1、醬油醬青,老抽生抽的 區別生抽和老抽的區別
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工成的醬油，老抽是加入了焦糖色、顏色很深，一般用來給食品著色用；而生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸，老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜 。
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色 。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸 。
用途：生抽用來調味 ， 因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多 。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成 。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特 。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的 。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺 。
用途：一般用來給食品著色用 。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好 。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油 。其產品質量比生抽醬油更加濃郁 。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高 ， 醬油的等級就越高，也就是說品質越好 。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級 。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好 。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油 。
辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤 。
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜 。
購買醬油看標志
選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個qs標志，這是醬油進入市場的準入標志；再看看醬油是釀造的還是配兌的 ， 如果醬油沒有標明是釀造還是配制，這個醬油就是不合格產品 。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調用，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指標較好 ， 而烹調用的可不能直接入口了，只能用于烹調炒菜用 。
生抽老抽醬油的區別
老抽生抽的區別如下：來
1、兩者的特征不同
老抽吃起來有一種鮮美的微甜 。源而生抽吃起來味道比較咸 。
2、兩者的用途不同
生抽是用來調味的 。因為顏色淺，所以在制作一般油炸或冷菜時更常使用 。
老抽一般用來給食物上百色 。例如，在制作需要上色的紅燒菜肴時最好使用 。
3、兩者的顏色不同
生抽的顏色較度淡，呈紅褐色，液體清澈而不粘稠 。
老抽呈深棕色，液體粘稠 。
4、兩者的原材料不同
生抽以大豆或黑豆和面粉是主要原料知；老抽是以原料是大豆和面粉 。
參考資料來源：道百度百科-生抽
參考資料來源：百度百科-老抽
文章插圖
2、青辣椒醬的制作方法 青辣椒醬的制作步驟1、辣椒洗凈 。
2、辣椒切碎，或用料理機打碎 。
3、洋蔥、姜、蒜切碎 。
4、炒鍋加熱，倒入較多植物油 。
5、油熱后，放入洋蔥、蒜末，爆香 。
6、放入辣椒碎 ， 快速翻炒 。
【青醬是什么醬,醬油醬青，老抽生抽的 區別】 7、辣椒斷生變色后，放入鹽、醬油、花椒粉、醋和雞精，翻炒均勻 。
8、完成 。
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3、青辣椒醬的制作方法1,辣椒醬的制作方法
將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后,放在洗凈無油污的案板上剁成碎末,越細越好 。辣椒剁細后把辣椒末放入大盆里,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料 。將大蒜剁碎,和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起,攪拌均勻 。放在陽光下曬1—2天,使它自然醬汁化,然后裝入干凈的大口玻璃甁內 。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口 。在陽光好的天氣,可打開甁蓋曬太陽,切忌攪拌,以免造成酸性變味 。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方,這樣就可以制出清香質優的辣椒醬 。
2,正宗韓國辣椒醬的制作方法
材料及用量:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗,辣椒粉5小斗,食鹽4小斗,麥芽酵母粉1杯
制作方法:
1.將糯米粉用開水和面,制成圓餅狀,中間穿孔后在熱水中煮熟撈出 。此時,煮糕的水不要倒掉, 將其保管好 。
2.煮熟撈出的糯米糕,放在銅盆中,在其溫熱時,打至其出現水泡 。
3.如果覺得有點稠硬, 可以倒入煮糕的水,做成糊狀 。
4.煮糕的水,挪到別的碗中,稍涼后,放入麥芽酵母勾芡的水,將其發酵 。此時,麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調制 。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水 。
5.將發酵的糕水,用篩子篩好,重新煮后冷卻,將湖狀糕放入盆中 。這樣糕會變得柔軟,松懈 。
6.完全冷卻后,放入辣椒粉充分調勻 。
7.其上撒些豆豉粉,將其攪拌均勻 。
8.將辣椒醬放入缸中,并放到太陽下,其表面干的硬邦邦時,在上面撒些食鹽 。大部分在辣椒醬表面還未干時,就撒上食鹽,這樣食鹽會滲入辣椒醬中,對味道有影響 。
3,四川辣椒醬
配料:
郫縣豆辨100克(剁細)、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發香菇50克(濕重)剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克(剁碎)
制作:炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱,將所有料(食鹽、味精除外)放入鍋中,加水兩小勺,小火慢熬,并用鏟不斷的操動,大約10分鐘后水蒸氣變小了,放鹽、味精便可出鍋 。
如果加點肉松或海米茸味更佳 。
4,北京蒜蓉辣椒醬
辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子
注意:整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西,而且材料也不能帶有水 。
將辣椒和蒜洗干凈,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干凈,晾干,然后將辣椒和蒜分別剁碎,本來計劃用用菜刀搞掂的,后來嫌麻煩,干脆把攪拌機給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒鹽 。鹽的多少,可以用舌尖嘗一點點,味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點就可以了.
加高度酒,不用放太多,(放多了辣椒醬的汁就比較多一點 。適量放一點就可以了.)
好啦,把東東全部拌勻就OK啦!
5,香辣椒醬
主料:朝天椒、番茄
輔料:姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋
做法:
取新鮮的朝天椒,500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜 。分別放進攪拌機打成糊狀;
炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許)、鹽巴、米醋小半瓶;
切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了;
再把剩下的蒜茸倒進去,涼后裝瓶 。
操作注意:
不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒,另外多加一些番茄及白糖都會起到緩
減辛辣感的作用;
加調味料也有一定的順序,要按一放糖,二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去 。這是因
為,先放鹽巴再加糖,糖的滲透力減少,加糖量要增多 。醋太早放了,酸味易消散 。
最后才加醬油 。如果喜歡也可在最后環節加入一些味精 。
6,豆瓣辣椒醬
一、生瓣水燙法:先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上 。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部 。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受沮均勻,浸燙1～2分鐘,達到二成熟程度即可迅速取出,用冷水沖淋浸泡降溫,然后瀝去水分,倒入拌曲合 。
二、制作豆瓣曲:將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準面粉,充分混勻后裝于曲室的竹編盤內,厚度以2～3厘米為宜,維持室溫28～30℃,待品溫升至36℃時翻曲1次,并將結餅的曲塊搓散,再攤子 。以后使品溫最高不超過30℃ 。并上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,2～3天即可成豆瓣醬曲 。
三
、豆瓣醬曲發酵:按每10公斤豆瓣醬曲,加水10公斤,食鹽2.5公斤的比例配制發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪;三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸,3～5分鐘后取出布袋,將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里,讓其發酵 。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右 。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改為每周掀醬2～3次 。掀醬時要將經過日曬,較干,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色,日曬夜露2～3個月后成為甜味豆瓣醬 。
按辣椒重量的18%比例加入食鹽,混勻打碎,連汁水一井盛放于發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽于缸面 。然后鋪上聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月后成為成熟辣椒醬 。
五、成品香辣豆瓣醬:在10公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分攪勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3～5厘米高度止,隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米,然后排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱后即為成品 。
第一步:準備配料,2大匙番茄醬,蒜8瓣兒切丁,姜一小塊兒,切碎丁 。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話,可以切成姜片蒜片啥的,等炒好了醬以后,揀出扔掉 。
第二步:準備主要的材料,黑豆豉,干辣椒碎,和瘦肉末 。我大概目測了一下比例,大概是1:1:1.2,其實可以隨意啦,差不多就行 。若是不大能吃辣的,建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎,紅紅的,這種辣椒碎,在我這個嗜辣一族的眼里,根本就沒有什么辣味 。肉末呢,建議用瘦肉末(我用的是火雞肉末,很瘦的,幾乎沒有一點肥肉),一個是健康一點,再一個,也省得炒的時候肥肉出油,等冷卻后會有白色的凝油 。
第三步:鍋熱油,要多放一些油,大概是平時炒菜的3-4倍 。先把肉末倒進去,炒到變白色,加料酒,老抽醬油繼續炒,炒到水分差不多都干了的時候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一會兒,加入切好的姜蒜,番茄醬,加點白糖,轉小一點的火力,不停地翻炒到鍋里沒有什么水分,撒一點香油,就出鍋啦 。晾涼以后,裝瓶保存 。注:用老抽醬油,給肉末上色,另外,豆豉本身比較咸了,所以,沒有再加鹽 。
1.將青椒、蒜、羌切碎備用 。如果水太多，用網滴一下 。2.熱油，多油 ， 直到冒出白煙 。放胡椒粉(一抓)直到香味四溢 。不要用辣椒 ， 留油 。3.把芝麻放在大抓斗里，把剛才剁碎的青椒，蒜，羌一起翻炒 。4.放入調味料，鹽和小許醬油5分鐘 。
練習2
材料植物油15ml，新鮮青椒(辣)20個 ， 切絲，大蒜3瓣，切碎，洋蔥半個，切碎，鹽4.5g，水450ml ， 蒸餾蘋果醋225ml 。做法1 。取一個中等大小的耐高溫玻璃或搪瓷鍋，放在火上，放油、花椒、蒜、蔥、鹽翻炒4分鐘 。然后加水煮沸20分鐘，同時不斷攪拌 。關火，讓混合物在室溫下冷卻 。2.將混合物移入食品加工機或攪拌機，攪拌成糊狀 。停下來 ， 慢慢加入醋，然后開機攪拌幾下 。3.將攪拌好的醬料倒入已滅菌的密封罐中，蓋緊蓋子 。這罐辣椒醬可以在冰箱里保存6個月 。
練習三
材料:a .尖尾紅辣椒200克，色拉油80克，蒜末60克，b .豆瓣醬45克 ， 味噌45克 ， 冰糖20克，白醋20克，鹽8克，水3杯，太白粉20克，涼開水80_ 。做法1 。2.加入材料B，用中低火煮大約7、8分鐘 。3.最后加入混合均勻的材料C，關火，冷卻即可 。
炒工藝
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4、青辣椒醬怎么做?青辣椒醬也是比較常見的一種家常辣椒醬的做法，主要準備青椒，準備大蒜，再準備適量的生姜，另外還要準備少量的花椒和芝麻，再準備適量的白醋和白糖以及白酒，加入白酒能夠提高食材的新鮮度，能夠提高辣椒醬的保質期 。青辣椒醬做好以后，有一股清香的味道，有很好的促進食欲的功效 。
家常青辣椒醬的做法材料：青椒半斤、蒜二片、羌一小塊【香料】：花椒一抓、芝麻一抓【調料】：、白酒1湯匙、白醋1湯匙、白糖11/2湯匙
做法1.把青椒、蒜、羌切碎待用，水份如果多的話就用網過滴一下2.熱油，油要多，熱油至出白煙，放花椒（一抓）至香味四溢，花椒不要，留油3.放芝麻一大抓，把剛才切碎的青椒、蒜、羌放內炒香4.放調料，鹽，小許生抽調味5待涼後裝瓶放冰箱隨取隨用
做法二
材料植物油15毫升，新鮮青辣椒20條（辣味），切絲，蒜頭3瓣，剁碎，洋蔥半個 ， 剁碎 ， 鹽4.5克 ， 水450毫升 ， 蒸餾蘋果酒醋225毫升做法1.取一個中型耐高溫的玻璃或搪瓷鍋，置于大火上，下油，辣椒，蒜頭，洋蔥和鹽翻炒4分鐘 。然后加水煮20分鐘，其間不斷攪拌 。關火，將混合物放室溫下冷卻 。2.將混合物移入食物處理器或攪拌器里攪成糊狀 。停下，慢慢加入食醋，再開機攪幾下 。3.將攪好的醬倒進已消毒的密封罐里，并蓋緊蓋子 。這罐辣椒醬在冰箱里可存放6個月 。
做法三
材料A.尖尾紅辣椒200公克，沙拉油80公克，蒜末60公克，B.豆辦醬45公克，味噌45公克，冰糖20公克，白醋20公克，鹽8公克，水3杯，C.太白粉20公克，冷開水80㏄做法1.將辣椒剝去蒂頭絞碎，放入鍋內 ， 加入沙拉油、蒜末炒香 。2.加入材料B以中小火同煮約7、8分鐘 。3.最后加入混勻的材料C芶芡，熄火后待涼裝罐即完成 。
青紅辣椒醬怎么做？把辣椒清洗干凈，剁碎，加入，鹽生抽老抽，胡椒粉，醋，攪拌均勻 。
辣椒醬那么多又好吃？準備青線椒，紅線椒，大蒜姜塊，攪碎機打碎加入糖和鹽 ， 白芝麻和13香 ， 高度白酒攪拌均勻即可 。
青辣椒醬的做法如下：
1、辣椒洗凈 。
2、辣椒切碎，或用料理機打碎 。
3、洋蔥、姜、蒜切碎 。
4、炒鍋加熱，倒入較多植物油 。
5、油熱后，放入洋蔥、蒜末，爆香 。
6、放入辣椒碎，快速翻炒 。
7、辣椒斷生變色后，放入鹽、醬油、花椒粉、醋和雞精，翻炒均勻 。
文章插圖
5、青辣椒醬怎樣做青辣椒醬的做法如下：
1、辣椒洗凈 。
2、辣椒切碎，或用料理機打碎 。
3、洋蔥、姜、蒜切碎 。
4、炒鍋加熱，倒入較多植物油 。
5、油熱后，放入洋蔥、蒜末，爆香 。
6、放入辣椒碎，快速翻炒 。
7、辣椒斷生變色后，放入鹽、醬油、花椒粉、醋和雞精，翻炒均勻 。
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