【怎么樣炒肉嫩】1、控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃ 。另外 ， 應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁 ， 十分可口 。
2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中 。由于雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩 。
3、加入生粉和黃酒：對于大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料腌一下會使肉更嫩滑 。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之后再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁 。
4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底 ， 要拿捏好炒鍋的溫度和鍋里面油的覆蓋程度 。在鍋加熱一會兒后，倒入油 ， 并用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況 。
5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇里脊肉和后臀肉 ， 這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒 。
