開水白菜是川菜 。開水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品 。2018年9月10日，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經典名菜 。“開水白菜”并非開水煮白菜，而是因湯清澈如水而得名，能做好此菜的人，只有少數高檔飯店的大廚才可以 。
開水白菜的歷史典故相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的 。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣” ， 為了破謠立證，他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈 。
后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳 。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作，他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴 。
開水白菜的特點開水白菜清鮮淡雅 ， 香味濃醇，湯味濃厚 ， 卻清香爽口 ， 食之柔嫩化渣 ， 鮮香異常，不油不膩 。開水白菜的名貴在于制作清如開水的高級清湯，一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制，再用雞肉、豬肉茸反復“掃蕩”去油，費料費時考手藝 。清澈的鮮湯 ， 融入了眾多原料的鮮香美味，味濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄 。白菜多用卷心的白菜心，選料、制作之精，堪稱川菜一絕 。
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