泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜 。一般來說 ， 只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等 。蔬菜在經過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用
目錄1.主要分類
2.加工技術
3.營養價值
4.飲食文化
1.主要分類
中國泡菜
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（卷心菜）、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水里 ， 不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方，制作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多 。通常夏季三天 ， 冬季一周，即可取出食用 。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好 ， 調節辣的程度 。且經過乳酸菌發酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化 。
韓國泡菜
韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品 。主要成分為乳酸菌 ， 還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十余種氨基酸 。韓國泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒 ， 易消化，爽胃口，既能提供充足的營養 ， 又能預防動脈硬化，降低膽固醇 ， 消除多余脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調文化，制作泡菜已有3000多年的歷史，韓國泡菜源于中國 。
由于韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬 。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用于腌制泡菜 。韓式泡菜有200多種 ， 各種蔬菜均可腌制泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可腌漬制作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛 。
2.加工技術
做法
選一干凈腌菜壇，置清凈冷水于其中 。首先是制作母水 。在壇中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的） 。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少） 。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右 。這時母水應已發酵變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用 。但此時的母水還不夠到味 ， 還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水 。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產 。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜 。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用 。
要訣：
1．作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態平衡 。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵 。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽 。2．有時會見瓶中出現白花 ， 可倒入白酒幾滴 。一般說來，可采用芥菜 ， 蘿卜（最好是它的皮），卷心菜 ， 豇豆，芹菜等 。3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜 。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用 。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆 。4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶 。因黃瓜易壞鹽水 。泡入后，在室溫下一夜可食 。5．久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美 。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－一種流行的新式川菜 。6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用 。7．泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌 。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污 。
跳水泡菜 1.將要泡的菜洗凈風干 。切成大塊或條（不要太?。?。2．將清水燒開，為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌 ， 而且里面的氯氣會殺死泡菜菌 。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用 。3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的母水，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道 ， 里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。將已經冷卻的清水倒入母水之中 。4．加入佐料，花椒 ， 茴香，白酒 ， 壇水就制成了 。5．將準備好的蔬菜入壇腌制 。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜 。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處 。6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌 。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可 。7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒 ， 再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜 。
3.營養價值
泡菜的主要原料是各種蔬菜，泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質 。在泡制過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此 ， 泡菜比起炒菜來營養價值更高 。
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收 。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌 ， 抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力 。
4.飲食文化
我國最早的詩集《詩經》中有中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖的詩句 。廬和瓜是蔬菜 ， 剝和菹是腌漬加工的意思 。據漢許慎《說文解字》解釋菹菜者 ， 酸菜也 ?！渡虝?說明》記載有欲作和羹，爾惟鹽梅，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用 。由此可見，我國的鹽漬菜應早于《詩經》 ， 應起源于3100年前的商周時期 。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜 。據北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史 。在清朝 ， 川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所占地位 。
【泡菜百科全書 泡菜百科】泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一 。
