 ， 這時候關火，不斷用筷子翻炒等到冷卻就開始返砂，形成白色的顆粒狀物質就是糖霜，一般我們吃的糖霜花生、山楂球都是這么做的 。
3）拔絲：說到這個大家肯定都很熟悉 ， 我們平時吃的拔絲地瓜、拔絲蘋果都是用的這個“拔絲” 。熬到成了糖霜的狀態不要關火 ， 繼續加熱到糖漿的顏色變成淺黃色 ， 這個狀態就可以做拔絲菜了 。
4）琉璃：不知道大家有沒有吃過花生琉璃糖，加熱到呈現出淺黃色的拔絲效果之后顏色開始慢慢加重變成焦糖色或者琥珀色，這時候放上花生拌勻，自然冷卻就是花生琉璃糖 。
5）嫩汁：糖漿出現焦黃色的大黃泡，加上適量的熱水攪勻就是嫩汁，這時候可以做一些紅燒的菜肴 。
6）糖色：這個最被大家熟悉了，做紅燒肉就得炒糖色 。等糖漿的顏色到最深，接近于紅色的時候倒上熱水加熱，這時候顏色深紅發亮就是糖色了 。
【食材：】白糖、山楂、白芝麻
1、把山楂洗干凈之后去掉頭部的梗，用廚房紙擦干凈表面的水分 。
2、家里沒有單獨的去核器，直接用菜刀切成兩半簡單的把核去掉就行了，如果不介意有核的朋友直接省略這一步 。
3、在家吃冰糖葫蘆也得有點儀式感，正好家里有燒烤的鐵簽子，直接串上去就行了 。
4、處理完冰糖葫蘆，就要開始最重要的一步熬糖稀了 。
把白糖和水倒在不粘鍋里，掀開中火把白糖煮化這時候轉中小火開始熬糖?。?這個過程很漫長 ， 需要不停地看狀態，一直熬到冒大泡，顏色呈現出漂亮的黃色，這時候用筷子提起來一部分糖稀放到冷水碗里，如果糖稀立馬變硬，吃起來的口感是硬的脆的不粘牙，就代表已經熬好了，如果吃起來發粘還需要記住熬 。
5、這時候撒一些白芝麻攪勻，把火候調到最?。?直接用勺子舀適量的糖稀淋在山楂上 ， 裹勻之后放在硅油紙或者刷了油的盤子里放涼自然冷卻 。
冷卻之后就能吃啦！薄薄的一層糖稀感覺剛剛好，吃起來的口感嘎嘣脆而且不粘牙，整體酸甜的口感很好，和外面賣的幾乎是一模一樣的味道 。
小編有話說：
熬糖分水熬和油熬兩種，一般來講，油熬糖比較難 ， 但味道最好，建議掌握油熬糖~~~~
油熬方法如下，取鍋待熱后放油，油溫在7分熱時，放入綿糖，用叫勺拍散后使其充分融化在油內 ， 一定要勤加攪拌，待糖汁發粘，即為熬好?。~~~~（如果能幫到你，請點擊“好評”哦，謝謝）
您好，熬糖分水熬和油熬兩種，一般來講 ， 油熬糖比較難，但味道最好，建議掌握油熬糖~~~~
油熬方法如下，取鍋待熱后放油 ， 油溫在7分熱時，放入綿糖，用叫勺拍散后使其充分融化在油內 ， 一定要勤加攪拌，待糖汁發粘，即為熬好??！~~~~~
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4、冰糖葫蘆的糖是怎么熬出來的?1、先向鍋里加入適量涼水，再加入適量冰糖 。開大火將水里的冰糖煮化 。用勺子或者其他工具輕輕按，冰糖就碎了 。（煮糖的鍋不能用鐵鍋或鋁鍋，因為它們在熬糖時會給糖上色，所以只能用不銹鋼的鍋 。）
2、等鍋里的水煮開，糖也化了，再把火關小，煮7至8分鐘左右 。這時候已經有少量的糖稀出來了 。為了讓糖能均勻的稀出，保持文火，用筷子在鍋里攪拌2至3分鐘即可 。
3、最后要將糖稀完全熬出 。注意在這個過程中千萬不能再用筷子攪拌了，不然冰糖沾鍋底就焦了 。
這次熬糖的時間要長一些，15分鐘左右，先用筷子攪拌看看 ， 有沒有粘稠的感覺，有的話用鏟子炒塘，一般炒2到3分鐘即可，炒到用鏟子鏟糖稀時，滴落的糖稀成黃色 ， 且幾乎成一條線，這就說明糖稀已經完全熬好了 。可以做冰糖葫蘆了 。
冰糖葫蘆又叫糖葫蘆，在天津又稱糖墩兒，在安徽鳳陽叫作糖球 。冰糖葫蘆是中國傳統小吃，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖?。竅∮齜繆桿儔溆?。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬 ， 吃起來又酸又甜，還很冰 。
在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽 ， 貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼 。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現已成為中國傳統小吃 。冰糖葫蘆具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用 。
冰糖葫蘆富含維生素C、果膠和綠原酸、咖啡酸、山楂酸、齊菊果酸、槲皮素、熊果酸、齊墩果酸、金絲桃甙、表兒茶精等多種有機酸和營養元素 。采用現代工藝去果核，色澤紅艷、無色素、無食品添加劑，口感好，屬天然營養食品 。山楂的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血、驅絳蟲、止痢疾，特別是助消化 ， 自古為消食積之要藥，尤長于消肉積 。明代杰出的醫藥學家李時珍也曾經說過：“煮老雞硬肉，入山楂數顆即易爛，則其消向積之功 ， 蓋可推矣 ?！绷硗馍介€有降低血脂、降低血清膽固醇等作用 。
：糖葫蘆-百度百科
1、先向鍋里加入適量涼水，再加入適量冰糖 。開大火將水里的冰糖煮化 。用勺子或者其他工具輕輕按，冰糖就碎了 。（煮糖的鍋不能用鐵鍋或鋁鍋，因為它們在熬糖時會給糖上色 ， 所以只能用不銹鋼的鍋 。）
2、等鍋里的水煮開，糖也化了，再把火關?。?煮7至8分鐘左右 。這時候已經有少量的糖稀出來了 。為了讓糖能均勻的稀出，保持文火，用筷子在鍋里攪拌2至3分鐘即可 。
3、最后要將糖稀完全熬出 。注意在這個過程中千萬不能再用筷子攪拌了，不然冰糖沾鍋底就焦了 。
這次熬糖的時間要長一些，15分鐘左右，先用筷子攪拌看看 ， 有沒有粘稠的感覺，有的話用鏟子炒塘，一般炒2到3分鐘即可，炒到用鏟子鏟糖稀時，滴落的糖稀成黃色 ， 且幾乎成一條線，這就說明糖稀已經完全熬好了 。可以做冰糖葫蘆了 。
南宋光宗皇帝名趙惇，年號為“紹熙” 。紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了 。她面黃肌瘦，不思飲食 。御醫用了許多貴重藥品，皆不見什么效果 。皇帝見愛妃日見憔悴，也整日愁眉不展 。最后無奈只好張榜求醫 。
一位江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準見好 ?！?br /> 開始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃口味，貴妃按此辦法服后，果然如期病愈了 ?；实圩匀淮笙?，展開了愁眉 。后來這種做法傳到民間 ， 老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆 。
2、健康功效
冰糖葫蘆富含維生素C、果膠和綠原酸、咖啡酸、山楂酸、齊菊果酸、槲皮素、熊果酸、齊墩果酸、金絲桃甙、表兒茶精等多種有機酸和營養元素 。
采用現代工藝去果核，色澤紅艷、無色素、無食品添加劑，口感好，屬天然營養食品 。山楂的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血、驅絳蟲、止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長于消肉積 。
明代杰出的醫藥學家李時珍也曾經說過：“煮老雞硬肉 ， 入山楂數顆即易爛，則其消向積之功 ， 蓋可推矣 ?！绷硗馍介€有降低血脂、降低血清膽固醇等作用 。
百度百科—冰糖葫蘆
糖葫蘆的糖熬制步驟如下：
1、將150g冰糖放入平底鍋中 。熬糖漿最好是選擇淺口的平底鍋，而且直徑要比竹簽稍微長一些，這樣裹糖漿的時候比較方便操作 。
2、往鍋中倒入150g的清水 。水的量和冰糖的量是一樣的 。如果山楂串比較多的話 ， 可以增加冰糖的量，只要保證冰糖和水是一比一的比例就可以了 。
3、先用大火加熱煮沸，將冰糖煮至全部都融化掉 。
4、當看見鍋里出現大泡泡的時候，立刻改為小火慢煮 。
5、用小火慢慢熬煮，直到鍋中的糖漿出現大量的氣泡，而且顏色變得微微發黃的狀態，糖漿就熬得差不多了 。
6、如果不知道怎么判斷的話，可以事先準備一只小碗，裝入冷水 。用筷子蘸一點糖漿，浸入冷水中，糖漿會凝結成透明的晶體，用手捏一下晶體，是非常硬的，或者用牙齒咬一下，感覺脆硬、不粘牙的話就表示糖漿熬好了 。
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5、拔絲怎么熬糖拔絲蘋果應該是最為常見的一種拔絲產品了，主要是采用蘋果絲跟糖漿制作而成的，是非?？简瀼N師功底的一種做法，我們需要熬制拔絲糖才可以制作 。首先，我們需要用水調和白砂糖，然后將糖炒到變成紅色在加入少量的水，然后讓糖保持在粘稠狀，然后關火加入蘋果絲就可以制作出拔絲蘋果了 。
用水來調和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好 。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了 。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的 。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了 。
做法比水的難，這種炒法更考驗功夫 。鍋洗凈燒熱 。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些 。油溫5到7成左右 。怎么樣測油溫呢 。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下 。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好 。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了 。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯 。
做好拔絲菜的4個秘訣
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調技法之一 。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點 。正月十五元宵節，當然要一家團團圓圓吃湯圓嘍 。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮 ， 宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣 。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：
一、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連 。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了 。
二、炒糖色是關鍵：首先少油中小火 。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋 。
三、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的 ， 如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭 ， 一個油炸主料，一個炒糖汁 ， 快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好 。
四、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦 。
拔絲紅薯不少人喜歡吃，也是宴席上很“熱鬧”的一道菜 。橙黃油亮的紅薯吃起來不僅外酥里糯、味道香甜，用筷子夾起來后還能拔出長長的細絲 ， 特別好玩，每次一上桌就被大家一搶而空 。有些人喜歡吃便會買些紅薯在家做 ?？此坪唵蔚陌谓z紅薯做起來還真不簡單，很多人在家做出來的拔絲紅薯不是“拔”不出絲，就是吃起來粘牙不香甜，嫌麻煩就放棄了 。
其實拔絲紅薯的做法并不難，不管是拔絲紅薯還是拔絲山藥、蘋果，最關鍵就在于熬糖這一步 。糖漿熬的火候不到，糖就拉不出絲，有時還會反沙 ， 而糖液熬過頭，做出的拔絲紅薯不僅顏色發黑，吃起來口感也有些略苦，完全失去了拔絲紅薯香甜的口感，因此只要掌握好熬糖這一步 ， 做出來的拔絲紅薯不僅拔絲半米長，而且口感香甜、色澤誘人 。拔絲紅薯的制作方法分享給大家 。
熬糖色的4個階段
1階段掛霜可以做掛霜花生，掛霜山楂等 ， 2階段拔絲做拔絲紅薯、山藥，3階段琉璃做冰糖葫蘆、琥珀核桃等 ， 4階段糖色用于烹飪上色 。
所需食材：紅薯1個、白糖1小碗 。
第一步：紅薯用清水沖洗掉表面的泥土和雜質，削掉表皮，切成滾刀塊 ， 紅薯塊不要切的太大，在炸的時候容易炸不熟，影響拔絲紅薯的口感 。
第二步：油鍋中加入較多的油，油溫五成熱，加入切好的紅薯，用小火慢炸 ， 這樣可以使紅薯塊里外均勻受熱，不至于表面炸的焦糊，而里面還沒有炸熟，炸至表面焦酥，用筷子可以扎透就可以撈出來了 。
小技巧：如果紅薯塊大的話，可以先焯水再炸，這樣比較容易炸熟，但是焯水后一定要將紅薯表面的水分晾干 ， 以防紅薯表面有水分，在下油鍋時濺油 。
第三步：鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油，小火慢熬 ， 在此期間要不斷攪拌，避免粘鍋糊底 。
小技巧：熬糖色分為四個階段，分別為：“掛霜”、“拔絲”、“琉璃”、“糖色” ， 而拔絲就是熬糖色的第二個階段，待糖液出現“掛霜”之后，繼續小火慢熬，出現香油色 ， 此時就是大家熟知的“拔絲”了 。
第四步：加入炸過的紅薯塊，轉大火，快速的翻炒 ， 使每一塊紅薯都充分的被糖液包裹，即可關火出鍋 。
第一種是油拔，這也是我最常用的一種方法 ， 這種方法用時短，缺點是不好掌握火候 。鍋里放少許——油熱到四五分熱時候放入白糖，用勺子慢慢攪動 ， 不要停，白糖慢慢融化，期間可以用勺子舀起糖稀慢慢倒下來 ， 觀察粘稠度和顏色，當顏色變深并感覺粘稠了就可以了，快速關火 。這種方法注意，油不要多 ， 把炸完食材的油倒出去，只留少許的底就可以了 。
第二種是水拔，水拔的好處就是容易掌握，拔出來顏色晶亮 ， 缺點是鍋要重新刷過，不可以有雜物，冷卻快，容易返砂 。鍋里加入少許的水和白糖，用勺子慢慢攪動，不能停，當大泡變成小細泡的時候 ， 糖稀粘稠了就可以倒入食材了 。大致比例是水1糖3.
第三種方法是水油炒 。一般飯店里大多使用這種方法，但對火候掌握要求較高 。優點是顏色漂亮 。將白糖和水放進鍋內，不停攪動，期間淋入油 ， 直至粘稠，大泡消失即可 。比例糖30水5油2.
拔絲糖如何熬制？
