1、鰓除法 。
將魚洗凈 ， 去鱗、鰓、鰭后，從鰓部取出內臟，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋 ， 把頭與脊骨連接的部位斬斷（勿把肉和皮切斷），再用平刃鋼刀或竹刀（用竹片削成鋼刀形）從鰓中伸進魚體內，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開，先處理腹部，再處理背部；然后將魚翻個面，用同樣方法，使另一面的魚刺和魚肉分開 。再從魚尾處將尾骨敲斷，注意不要敲割破皮（即魚尾通過魚皮與魚肉仍連接著），并從魚鰓部輕輕取出魚刺 。
此方法的優點是能保持魚體表皮的完整無損 ， 適合制作高檔菜肴 。但選料時不宜過大，過大刺硬難??，以掗嫛?00克左右的魚為好 。
2、背除法 。
背除法是一種常用的整魚去骨的方法 。操作時分兩步進行：
（1）出脊椎骨 。將魚去鱗、鰓、鰭后，平放在菜墩上，魚頭朝外 ， 魚背朝右 。左手按住魚腹，右手用刀緊貼著魚的脊椎骨上部片進去，從鰓后到尾部片出一條刀縫，然后用按住魚腹的左手掀一掀，使這條縫口張裂開來 。再從縫口貼骨向里片 ， 片過魚的脊椎骨，并將魚的胸骨與脊骨相連處片斷（片時不能碰破魚腹的肉） 。當魚身的脊椎骨與魚肉完全分離后，將魚翻身 ， 使頭朝里，魚背朝右 ， 放置在菜墩上，再用同樣的方法使另一面魚肉分離椎骨 。然后從背部刀口處將脊背骨拉出 ， 在靠近魚頭和魚尾處將脊椎骨斬斷 。魚身體的整個骨架就基本取出來了，此時魚頭尾仍與魚肉連在一起；
（2）出胸肋骨 。將魚腹朝下放在菜墩上，左手從刀口處翻開魚肉 ， 在被割斷的胸骨與脊骨相連處 ， 胸骨根端已露出肉外，右手將刀略斜緊貼胸骨往下片進去，刀從魚頭處向尾部拉出 ， 先將近魚尾處的胸骨片離魚身，再用左手將近魚尾處的胸骨提起，用刀將近魚頭處的胸骨片離魚身，這樣一面的胸骨就全部取下 。然后再將魚翻身掉頭 ， 用同樣的刀法將另一面的胸骨片去 。最后將魚身合起 。外形上仍保持魚的完整形態 。
【去掉魚骨方法 這兩種方法最常用】用此法去骨的魚，適合于制作瓤餡類魚肴等 。
