1、做拌面涼面用什么樣的面條?切面，俗稱“面”、“水面”、“面條子”，古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不托”等；是尤溪傳統的面食之一，逢年過節居家必備 。由于此面條有較粗的特征，外地人品嘗后便形象地稱之為“大條面” 。
切面是尤溪傳統的面食之一，逢年過節居家必備 。由于此面條有較粗的特征，外地人品嘗后便形象地稱之為“大條面” 。
切面要先制成半成品面，食用時可將其熱拌、煮、炒等 。熱拌在居家較為普遍，尤其是老人做壽，宴席最后一道“長壽面”就是拌切面 。
切面過去為手工制做，現多為機制 。機制面的口感要比手工面好，因為切面生面需經多次折疊反復碾壓，面條才能滑溜有韌性，而機制很容易滿足這一點 。
切面食用時的烹制以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意采用的方法 。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開后下入面條，煮開透心裝盆 ， 調入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋（蒜泥加香醋混合浸漬）、蔥頭油（豬油加蔥白炸香）、蔥花等拌均勻即成 。
若是煮面或炒面，可將配料先下鍋調味煮熟或炒熟，然后將切面下沸水鍋焯水后撈起加入煮開或與配料炒勻即成 。
面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效 。
有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效 。
用面粉揉成的面最佳，實在沒有也可以用普通面；
做法：
將豬里脊切成細絲 。
放到碗中，用料酒，生抽，精鹽 ， 雞精五香粉腌制10分鐘 。
黃瓜和胡蘿卜都切成細絲 。
鍋中放水 ， 水開后放入胡蘿卜焯至軟爛 。
焯好的胡蘿卜絲過涼，撈出 。
雞蛋煎成蛋皮 。
把煎好的蛋皮也切細絲 。
炒鍋放入植物油，油溫5成熱后，放入里脊肉用筷子快速劃散 。
看到肉絲變色之后就撈出放入碟中備用 。
把切好的菜絲都碼放到盤中備用 。
取適量芝麻醬，放入碗中倒入適量涼開水稀釋 ， 按自己的口味加入適量蒜泥、鹽、醬油、醋、糖、香油、雞精 ， 攪拌均勻 。
湯鍋倒入足量水煮沸，放入面條，大火煮開后倒入半碗涼水，再次煮沸 。煮熟的面條過冷水，撈出 。
將面盛入碟中，放上各種細絲菜，淋上醬汁，放上辣椒油，攪拌均勻即可 。
做拌面（粗燁忻媯┝姑媯ㄏ傅腦哺擅媯餐館用細的水切面） 。
可以去超市買蕎麥面，朝鮮冷面一般都是這樣的
用四川的擔擔面 。
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2、涼皮是用哪種面粉做的?1、對于做涼皮而言，最好的面粉就是中筋面粉 。
2、用高筋面粉的話，做出來的涼皮太硬 。低筋面粉做出來的涼皮容易斷裂，不筋道 。
3、這就是很多人為什么做出了涼皮太硬沒嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因 。所以做涼皮最重要的就是選對面粉，這也是制作涼皮最重要的第一點 。
涼皮怎么做好吃
我們在制作涼皮兒的時候，首先要將涼皮兒用溫水洗干凈，然后將涼皮卷起來切成寬條，卷起來切會更加方便，下面我們要準備制作涼皮的佐料，比如說黃瓜黃瓜要洗干凈，切成條大蒜再拍散后切成細粒，一定要切得比較細，還要再加一些熟花生熟花生一定要將外面的花生紅皮切掉，然后用刀背將花生研碎，這時候我們再將切好的蒜粒，和生抽醋鹽等等一些攪拌均勻，作為醬料 。這時候再倒入一些適量的白開水，和一些辣椒油香油等等，這就是我們做好的調味汁，然后將我們切好的涼皮兒以及黃瓜條盛到碗里，撒上我們的佐料花生碎 ， 再倒入我們調好的調味汁 ， 這時候再用筷子攪拌均勻就可以了 ， 非常適合在炎熱的夏天來使用口感清爽做法簡單 。
不洗面自制涼皮的做法
首先我們要將面粉和鹽一起混合，然后插入水一邊插一邊攪和，然后拌成面糊，要朝同一個方向多攪拌一會兒，這時候在在提前買好的涼皮籮上刷少量油，倒入200克左右的面糊，這樣可以讓面糊更加的均勻光滑，然后在鍋里用大火將水燒開，放入我們準備好的涼皮鑼，等到面湖的色彩變成透明狀態就說明涼皮兒已經熟了，我們在做好一張涼皮兒之后，稍微放量，然后倒出瓶子表面刷一點熟油，防止涼皮之間粘連，然后切成長條就可以了 。
涼皮的制作方式還是非常簡單的，我們在家里就可以制作，而且因為夏天人們平常也不愿意出門 ， 所以涼皮兒的制作方式大家還是要了解一下的 ， 希望這篇文章能夠給大家一些幫助 。
怎樣調涼皮又香又好吃
我們在夏天吃涼皮兒的時候會發現調涼皮兒的材料基本上就是黃瓜 ， 花生，蒜以及香油生抽等等，不過他們同樣的調料制作起來也有不一樣的口感，如果我們想要將涼皮兒制作的又香又好吃的話，我們可以加入一些香油 ， 當然每個人的口感不一樣，他們可能認為不加香油會更香，所以我們要根據個人的口感來具體選擇具體制作涼皮兒，才能夠變得更加好吃，更加適合我們自己本身 。
涼皮炒著吃的做法
在我們的日常生活中可能會經常見到直接用黃瓜花生米等等調制涼皮兒的做法，這種做法和我們平常調個涼菜的做法是一致的，但是除了直接調涼皮兒的方式之外，我們還可以炒涼皮兒 。下面我們就來介紹炒涼皮兒的方式，讓大家可以多一種吃涼皮兒的選擇 。
首先我們可以準備好豆芽豆芽作為炒涼皮兒的一種輔助材料，要將豆芽洗干凈 ， 然后我們把買來的涼皮兒也洗一下，注意要將涼皮上面的油洗干凈，接下來再準備其他的材料 。
小蔥洗干凈切成一段一段的，然后再打兩個雞蛋，等到鍋燒熱的時候倒入適量的食用油 ， 油熱了之后再將我們剛剛打好的兩個雞蛋放進去，等到雞蛋凝固之后，我們再倒入洗干凈的豆芽翻炒一下，翻炒幾下就可以放涼皮了，因為綠豆芽是非常容易熟的，涼皮翻炒之后我們再將我們準備的生抽老抽食鹽以及其他的材料淋到鍋里，這樣可以讓味道更加的均勻，翻炒均勻之后，然后再放入我們切好的蔥段 。
從那放進去之后，我們只要再翻炒一分鐘左右就可以關火出鍋了 ， 這種制作涼皮的方式也是比較簡單的，而且我們能夠體會到涼皮的另一種吃法 ， 是非常能夠滿足人們自身的口感的 。
涼皮是起源于陜西關中地區的美食，也是我從小就愛吃的面食之一 ， 涼皮長長寬寬的，而且還是透明的，在水晶的涼皮的上倒入調料汁，看著就特別有食欲 ， 在炎熱的夏天，吃上一碗涼皮特別清爽 。很多小伙伴都喜歡自己在家做一些涼皮，那么自制涼皮，用面粉還是淀粉？好多人弄錯了 ， 難怪吃起來不筋道 。
制作涼皮的方法其實有很多種 ， 傳統的做法是用米漿來制作涼皮的 ， 但是也有用淀粉加明礬來做的 ， 但是吃起來不不筋道 ， 口感也不好 ， 用面粉制作涼皮當然也是可以的，如果能用高筋面粉來做的話，涼皮的口感會更加筋道，用綠豆粉做的話味道會更加的好 。所以自制涼皮最好用面粉和綠豆粉來做 。
下面就教大家一種最傳統的制作涼皮的方法：
首先我們準備一些面粉 ， 制成一塊面團，進行揉搓，往里加點鹽來增加筋度，揉搓好后蓋上濕布醒面半個小時 。準備一盆清水，開始洗面筋，不停的揉洗 ， 當盆里的水變得混濁時就換盆水繼續揉洗 ， 直到換的水不再混濁了即可，最后就剩下一坨小的面筋了 。
洗面后換下的水要經過3個小時以上的時間沉淀，直到水漿分離，可以把水放在冰箱冷藏 ， 這樣分離效果會更好 。水漿分離后把上層的清水撇去，留下粉漿，攪拌均勻后就可以開始蒸涼皮了 。
準備一個圓盤，鍋里刷上一層油，舀一勺粉漿倒入盤中，稍微搖晃一下，使整個盤子均勻分布面漿 。然后大鍋燒開水，將平底鍋放置在開水上，蓋上蓋子，用中火蒸3分鐘，等到面漿凝固后鼓起小氣泡，這樣就說明已經蒸好了 。
取出圓盤 ， 晾涼后就可以取下面皮了，將面皮切成條狀，放入冰箱冷藏一下，把黃瓜洗干凈后切成絲備用 。這時我們就可以準備調味汁了，準備一個小碗，往里倒入生抽、白糖、少量鹽、香醋攪拌均勻，將冰好的涼皮拿出來，將調味汁淋上去，加上黃瓜絲和一勺油辣子，攪拌一下，吃起來特別過癮 。
酷熱的夏天慢慢來臨 ， 一些關于夏天的特色小吃也剛開始慢慢出現，在其中涼面便是一種在夏天十分受大家熱烈歡迎的特色小吃 。由于涼面是應用小麥面粉制做出去的食材，因此從某種意義上而言涼面也歸屬于面點 。只不過是在制作涼皮的情況下，應用到的小麥面粉和傳統式的小麥面粉有一定的差別，因而涼面到底是應用哪些小麥面粉制做的呢?
涼面是用全麥面粉做的 。涼面介紹: 香辣可口 原材料:
小麥面粉500g，水適當，鹽1湯勺，糖1湯勺，米醋3湯勺，芝麻油1湯勺，自制辣椒油1湯勺，生抽醬油2湯勺，蒜末2湯勺，黃瓜絲少量
作法:
1、揉面，面糊要硬軟適當，硬軟如同做餃子面的硬軟水平;
2、將揉好的面糊蓋上屜布置放1個鐘頭，開展餳發;
3、加半盆水剛開始洗臉(揉壓面糊) ， 洗出來水變為乳白色 ， 就將其過慮倒進另一個大鐵鍋中，再次加水清洗面糊;
4、洗面糊的目地就將木薯淀粉充足清洗出來，最終只剩面條，
5、洗完的面條攤在刷好油的菜盤里，上屜后水開蒸10分鐘 ， 放涼預留;
6、大鐵鍋中的淀粉水需要很長期的沉定，一般要6鐘頭以上 。(我們家前一天夜里洗面糊，沉定一宿)
7、將浮在鍋上邊的水慢慢扔掉，留有稠狀的木薯淀粉糊;
8、用食油刷勻園盤 。(每做一張刷一次 。)
9、攪拌均勻木薯淀粉糊，舀出適當倒在園盤中
10、將園盤放進炒鍋中，蓋上蓋子蒸3分鐘上下，全部搟面皮呈半透明即使熟透，由于盤里刷油因此搟面皮較為非常容易揭出來放涼就可以;
11、最終把搟面皮和面條切割成寬度適合的條，還需要提前準備一些調味品：鹽、糖、米醋、芝麻油、、自制辣椒油、生抽醬油、黃瓜絲、蒜末，依據自身的口感澆在涼面上翻拌就可以 。
小技巧:
洗臉的情況下別害怕把面條洗散，到最終我為何要讓大伙兒把木薯淀粉水過濾呢，就是這個大道理，其一過慮出的淀粉水沒有肉疙瘩，其二過慮剩余的面條一團就團到一起了，能夠做的很詳細 。也有在蒸面皮的情況下要提前準備一個蒸屜 ， 那樣能夠迅速的給蒸熟的搟面皮排熱，放涼的搟面皮能夠摞著放，可是每一張上邊必須抹些油，以防黏連 。有的隔壁鄰居跟我說家中的菜盤底全是往上鼓的可不可以，實際上也行 ， 便是厚薄不勻稱，要是全部搟面皮都變為半透明，即使熟透 。
【擺攤的涼面是哪種面,做拌面涼面用什么樣的面條？】建議使用新良日式吐司粉做涼皮 。
這個粉平時做面包什么的那么好用 ， 用來做涼皮也是很棒，不用洗面真是太省事了！比外面賣的可好吃多啦！
主要步驟：
1、面粉加入鹽和200克清水 ， 用筷子攪拌成特別濃稠的面糊 。加水的時候要一點一點加，不要一次都加進去 。
2、用電動打蛋器一直朝著一個方向攪打，電動打蛋器只安一個打蛋頭就可以了，兩個的話勁太大了，容易產生更多的氣泡 。
3、攪拌至面糊非常細膩，看不到面粉顆粒了就可以了 。
4、再加入剩下的100克清水攪拌均勻 。攪拌好的涼皮面糊是可以拉出線的，不會斷開這樣子就好了 。
5、然后找兩三個平盤 ， 一定是很平的盤子哦，這樣做出來的涼皮才會薄厚均勻 。盤子刷薄薄一層油，取適量面糊在盤子里，鋪平面糊 。
6、蒸鍋里的水用大火燒開，把涼皮面糊放進去，一定要用大火蒸，小火蒸涼皮會斷開 。
7、蓋上蓋子，大火蒸1分鐘 。具體時間還是要根據你用的盤子來決定 。
8、蒸熟以后馬上放在涼水上晾涼 。
9、然后揭下來 。因為抹了油，很容易揭下來 。
10、放在油紙上 。在表面抹一層油，再把其他涼皮都這樣一層一層疊在一起 。
11、配料準備好 。黃瓜絲和烤麩 。喜歡吃別的再加點別的 。
12、調料也可以按照自己喜歡的口味來 。我就用了這些 。美極鮮味汁，香油，蒜汁 ， 麻醬，醋 ， 花生碎 。
13、涼皮切開，一層一層揭下來 。
14、再和所有材料混合就做好了 。
您好 ， 涼皮一把是使用高筋面粉做的，用高筋面粉洗出面筋后剩余的面漿就可以用來做涼皮 。
當然您也可以使用無筋面粉來做，制作步驟省了洗面筋這一步 。不過這樣就沒有面筋了，需要單獨購買面筋來搭配食用 。
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3、制作夏日必備美食涼拌面時,應該選擇哪種面呢?盆中放入面粉，食用堿，一邊慢慢倒水，一邊用筷子攪拌，拌成絮狀，把絮狀揉成面團 ， 醒十幾分鐘，在揉成光滑面團，如果揉不光，在醒幾分鐘，揉光滑為止，蓋上保鮮膜醒發，醒發好的面團，用手指壓一下，軟就好了 ?？隙ǖ奈寤ㄈ?，大部分人都不帶皮，認為皮有硬度，和肉的口感差距大，吃不到一塊兒去，可我偏不 ， 就喜歡帶著皮，我覺得有嚼勁兒，哈哈，這一點，有點像我的性格，倔，就一個字 。
雞蛋西紅柿拌面的做法非常簡單，面條煮熟之后用冷水過涼 。面條最好選擇雞蛋面或者是手搟面，面條的硬度硬一些，煮出來過涼之后的面條更加勁道 。雞蛋加入2滴白醋、少許鹽充分攪打1分鐘 。黃瓜洗凈刨絲、加入鹽抓勻后放冰箱冰會 。番茄頂部劃十字開口 ， 入熱水中浸泡全身到皮可以輕松拔下，去蒂切薄片 。蒜頭切成末 。以上材料處理好后備用 。
醒發20分鐘左右！取一干凈的案板撒上面粉，將醒發好的面團搓成長條，分成大小均勻的劑子 ， 用搟面棒搟成2mm左右厚薄的面皮，切成1-2mm左右的面條！再撒上一層面粉，抖散備用！煮熟裝盤備用 。在開始炒炸醬 ， 將黃豆醬、甜面醬、肉末、蔥、姜、蒜等倒入炒鍋里炒，炸醬即成 。然后起鍋燒水 ， 待水燒至沸騰，加入面條煮熟撈起裝碗，淋上炸醬、加入配菜，攪拌均勻即成 。
準備材料：西紅柿醬，炒酥黃豆、酥花生、蔥花、姜末 ， 蒜末、黃瓜絲、魚腥草、香菜、蘿卜絲、胡辣椒油、醬油、醋稍等一會兒 ， 讓面醒一醒 。干面也是個技術活，因為是做涼拌面，面不能干得太薄了，太薄了不好吃，沒有嚼勁 。切的時候不要切得太寬了，要灑上適當的薄面，以勉粘在一起 。
什么面都可以 。不要用太細的 ， 容易粘 。
不要煮得過熟 。過兩次涼水，面中間的白芯會慢慢消失 。這樣才筋道 。
冷卻的涼面可以拌香油后冷藏
應該用鋼絲面 。因為這種面比較筋道，而且吃起來也比較涼快，拌的過程當中也不容易碎 。
應該要選擇掛面，因為這種面制作起來比較簡單，而且口感也是特別好的 。
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4、涼面用什么面條在酷熱炎熱的夏天便會有很多出售涼皮的攤點，這類食品針對一些不愿再酷熱夏季應用軟食的人十分的非常好，可是有的大家不期待在大街小巷服用，不但十分的炎熱酷熱清潔衛生也是不許大家安心，因而會挑選在自身的家里制做這類食材 。那N，做涼面用的是啥鮮面條呢?

第一 ， 做涼面用的是啥鮮面條呢?第一點便是挑選哪些的鮮面條，有很多小伙伴們在做涼面的情況下，由于沒有一切的工作經驗都是立即用從商場里買回來的那類成袋面，實際上這類鮮面條做出去的味兒并并不是非常好，一般鋪面里邊賣的那類涼皮，鮮面條都是以農貿市場賣的那類手工制作搟制或是是體制的粗鮮面條 。說一句題外話，一些有標準能夠 在家里里邊自身g制鮮面條的人，一定要采用那類很新鮮的帶有堿的河面 。由于在g制的全過程種，會由于各種各樣的工藝流程 ， 會讓帶有堿面條吃到嘴里邊仿佛更會帶勁道一點 。

第二，便是鮮面條在煮的情況下需要留意的點 。最先鮮面條在鍋里邊的時間一定不可以過長，由于時間長了以后，鮮面條機遇越來越十分軟，在后面制做的情況下鮮面條就非常容易斷 。并且在開水的鍋里邊略微煮個十多分鐘以后就可以立即撈出來了，撈出來不必放進菜盤里邊，只是需要放到一個很平面圖的控制面板上，將鮮面條攤對外開放，隨后在鮮面條溫度還很高的情況下，迅速就需要在上面撒一點菜籽油 。那樣做的目地便是以便讓鮮面條制冷以后，不必由于變冷而粘到一起 。

做涼面用的是啥鮮面條呢?如果一些人上邊的幾類油都并不是很喜歡吃得話，那N還可以立即放芝麻油，也就是我們別名的香油 。這類油放的人比較多，由于自身就含有香氣，并且這些賣涼面的商家，也全是用的這類油，因此大家吃起來會感覺她們做的確實還是蠻美味的 。
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5、想去外面擺攤賣涼面可是不知道怎么做求高人夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼面的 ， 因為它既省事又涼快 。很長一段時期，“左手捧涼面 ， 右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物 。
北京人吃芝麻醬涼面，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲 。除此之外 ， 還有一樣東西是必不可少的――電風扇，面條煮熟過水后，再用電風扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩 。
拌上各種調料的芝麻醬涼面一入口 ， 首先感到的是涼 ， 接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香 ， 還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口 。
材料：機制切面或自搟的面團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜 。
做法：取碗一只 ， 倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟后過涼開水 ， 放在碗里 ， 邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲 ， 芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上 ， 撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用 。
四川 雞絲涼面
雞絲涼面是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響 。這種涼面可以選用機制的面條 ， 入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許 ， 抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼面 。
雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁 ， 再撒上煮熟后撕成的雞絲 。后來 ， 人們又發展出綠豆芽涼面――綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲 。
材料：熟雞絲 ， 綠豆 ， 五香花生米 ， 蔥花，細面條 ， 芝麻醬，醬油，醋，糖 ， 姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙
做法：面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟 ， 撈出沖冷后擠干，放在盤底 。上面放涼面 ， 再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟 ， 放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調?。?再加上各種調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌 。
山西 雁北冷莜面
在西北，莜面是最常見、最普通的家常面食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃 。其實，莜面就是燕麥粉 ， 營養非常豐富 ， 是一種草本植物，葉子細長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用 。莜麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒旱地區種植 。在中國 ， 內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜面的地方 。
在國外，通常將燕麥粉(莜面)制成面包、餅干等食品 。在中國莜面被制成莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可 。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜面條的吃法比較適合夏季 。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調制 。
這盤被叫做“表里山河”的涼拌莜面，靈感來自山西別具特色的地勢――東有太行為屏障，西有大河為襟帶 。廚師用堆起的莜面條代表山西的山 ， 用藏于莜面條之下的海蟄頭代表山西的水 ， 再配上黃瓜絲、蘿卜絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最后呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜面條 。
材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲 ， 香菜，紫白菜絲 ， 糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司 。
做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙面，和好后搟成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可 。
吉林 延吉冷面
蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽 。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗 。冷面講究的是湯清――牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽――無論是湯還是面，都要冰涼后食用 。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外 。
材料：全瘦牛肉 ， 水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子 ， 細蕎麥面條 ， 香菜
煮肉料：蔥 ， 姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許
做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈 。4杯水加煮肉料煮滾 ， 放下肉塊煮40分鐘 。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中 。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段 。
廣東 雞蛋涼面
材料：面條200克 雞蛋1個 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣
調料：食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙
做法：
1、把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干；
2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中 ， 漂涼后瀝干；
3、把雞蛋打散，放入油鍋內煎成蛋皮后切細絲;黃瓜洗凈切細絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥;
4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊 ， 再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻；
5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可 。
日本 冷稻庭烏冬面
日本的面條主要有烏冬面(相當于咱們的切面)、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等 。另外 ， 日本全國各個地方都有代表性的面條――山梨縣的地方菜“甲州名產houdou”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等 。
一般意義的面條指的都是切面和蕎麥面條 。日本關西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高 。夏季，日本人喜歡吃涼面條，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定 。
日餐總的分為關東料理和關西料理兩大類 。關東料理以東京料理為主，關西料理包括京都、大阪料理 。前者口味較重，關西料理口味則較清淡 ， 鮮味十足 。北京的日餐廳，以關東口味居多，大概是為了迎合本地的口味 ?！盀┤f”則是關西口味的得意代表 。
特制冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是復雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽 。
茶蕎麥面 ， 是用加了茶粉的蕎麥面 ， 加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調制的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味 。
材料：干蕎麥面，海苔絲，細蔥花 ， 冷柴魚高湯，芥末醬
做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中 ， 另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌 。
家常涼面
