蛋白又名雞子白 ， 異名雞卵白，為雉科動物“雞”卵中的蛋白 ， 是常見的食品 。而且蛋白的口感絲滑，富含多種營養物質 ， 其中蛋白中的蛋白質含量最為凸出 。
雞子白至少有3層，外層及內層都比較稀薄 ， 中層約占全雞子白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少 。
每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克 ， 對氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克 。
【球蛋白是什么意思 蛋白是什么意思】按水分和固形物所占比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7% ， 伴白蛋白3% 。
