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信陽毛尖春茶怎么分辨( 四 )

生活百科信陽


含水量適當的信陽毛尖，用手指用力搓捻，應當是有部分粉碎，亦有部分捻斷的條索 。如果搓捻之后，僅有少量粉碎甚至沒有粉碎 ， 說明含水量過高；搓捻之后全部粉狀 ， 說明含水量過低 。
三嘗：嘗茶入口
取少許入口，用口水潤化茶葉，嘗茶葉的滋味 。
茶葉的滋味總體來說有四類：澀味、鮮爽味、甜醇味和苦味，分別是由茶葉中的不同有效成分來體現的 。好的茶葉四種味道達到了最佳的平衡，適合絕大多數人的口感及味覺體驗，在品飲的過程中可以激發人體的舒適感，從而帶來身心的愉悅 。
但也有人長期飲茶過程中形成了自己特殊的喜好，有人喜歡喝苦澀味的茶，有人喜歡喝鮮爽的茶 。因此 ， 用直接嘗的方式 ， 可以簡單快捷的判斷眼下的茶是否是你喜歡的那種茶 。
四聞：聞茶識香
取少量茶葉，放置托盤中 ， 端到鼻下，聞干茶的香氣 。
茶的香氣組成成分非常復雜 ， 包含有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等物質 ， 這些物質統稱為芳香油 。芳香油是在殺青、揉捻過程中，由鮮葉中的芳香物質轉化過來的 。因此 ， 色澤“翠綠油潤”的信陽毛尖一般而言必然香氣怡人 。
鮮葉中的一些氣味如青臭氣或者叫生青氣，是帶有青草或青葉氣息，在綠茶中是大忌 。一般而言，在殺青過程中青臭氣會散發掉的 ， 但如果鮮葉不經攤放直接加工或者殺青程度偏輕導致殺青不透，容易帶有青臭味 。
提香
不良品質的干茶的香氣還可能會有一些焦氣、酸餿氣等等，可以配合“三嘗”一起識別 。
五沖：沖泡茶湯
評茶師評審茶葉有專業的一套設備和操作方法，各種茶藝茶道又各有各的特色，絕少雷同，民間也流傳著種種沖茶的說法與講究 ， 給很多人帶來了困惑 。
泡茶的過程，是通過一定的溫度的水和一定比例的茶混合，讓茶葉中的水溶性物質溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，飲茶者通過聞香、觀色、品飲獲得愉悅 。
我們的觀點是：你大可按日常飲茶習慣的用水和方法沖泡茶葉，因為買茶喝茶的目的是為了享受而不是添麻煩 。喝茶悟人生，神游八方 ， 重在思緒飛揚；三五好友，品茶論道，重在情感交流，飲茶的形式皆非重點 ， 沒必要為了形式上的東西，搞的自己不舒服 。
形式上的教條拋掉之后，沖茶時需要注意的只有三點：
第一、用什么水
北方很多城市飲用的自來水都取自城市地下水，水質較硬 ， 偏堿性 。硬度、PH值大的水會加深茶多酚的氧化，使茶湯色澤黯淡，滋味鈍化 。早年間，曾經流傳著“信陽的茶只能用信陽水來泡，外地水泡不出信陽茶”的說法，其中緣由正在于此 。遇到硬水、弱堿水不僅信陽毛尖沖泡出來不好，任何綠茶都沖泡不出來 。
現在喝茶、品茶，一般都用桶裝純凈水或者礦泉水，都是硬度、PH值低的水，沖泡茶用此類水，能提高茶湯的觀感和口感 。因此 ， 現在可以說“信陽毛尖不嬌氣，天南海北都能去” 。
第二、水的溫度
茶葉評審中要求用水是100℃ ， 而一般綠茶包裝上會推薦用水是85℃ ， 民間也流傳著各種水溫及茶具的預熱之類的形式 。
同等水質、水量的前提下，溫度決定了芳香物質的揮發速度和水溶性物質的溶解速度，這一點是關鍵 。
茶葉評審要求盡量萃取出茶中最佳的芳香物質和水溶性物質 ， 就是要用高溫的水，一次性將茶中的精華呈現出來，100℃的水沖泡5分鐘之后開始品鑒的原因在于5分鐘之后，芳香物質和水溶性物質的析出接近峰值，且主要有效成分的比例達到最佳 。綠茶評審一般只取頭道茶水，不會對第二、三道茶湯進行評審，因為按評審方法進行沖泡，第二、三道茶湯不會超過第一道茶湯的品質 。

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