有如下四種原因：
【饅頭皺皮皺皮什么原因】1、饅頭皺縮多發生在冬季，由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團 。
2、面粉筋力太低或太高 ， 傳統做法的饅頭需要用中筋粉 ， “廣東饅頭”需要低筋粉 ， 且面筋越低越好 ， 對于傳統做法來說皺縮現象是面筋太低，網絡結構無法支撐，使其收縮、塌陷 。而對“廣東饅頭”來說，皺縮現象是由于筋力太高 ， 發酵不夠，面筋尚未完全伸展引起 。
3、面粉過細，破損淀粉過多面粉過細，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率 ， 但面團易發粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮 。
4、新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥面粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調制面團的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性 ， 并且粘度增大，吸水率降低筋力減弱 。因此，制作的饅頭易皺縮 。
